中式高湯的做法

很多人寫信詢問小廚娘高湯的做法,其實高湯的做法分的很細,大致上可分為牛高湯、雞高湯、豬高湯、魚高湯和蔬菜高湯,另外還得分中式和西式,兩種高湯的做法也都不同,很難一次把所有高湯講清楚說明白,只能一種一種慢慢來。小廚娘今天要跟大家分享的是最實用的中式萬用高湯,這也是小廚娘家365天每天冰箱裡都有準備的高湯。

中式高湯的做法
這中式萬用高湯的材料是二副雞胸、一份豬大骨(450g)。雞胸是在無毒之家買的有機雞胸,豬大骨是用網室豬。熬高湯的食材一定要用好一點,因為高湯完全吸收了食材的精華,因此盡量不要用打抗生素或荷爾蒙的雞或豬。雞胸帶來鮮味、豬骨帶來甜味,二種合在一起熬高湯最適合了,另外如果講究一點,可以再加入一塊豬的後腿肉,這樣熬出來的高湯更鮮美。

作法:
1. 雞胸和豬大骨汆燙洗淨後備用,另外再準備二支蔥、三片薑。
2. 準備一個八公升的厚底湯鍋,放入汆燙好的雞胸、豬大骨、蔥、薑和半碗米酒,加水至全滿、不要溢出來即可。
3. 中大火煮滾後馬上轉微火,然後要不時撈除浮渣,記得把浮渣撈掉即可,不要把油撈掉。熬高湯時上頭的油對高湯很重要,千萬別急著撈掉。
4. 高湯保持有冒泡泡即可,不能太滾,熬4~6個小時,不要蓋蓋子,熄火放涼後把裡頭的食材撈掉即完成。

熬高湯時保持住高湯上頭的油可以把底下食材的味道完全封住、讓高湯更美味,同時也可以減少高湯的蒸發。上頭的油不用擔心,只要放冰箱一個晚上,待油結塊後就可以輕易地去除了。小廚娘都會把高湯分裝放冷凍,要用時再拿來加熱使用。

中式高湯的做法
小廚娘會用高湯來做各種料理,像燉肉、炒菜或煮粥,但最常用的是煮青菜蛋包湯或青菜蛋花湯。高湯煮滾後放入青菜再加個蛋或蛋花,再滾之後調味即可。這樣的青菜湯方便又營養,湯頭喝起來有著高湯的鮮美與蔬菜和雞蛋的香甜,是營養滿分又美味方便的一道湯品。

熬高湯雖然很耗時,但在品嚐那用鮮美高湯做出來的美味料理後,你會發現這一切都是值得的,有機會一定要試試看哦~。

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我要留言:
  • 匿名
    2013.01.17 09:06:45
    B1
    你好! 我照步驟做.熬出來的湯越來越少可以請問你的鍋子是用什麼燉的嗎? 謝謝^^
  • Ginny
    2012.09.02 05:21:07
    B2
    今天試作amy教作的方法,發現熬了三個小時高湯已經少了一半> >只好關火不敢再熬下去,希望amy有機會能把煮的過程拍幾張讓我們可以更有感覺,謝謝。
  • 娜娜
    2012.06.28 06:18:05
    B3
    請問一定要雞跟豬骨熬嗎? 雞骨熬可不可以阿
  • nanako
    2012.05.25 13:14:40
    B4
    請問一下 厚底湯鍋是買哪一個品牌的?哪一款? 這種萬用高湯能夠用大同電鍋煮嗎?(因為有時候沒辦法6小時都待在家顧著瓦斯爐) 感激~~
  • love772065
    2011.09.30 06:29:55
    B5

     悄悄話...

  • love772065
    2011.09.28 14:26:45
    B6

     悄悄話...

    版主回覆 2011.09.29 13:32:40

     悄悄話...

