青江菜包子和水煎包──鮮甜多汁

青江菜包子和水煎包──鮮甜多汁
青江菜包子

前天買了一袋青江菜,除了燙了吃外,想好好利用這包昂貴的青江菜。

印象中好像有在網上看到馬總統愛吃青江菜包子而大紅,也看過不少人吃過都很有好評。

看過的資料有做成素的,包豆乾、粉絲等,也看過作成菜肉的,
這種包子應該是上海口味包子,像上海菜飯或是菜肉餛飩一樣,上海人似乎喜歡這樣清爽的菜蔬口味。

這幾天大概比較燥熱些,總想吃點清爽口味的東西,於是就想做感覺不油膩的菜肉包子吧!

我本想吃起來或許會有點像雪菜肉包一樣帶著脆脆的口感,
可是蒸好後菜變軟,可是青江菜特有的香味和清甜化成一股湯汁,融入肉餡中,
包子變成帶著湯汁的,可以「吸汁」!很好吃的!

我做成水煎包和蒸的包子,優先生喜歡水煎的,因為底層非常脆,
加上蔥花和芝麻整個散發在麵皮上很香,我也覺得煎的好吃,
因為蒸的包子皮會多少吸掉湯汁而變得有點濕,不過比較清爽。

這個包子皮我是用類似山東饅頭的做法,發好後再「嗆麵」(類似中種法),
就是在發好麵團上再灑麵粉,兩匙糖和一匙泡打粉,
這麵團因為含糖較高,所以外皮帶點甜,煎起來也更香脆,

以下是皮的做法:

外皮材料:
(A)中筋麵粉400g、酵母粉4g、鮮奶220g、奶粉2大匙、糖2大匙
(B)嗆麵材料:泡打粉1茶匙、糖2大匙、豬油或奶油1大匙、麵粉40g

做法:
1.將外皮材料加鮮奶及所有材料拌揉至三光,醒30分鐘。
2. 再加入(B)嗆麵材料大致光滑,就可取出。(麵團是比較乾的狀況,請視麵粉吸水量調整)
3. 麵團分切成約60g-70g重,擀成外薄內厚的圓形後包入內餡。

包金魚嘴訣竅: 獅子頭酸菜包子

青江菜包子和水煎包──鮮甜多汁


青江菜肉餡材料:
青江菜約五顆,半肥瘦絞肉300g,蔥兩枝切丁,薑泥1匙,蠔油2匙、鹽2匙、糖1大匙、
胡椒、酒2匙、麻油2匙、水4大匙、太白粉1大匙

做法:
1. 青江菜整顆加鹽燙熱水十秒,晾乾冷後,用手用力擠乾水分,切丁
2. 將肉除青江菜外和所有料一起打勻(我用處理機),再加入青江菜稍拌(不要打碎)

青江菜包子和水煎包──鮮甜多汁


蒸法:
包成包子狀放在蒸籠打開蓋子再醒20分鐘,
(請將包子放在「乾燥溫暖的地方」醒它,蒸前包子表面要保持乾燥,放在稍微溫暖的烤箱內較理想)
將蒸籠放在鍋子上,冷水開始煮水,先大火蒸,水開後再關成中火蒸約15分鐘即可。

(蒸好後不要一口氣就把蓋子打開,先掀開一個小口讓蒸氣溢出,再慢慢打開蓋子,
如此包子才不會熱漲冷縮的太利害而皺皮或是變形。)


青江菜包子和水煎包──鮮甜多汁
青江菜水煎包


煎法:
包好後約休息十分鐘,不沾鍋放兩大匙油,熱後放入包子,轉成中火煎到底下有點金黃,
倒入約四分滿的水,蓋子蓋起來煮,煮到水蒸乾,打開來讓水繼續煮乾,
掀開包子看底下是否金黃,如果不夠焦脆就繼續煎一下,起鍋前灑上炒香的芝麻和蔥花即可。


青江菜包子和水煎包──鮮甜多汁
青江菜水煎包
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我要留言:
  • yaoyaya
    2010.01.30 15:49:43
    B1
    高麗菜做法是否相同,菜是否要炒過,謝謝
  • abc490814
    2009.07.07 05:49:45
    B2

     悄悄話...

