小廚娘上菜-柴魚昆布高湯

很多人詢問小廚娘"柴魚高湯"的做法,小廚娘記得以前有筆述過,但可能因為沒有圖片再加上隱身在文章裡,所以大家比較不好找,於是就乾脆專文這篇"柴魚高湯"來和大家分享。其實"柴魚高湯"分很多種,有一次高湯、二次高湯、單純的柴魚高湯、柴魚昆布高湯及小魚乾柴魚高湯等等,不同料理採用的高湯也不同,這有點複雜,以後有機會再來詳述,今天先跟大家分享小廚娘個人最常用的"柴魚昆布高湯"。

小廚娘上菜-柴魚昆布高湯
主角柴魚片在百貨公司超市都買的到,牌子不限定,但一定要買日本進口的。照片中這個是小廚娘最近買的一個品牌,感覺還不錯。

小廚娘上菜-柴魚昆布高湯
柴魚片拿出10g備用。

小廚娘上菜-柴魚昆布高湯
鍋中放三杯水及5g的昆布,昆布用濕布或廚房紙巾沾點水,把表皮上那些白色的物質擦掉,然後泡水30分鐘。昆布是小廚娘去日本旅遊時買的,因為只是要熬湯,所以買一般等級的就好,不需要買太貴的。

小廚娘上菜-柴魚昆布高湯
30分鐘後昆布長大了,這時候就放在爐子上開火煮。

小廚娘上菜-柴魚昆布高湯
煮到鍋邊都有泡泡,水即將滾但還沒滾時就要先把昆布取出(一旦水滾了之後昆布的腥味就會跑出來,所以昆布要在水未滾之前先取出)。昆布越厚品質越好,如果是比較好的昆布取出後不要丟掉,洗乾淨加點醬油、味霖滷一下很好吃。

小廚娘上菜-柴魚昆布高湯
昆布取出後放入柴魚片,滾開後撈除表面的浮渣,然後熄火。

小廚娘上菜-柴魚昆布高湯
等柴魚片全都下沈後再過濾。

小廚娘上菜-柴魚昆布高湯
小廚娘習慣在濾網上再放一層紗布,這樣濾出來的柴魚高湯更為乾淨。過濾時千萬不能擠壓柴魚片,以免高湯變得混濁。

小廚娘上菜-柴魚昆布高湯
這樣就完成了"柴魚昆布高湯",只要學會這個高湯,小廚娘上菜裡的日本料理都適用哦~。
 


小廚娘上菜-柴魚昆布高湯
上一則:小廚娘上菜-竹筍炊飯 下一則:該繼續走下去嗎?
我要留言:
  • 匿名
    2012-06-07 04:42:03
    我聽說昆布上面的白色物質是他的4009精華耶,不是雜質,擦掉就可惜了~
  • 玫瑰
    2012-02-04 09:15:22
    請問1.昆布是買那種乾貨嗎?2.昆布於水沸騰前取出就棄置不用嗎?3.柴魚片可不可以不過 濾?或者一定需要在過濾然後丟棄?4.水杯是幾cc的呀?謝謝賜覆!
  • 匿名
    2010-04-24 13:26:14
    請問ㄧ下過濾的紗布要去那裡買呢? 我找了好多地方都找不到, 最後去藥局買兩層紗布暫用, 很喜歡你 的部落格, 好棒!!
  • Ring
    2009-11-10 05:51:59
    想請教若吃火鍋要用這種高湯 還需要加其他的調味料 或是 其他種材料熬煮呢??
  • nanami
    2009-11-02 15:03:01
    好棒的教學喔~ 比我去學的日本料理更容易理解喔~ 改天一定要來試看看~
  • Nikita
    2009-08-18 04:13:42
    很詳細的高湯作法哩!我是從紫蘇涼麵連結過來的 沒想到吃涼麵還有這種方法~~以前都只會用醬油稀釋 學起來~謝謝提供! 不過那個柴魚,好像不是日本的呦 因為之前去花蓮七星柴魚博物館有看到一樣的包裝呢! http://www.katsuo.com.tw/products_4.php 說起來花蓮七星的柴魚也很香很好吃 不輸給日本哦~
  • 匿名
    2009-08-02 15:08:49
    對不起唷 看完這篇很棒,可是仔細一看 有個小地方想請教您^^ 把表面白色物質擦掉? 可是我聽說表面白色物質是它的旨味。 想請問版主是不是要寫 將表面的沙塵擦去呢? 還是版主真的有將表面白色的昆布糖(?不知道是不是這麼稱呼)給擦去 謝謝噢! 還有, 期待你寫溏心蛋的介紹, 我每次煮蛋黃周圍的蛋白都還有些不熟...不喜歡那樣 呵呵
  • chichi924
    2009-08-01 00:29:47
    好想叫他"黃金湯"哦
  • 橘子
    2009-07-30 01:13:57
    請問柴魚高湯的做法 因為買不到昆布>< 謝謝
    版主回覆 2009-08-02 13:04:46
    那就不要放昆布等水滾後放柴魚,其它步驟都一樣哦~ 取出來就是柴魚高湯了
  • Katy
    2009-07-24 23:55:07
    好棒的網站! 我喜歡!
  • Katy
    2009-07-24 23:54:04
    好棒的網站! 我喜歡!
  • ikj3466
    2009-07-24 10:56:42
    好鮮吶。
  • jean
    2009-07-24 02:39:04
    可否請amy教教我怎樣煮水煮蛋才好吃,中間蛋黃不會太乾,謝謝您
    版主回覆 2009-08-02 13:05:23
    改天來個完整教學,非常簡單哦~~
  • holly
    2009-07-23 16:20:32
    真棒的分享,謝謝amy囉!打算這星期去買材料,來煮竹筍炊飯給家人吃呢. 請問三杯水是幾c.c?
    版主回覆 2009-08-02 13:06:10
    標準量杯一杯水是240c.c.,三杯水是720c.c.
  • maggiehc0622
    2009-07-23 15:25:04
    真感謝你提供了柴魚昆布高湯的方式...原先我都一值已唯一定要用曬乾 的柴魚敖湯才行...所以每次去超市都超難找的..現在我知道了..棒喔..
  • carollee1014
    2009-07-23 06:00:53
    請問高湯可以做一大鍋放在冰箱裡嗎? 可以保存多久呢? 謝謝
    版主回覆 2009-08-02 13:06:40
    可以分裝放冷凍哦~ 三個月都沒問題
  • 雪人
    2009-07-23 05:47:46
    好仔細的做法, 謝謝你囉~
  • km706
    2009-07-22 16:53:31
    其實我做茶碗蒸, 也是很愛用這柴魚高湯代替水, 就是帶了一股鮮味,超正的^^