  • 小燕子
    2010.08.27 07:21:25
    B7
    請問您的高湯是用什麼鍋子燉的 謝謝回答
  • adld
    2010.08.01 11:33:25
    B8
    謝謝=)
  • amay1115
    2010.08.01 10:02:37
    B9
    哇!! 這真的很實用!! 推
  • clh916323
    2010.07.30 09:31:12
    B10
    Amy 您好!! 我兒子現在8個月大 剛好要準備大骨湯給他 非常非常謝謝您的分享 因為我白天要上班 只有晚上的時間能處理 如果短時間要做大骨湯 不知道是不是可以用快鍋幫忙 一直有疑問 如果用快鍋是不是骨頭的鈣質無法釋放到湯裡 可以麻煩您幫忙解答嗎? 謝謝您 ~~我是廚房新生+新手媽媽兩頭燒 更期待您的蔬菜高湯喔!! 我天天來報到 現在就是用您推薦的保養品 擾人的痘痘再也沒來找我了
    版主回覆 2010.08.01 10:13:33
    用快鍋也可以,但最少也要2~3個小時。 鈣質還是可以釋放到湯裡 只是熬出來的高湯沒有細火慢熬來的好 其實你可以假日熬,一次熬一個星期的量
  • adld
    2010.07.30 09:16:14
    B11
    好像很實用呢! 那可以放多久阿? 最近我和我媽想煮牛腩,也可以用這種高湯嗎? 還是牛腩本身味道就夠好了? (我們煮的牛腩是有放滷包的)
    版主回覆 2010.08.01 10:08:58
    放冷凍可以保存三個月 另外煮牛腩的話要用牛高湯,之前有分享過,可以找找看哦~
  • 小乖媽
    2010.07.30 06:20:32
    B12
    請問~ 雞胸的意思 是雞胸肉嗎? 還是雞架子(骨頭) 謝謝~
    版主回覆 2010.08.01 10:08:23
    整副的話就是指肉帶骨的那種整個雞胸
  • ryoamai
    2010.07.30 00:12:53
    B13
    Amy~ 我想請教您個問題 請問高湯你都是怎麼分裝冰在冰箱的呢? 差不多幾個月要用完呢? 謝謝!:)
    版主回覆 2010.08.01 10:07:01
    我會分二種,一個是製冰盒,小量時很好時 另一個是用塑膠袋分裝
  • 匿名
    2010.07.29 21:10:26
    B14
    "因為蓋蓋子的話湯會變混濁 不蓋蓋子除了為了讓湯清澈之外,藉由些許的蒸發會讓高湯濃縮,味道更好 但又不想讓它蒸發太快,所以火要小,厚要好,另外油不能撈掉 這樣就算熬六個小時,也不會蒸發太多哦~" 請問湯混濁為什麼不好呢? 我一直以為湯混濁是因為骨頭裡的骨質流出來跑到湯裡了....o.O
    版主回覆 2010.08.01 10:06:20
    湯混濁一來不好看,二來味道會有差一點 因為蓋上蓋子之後浮渣那些若沒撈乾淨就會沈下去 這樣熬出來的湯味道就會變差
  • kechenjny
    2010.07.29 15:52:38
    B15
    推推!! 真謝amy分享萬用高湯做法喔^^
    版主回覆 2010.08.01 10:05:11
    別客氣:)
  • alfie
    2010.07.29 15:21:54
    B16
    請問美女神廚: 您都是用什麼工具撈浮渣ㄚ? 我每次都撈到油ㄞ 謝謝
    版主回覆 2010.08.01 10:04:56
    我的撈杓是用spring的,它的撈杓很大但網子沒有特別細 剛好是可以撈除浮渣而不會把油撈掉
  • christing
    2010.07.29 03:13:47
    B17
    請問Amy:為什麼不要蓋蓋子?這樣高湯不是更容易蒸發嗎?謝謝!
    版主回覆 2010.07.29 14:10:12
    因為蓋蓋子的話湯會變混濁 不蓋蓋子除了為了讓湯清澈之外,藉由些許的蒸發會讓高湯濃縮,味道更好 但又不想讓它蒸發太快,所以火要小,厚要好,另外油不能撈掉 這樣就算熬六個小時,也不會蒸發太多哦~
  • mingchang03
    2010.07.29 02:56:37
    B18
    Thank you!:)
    版主回覆 2010.07.29 14:08:23
    別客氣,你們的支持是我持續分享的動力:)
  • ryoamai
    2010.07.29 00:25:47
    B19
    我要學起來,真的好實用 謝謝Amy分享!!:)
    版主回覆 2010.07.29 14:08:00
    別客氣:)