  • yt.12
    2009.03.14 12:57:31
    B3
    請問我可否拷貝到excel好可以放大字來去準備材料,但好像無法做的樣子
    版主回覆 2009.03.14 22:33:36
    不好意思 網誌被我鎖右鍵了說 所以不能拷貝了
  • yt.12
    2009.03.14 12:34:33
    B4
    可以請問嗆麵的定義?因我沒看過這種方式?謝謝
    版主回覆 2009.03.14 22:32:34
    這就是類似山東饅頭的做法,發好後再「嗆麵」(類似中種法) 就是再加二次料 於是第二次的料味道可以比較凸顯
  • xiaoqin35
    2008.07.13 08:29:08
    B5
    小熊你好!看到你做的青江菜包子,勾起了許多在上海求學的回憶,可以請教一個小問 題嗎?如果我想做內餡只有青江菜的包子,那麼請問做法要如何調整呢?(比如菜脫水 後是否要額外拌油等等) 謝謝你的分享
  • 匿名
    2008.07.07 11:01:05
    B6
    小熊 請問一下 你在麵團裡加的奶粉是什麼樣的奶粉 不加的話可以嗎? 如果不加 其他的粉要多加一點嗎?
    版主回覆 2008.07.07 13:03:35
    就是一般的奶粉 沒有就不加沒有太大關係 水用牛奶代替就行
  • 卡蘿
    2008.06.27 15:33:52
    B7
    還沒要作啦~3 more weeks... ^^ 卡蘿這種作點心緊張兮兮的人老早就得想好要不然每天想沒完沒了~ 我是想說禮拜五晚上要走之前再來放內餡﹐ 擠鮮奶油的時候小心一點不要碰到派皮﹐ 這樣應該只有底部會軟化可是上面還是脆脆的﹐ 然後放進mini muffin的paper cups﹐ 你猜這樣可以嗎?? 我們家老爺說我是那種寧可不好吃也要排的漂漂亮亮的人﹐嘻嘻~
    版主回覆 2008.06.28 01:48:32
    厚~害我很緊張 我不太確定你的派皮是哪種 只是提醒你一下會濕掉不好吃喔 不過你這點子很好說 我也想買來試試看喔
  • joanyu0723
    2008.06.27 03:36:44
    B8
    清江菜包子我沒吃過..不過我想應該也和高麗菜一樣清甜多汁的 喬安
    版主回覆 2008.06.27 12:17:03
    是蠻好吃咧
  • TruffleRose
    2008.06.26 22:21:56
    B9
    小熊, 我在荷蘭沒吃過好吃的包子, 我到時候再來跟你借這食譜^^
    版主回覆 2008.06.27 12:15:36
    我們要在廣式餐廳才有耶 不難吃咧
  • 卡蘿
    2008.06.26 17:08:40
    B10
    哇~那個餡看起來真是超美麗的耶~~ 卡蘿前陣子才在想要來學作包子給寶寶吃﹐ 小熊就好心送食譜來囉~~ 一定要來試看看~ 對了﹐要跟你說上次那個青醬真的很好吃喔~ 我們家不喜歡西餐的老爺都吃下好幾碗麵~ 下次再來作~ 不過那個basil真的很費耶~2盆都拔不出那40g來~~ 不過松子的味道很香喔~ 我沒加大蒜﹐因為怕寶寶不吃﹐結果不加他也是不吃... 他吃蝦不加醬的啦~ 有一件事想跟大廚參詢一下... 卡蘿要作教會點心說... 初步計劃是要用filo shells (跟mini muffin一樣大小的酥派殼﹐買回來只要toast一下就可以用)﹐ 裡面加罐頭紅豆沙﹐新鮮草莓碎粒(或者更省事就加幾顆藍莓)﹐ 澆一點煉乳﹐然後放鮮奶油﹐ 最上面撒一點烤過的椰子粉。 因為是禮拜五晚上聚會要用的﹐ 可是卡蘿下班回家才能做所以要很快很方便的啦。。。 小熊覺得這樣可行嗎? 先謝謝囉~
    版主回覆 2008.06.27 12:07:09
    我都買了basil然後種著 等它長大了才拿來「殺」這樣才划算 現在熱 一下就會長大囉 我覺得你做點心很好啊 感覺很精緻啊 可是我有點怕你先做好皮會濕掉囉 種派皮不能放的喔! 可能我現在說已經來不及了~~
  • scboy
    2008.06.26 14:18:50
    B11
    不錯的網站 不錯的介紹 真的很棒
  • tulip3791
    2008.06.26 11:06:50
    B12
    小熊 妳們哪裡清江菜很貴喔.. 我們這裡超便宜呢 我家不愛吃清江菜 但是今天看了妳的包子都改觀了 原來可以變成這麼好吃包子喔 妳手藝真的很棒ㄟ!! 祝闔家平安!
    版主回覆 2008.06.26 13:32:58
    你們也蠻挑的~~呵呵 清江菜超好吃咧
  • 小可
    2008.06.26 09:36:55
    B13
    熊老闆~ 那個青江菜水煎包給我來一盤~ 看起來好好吃, 光看那剖面就覺得肚子餓了... 小熊如果那天開店賣這個 肯定也是熱賣品... ^^
    版主回覆 2008.06.26 13:32:00
    哈 那我就要包到第老天荒了~~
  • zengsq
    2008.06.26 07:47:51
    B14
    原來還是很多人很熱愛自己動手做菜 自己做很有成就感'吃了又安心 我也是愛上做菜的人彼此加油吧
