肯德基的比司吉（Buttermilk Biscuits，香軟加倍多層次作法）

肯德基的比司吉（Buttermilk Biscuits)


以前在台灣吃肯德基的時候，最喜歡的不是那炸雞，
反而是叫那一整個套餐時裡面會附上的那一個比司吉，炸雞籃裡還會擺上一小塊奶油和一小盒果醬，
我最喜歡把那個比司吉順著中間那條剛剛好的裂縫撥成兩半，一半抹上奶油，另一半抹上果醬，
剛好當飯後甜點。

奇怪的是英國的肯德基是沒有比司吉的，附餐可選coleslaw（包心菜沙拉）或是 bake bean（茄汁豆），
就是沒有比司吉，每次回去台灣太多好吃的東西，也絕對不會去吃肯德基，
所以以前最喜歡的比司吉也是幾百年沒吃過了。


常常有朋友問我比司吉(Biscuits)和司康（scone）到底有什麼不一樣？

其實這兩個東西真的是很像的，都算是快速麵包（quick bread）的點心，
雖然說是「快速麵包」卻跟做酵母麵包作法截然不同，
一般麵包是用酵母發酵鬆發，而比司吉和司康都是用泡打粉或是蘇打粉做膨大劑發起的，
麵包需要靠揉捏摔打產生麵筋（gluten），經過一兩個小時發酵，讓酵母活化後，
才能讓麵包像棉花般鬆軟，
可是相反的比司吉和司康是揉的愈少愈好，盡量避免麵筋產生，
而且泡打粉或是蘇打粉在遇水後是立即開始產生作用的，所以整形動作愈快愈好，
且要儘快入爐，才會使成品鬆發好吃。


那麼比司吉和司康又有什麼不一樣呢？

首先比司吉(Biscuits)算是美式的食物，只有美國人叫這種東西Biscuits，
反而Biscuits在英國是指餅乾的意思，而不是像美國人叫餅乾做cookie。

比司吉比較像麵包，通常是微鹹的或是微甜，也比較當做佐餐的麵包食用，
當然也有人放

 

葡萄乾等做成甜的，或者在原味的比司吉裡加奶油蜂蜜或果醬一起吃，
不過比司吉的麵粉奶油等的比例比較接近麵包，除了麵粉、奶油等，
一般也喜歡在裡面加卻達乳酪絲、紅椒粉、甚至一些蔬菜丁做變化，
聚合的液體有用牛奶或是酸奶（buttermilk）、酸奶油（sour cream ）來做。
揉出來的生麵團一般比較濕一點，然後用圓模型（Biscuits cutter）切出形狀，
烤好後就會往上長高，而且肚子中間會有一條自然的裂縫，吃的時候將它掰開，
剛好可以夾火腿或是其他沾料。


那司康呢？我自己覺得司康（scone）算是典型的英國食物，是介於瑪芬和餅乾間的點心，
也比較常做成甜的當做甜點吃，
像英國人最經典的下午茶就是司康加上「clotted cream」(雙倍濃縮的鮮奶油)和各種果醬，
配上一壺英式奶茶，那真的是非常享受！

一般司康的奶油和糖的比例都比較比司吉高，所以也比較香甜，外層酥香脆脆的，
裡面是鬆軟接近瑪芬的質感。除了麵粉奶油，一般還會加蛋（比司吉沒有），所以比較香軟，
而這個變化也不少，當然最一般的就是加葡萄乾，還有加進糖漬櫻桃、巧克力碎粒、各種乾果，
也有用南瓜地瓜來做的，我之前做過好幾種，請按此參考食譜：

地瓜黑糖英式鬆餅

最愛的英式司康配方

黑糖蘋果司康



以下這個是比司吉的食譜作法，加了buttermilk，所以比司吉裡面會更濕潤好吃，
吃起來很像肯德基的比司吉喔。

我將這份麵團分成兩份，其中一份我做了一個「extra flaky」的處理，也就是做出來會有更多層次，
近乎像丹麥麵包一樣的質感，我在這麵團揉好，在壓出形狀前，
在表面在抹上一層軟化（非融化）奶油和一層乳酪絲，再摺疊起來桿平，
烤出來比原味的更高也更香更好吃。

這份麵團原味的像肯德基的比司吉，另一個「extra flaky」的多層次作法更好吃，
大家可以自行選擇喔。




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【食譜】

2 杯（250g）中筋麵粉（all-purpose( plain) flour ，）
2 1/2小匙(8 g)泡打粉（baking powder ）
1/2小匙(2 g) 蘇打粉（baking soda）
1 小匙鹽
1 大匙(10 g ) 白砂糖
1/2 cup (115 g )奶油
3/4 cup(180 ml ) 酸奶（buttermilk，可用原味優格或是優酪乳代替 ）





作法：
1.將所有的粉類一起過篩兩次。將切成小塊的奶油加入一起捏成小碎粒狀。
2.將酸奶倒入1.，快速扮合，倒在灑有一層麵粉的桌面，快速壓平，（壓成麵團時就不可以太薄 大概要三到四公分厚）
（如果要做「extra flaky」的多層次作法，就在此時抹一層奶油，乳酪絲可加可不加）
不需完全揉得很均勻，最多左右摺疊一下，大概混合好就可以了。
3.用圓模壓出圓餅狀，或是直接切成十二個四方形，排在烤盤上，
放入預熱好400 F (200 C)的烤箱中，烤12-15分鐘，表面金黃即可。



附註：
比司吉和司康是剛出爐時最好吃，若冷了或是隔天才吃，請在表面噴水，
放在小烤箱中火烤兩分鐘，即可恢復皮脆心軟的新鮮的狀態了。

如果沒有泡打粉，請不要輕易嘗試！一定不蓬鬆起來的！



左邊這個比司吉就是「extra flaky」的多層次作法，長得比較高，右邊這個是原味的