    版主回覆 2008.06.26 13:26:36
    謝謝喔
  • Min-Chun Ku
    2008.06.26 05:14:27
    B15
    我以前也包過青江菜餡的東西, 不過是水餃, 也滿好吃的....最近正好要 做包子, 要來試試你的皮的配方, 剛剛好 ^^
    版主回覆 2008.06.26 13:26:13
    也可以做餛飩咧~
  • vivialwaysin
    2008.06.26 04:57:34
    B16
    我也很喜歡清江菜的 哇你還買得到清江菜啊 真不賴呢
    版主回覆 2008.06.26 13:25:07
    很貴啦~好珍貴喔
  • delphine
    2008.06.26 04:13:45
    B17
    哦~那個包子即使在這種夏天 看起來還是讓人想咬下去... 有空也要來試試!! 被包子引出水面的潛水者^^
    版主回覆 2008.06.26 13:24:25
    青江菜確實較清爽 很適合夏天喔
  • winne33200
    2008.06.26 03:05:05
    B18
    包子和水煎包都好漂亮,不輸給外面賣的~~ (餓餓)))
    版主回覆 2008.06.26 13:19:57
    謝謝~~~~
  • sylvia0807
    2008.06.26 01:30:40
    B19
    哇 小熊這個水煎包看起來好像以前我常在士林夜市吃的上海水煎包喔! 一整個讓人口水直流
    版主回覆 2008.06.26 13:19:29
    士林夜市吃的上海水煎包我也超愛吃! 是巷子裏的一家 好好吃喔!!
  • sfc5888
    2008.06.25 20:41:21
    B20
    小熊: 你太客氣了啦!! 自己就是高手啊!! A ling
    版主回覆 2008.06.26 13:18:20
    你們是專業的說 多多指教捏 
  • Mimi
    2008.06.25 18:13:05
    B21
    這餡好好吃啊! 以前在台灣我們家也常常買, 吃起來的味道我覺得還勝過高麗菜餡的呢! =)
    版主回覆 2008.06.26 13:17:02
    也覺得不錯 很清甜而且較嫩 我覺得很不呢
  • ritaray
    2008.06.25 11:49:37
    B22
    那水煎包好像生煎包子喔 好想吃 真得是太誘人啦
    版主回覆 2008.06.25 13:00:45
    就是很像生煎包子的做法 可是我這是巨無霸版 哈哈
  • sfc5888
    2008.06.25 11:16:02
    B23
    小熊: 好厲害喔!! 做的真美 我喜歡青江菜的包子跟水煎包 吃起來比較爽口捏!! A ling
    版主回覆 2008.06.25 12:59:51
    在你們這些高手面前不敢當啦 哈哈
  • 日本 Even
    2008.06.25 10:18:56
    B24
    包ㄉ好漂亮ㄛ...我也要來練習 包金魚嘴 發好後再「嗆麵」...我又學到ㄌ 食譜我抄起來ㄌ 感恩 謝謝
    版主回覆 2008.06.25 12:59:05
    新發明~~哈 口感稍有不同喔 試試看喔
  • fallstop52
    2008.06.25 06:08:01
    B25
    小熊手真巧,將包子包的好專業, 感覺外型就跟市售的一樣, 小熊包子可真是料好實在,外面比不上的啦 ^^
    版主回覆 2008.06.25 12:58:09
    謝謝誇獎~~呵呵
  • blackrumba
    2008.06.25 05:38:16
    B26
    小熊手好巧﹐包的包子好漂亮 煎和蒸的都很誘人 雖然沒吃過青江菜餡的﹐但感覺上很清香多汁 這裡外面賣的包子(中式麵包店)﹐大多是皮很像麵包的質感那種 我還是喜歡小熊這種包子皮﹐感覺這才是真正的包子﹐呵呵 MiFi
    版主回覆 2008.06.25 12:56:24
    很像麵包的質感的包子 好特別喔 包子是很難用麵包麵團做的耶 這種是比較結實的沒錯喔
  • lihulihu
    2008.06.25 05:17:55
    B27
    2種我都很喜歡~ 現在台灣很炎熱覺得吃包子 比較清爽^^ 包包
    版主回覆 2008.06.25 12:54:20
    就是喔~
  • MMsBlog
    2008.06.25 04:29:00
    B28
    小熊~ 妳的包子蒸出來怎麼這麼白白胖胖超可愛..真的超厲害..^^
    版主回覆 2008.06.25 12:54:02
    謝謝^^
  • rainyrenard
    2008.06.25 03:57:25
    B29
    小熊妳好 請問皮的部份是置室溫醒30分鐘嗎? PS.包子看起來超可口的唷^0^
    版主回覆 2008.06.25 12:47:34
    是啊 除非太冷 不然現在置室溫醒30分鐘就好囉