紅燜馥郁無骨冰糖蹄膀、香酥椒鹽肉(補上超詳細食譜)

紅燜馥郁無骨冰糖蹄膀、香酥椒鹽肉(補上超詳細食譜)
紅燜無骨蹄膀

每次回台灣,總會住在公公婆婆家兩三個禮拜,不過說實話,
其實是讓他們「孝敬」我們才對,我們回去差不多就是茶來開口飯來張口。

不但如此,特別是我回去就完全「洗手不做羹湯」,所有廚藝就束之高閣,
最好不要露出懂做菜的一點嘴臉,畢竟婆婆已經七十幾歲,
我怎麼可以不謙虛學習呢?

而且婆婆老是對大家說:「我這個新埔什麼都不會啦,像嬰仔一樣。」

有一天晚上,我跟優先生各自在電腦前上網用功,
我也在整理我的食譜照片,婆婆進來,剛好看到我電腦裏的作品照片,
於是很有些訝異的問說:「這都是你做的喔?」很不敢相信似的。
後來公公也進來,於是我索性把一整個電腦裏的圖檔秀給他們看。

從此,婆婆也不再說 :「我這個新埔什麼都不會啦~」
只是那個:「像嬰仔一樣。」還是照講不誤。


不過這也感覺蠻溫暖的,因為婆婆也像疼自己孩子那樣疼我咧!呵呵~

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紅燜馥郁無骨冰糖蹄膀、香酥椒鹽肉(補上超詳細食譜)
紅燜無骨蹄膀



今年公公婆婆照例在我們回去前會帶我們去高雄的鹽埕區「補貨」,
讓我們帶回英國,買了一大包紅麴,做了紅燜無骨蹄膀、紅糟鹽酥肉,好好吃!


我很喜歡用紅麴做菜,因為它本身就是沒有精製過的米酒,
而且賣紅麴的老闆特別交代說不可以冰冰箱,因為它會愈陳愈香,
我通常放了紅麴就不再放酒,因為已經很香囉,而且色澤會很漂亮。

英國的蹄膀和所謂的「肘子」,都很便宜,因為都是比較小的豬,所以也不是太肥,
皮也薄,瘦肉多,我這個「無骨蹄膀」,並不是像大廚一樣先去骨再滷,
因為太麻煩也比較不好吃,因為用帶骨頭的肉燉湯菜,骨頭的味道會讓燉菜更好吃。

蹄膀這種肉還很麻煩的一點,就是很多細細的豬毛,以前在煮前會先清理,
總是清的頭暈眼花,好累喔!
煮過幾次後就有些心得經驗,像我這個無骨蹄膀,這個去骨去雜毛的動作,
是在『 燉好之後』才做的。
燉好讓它在「 微溫的狀態」最好處理,(也不要太熱,易散)那時小心從鍋裏取出,皮肉很軟,
趕快用小夾子把毛夾掉,那時很容易就拔下來了。
如果燉的夠軟,骨頭也是非常容易取下的,也可以順便測燉的軟硬度,如果骨頭還拿不出來,
表示根本不夠軟囉。

骨頭左右抖抖兩下就出來囉,如圖

紅燜馥郁無骨冰糖蹄膀、香酥椒鹽肉(補上超詳細食譜) 



取出後,在肉裡面骨頭部分灌一點肉汁,用一大張保鮮膜包起來,要用力包的 『很緊』才行,
這樣才能定型的好,如圖

紅燜馥郁無骨冰糖蹄膀、香酥椒鹽肉(補上超詳細食譜) 


然後放進冰箱冰三小時以上或是隔夜,取出後就非常容易切片,完全無骨,可以切的很漂亮喔。

以下是食譜及做法


紅燜無骨蹄膀

材 料

帶皮帶骨 肘子一個
梅干菜 50公克
太白粉少許

滷汁:
薑一塊
青蔥 三枝
蒜頭 五個拍扁
辣椒 一個
紅蔥頭 兩個
紅糟醬兩大匙
醬油 一碗
冰糖 一小個
鹽 少許
水 適量
滷包 1包

【做 法】

1.梅干菜洗淨切碎後,再用中火炒香備用;肘子用水燙煮過去血水備用;薑切片、青蔥切段、蒜頭切對半、
    辣椒切斜片、紅   蔥頭切對半備用。
2.取一炒鍋,放入薑片、青蔥、蒜頭、辣椒、紅蔥頭一起爆香後,再放入醬油、冰糖、鹽、水和紅麴,
   滷包一起煮即為滷汁,再加入汆燙後的肘子用極小火(煮汁不要太滾)滷三、四小時(最好放隔夜入味)後取出。
3.將滷好的肘子小心從鍋裏取出,皮肉很軟,趕快用小夾子把毛夾掉,那時很容易就拔下來了。
   如果燉的夠軟,抓住骨頭左右抖抖兩下,骨頭就可以很容易取出。
4. 在肉裡面骨頭部分灌一點肉汁,用一大張保鮮膜包起來,然後放進冰箱冰三小時以上或是隔夜,取出後就非常容易切片
5. 將作法1的梅干菜在加水稀釋的滷汁中滷半小時,墊在切好的肉下,以中火蒸約15分鐘後取出。
    (也可以微波一下至熱,因為肉太冰不好吃)
6.取出少許的滷汁加入太白粉煮成薄芡,最後澆淋在作法5的肉上,淋上少許香油即可。 



紅燜馥郁無骨冰糖蹄膀、香酥椒鹽肉(補上超詳細食譜)
紅糟鹽酥肉



紅糟鹽酥肉,做法很簡單

【材 料】
豬肩膀肉切小條200公克
蒜泥 1小匙
蛋液 少許
蕃薯粉 適量

【調味料】
A.太白粉2大匙
 紅糟醬1大匙
 淡色醬油 1大匙
五香粉少許
 白胡椒粉 少許
 砂糖 1大匙
B.胡椒鹽適量 


【做 法】

1.將肉去皮洗淨後,分切成小塊狀再與蒜泥、蛋液和A料一起放入大碗中拌勻並醃漬約30分鐘至入味。
2.將作法1表面均勻沾上蕃薯粉,放入175℃的熱油中以中火炸約6分鐘,撈出瀝油,並趁熱撒上B料即可。 






上一則:一氣之下給他通通貼出來! 下一則:要大紅大紫喔-----香軟巧克力beet蛋糕
我要留言:
  • sofia yen
    2010.12.18 22:00:17
    B1
    保鮮膜遇熱有毒阿! 通常最多只可以耐60度...
  • as1022
    2010.02.24 08:00:52
    B2
    好好ㄔㄛ! 推推並收藏
  • 匿名
    2009.11.17 05:08:26
    B3
    紅糟鹽酥肉 這張照片 可以寄給我嗎?感恩... a2020795@yahoo.com.tw
  • 匿名
    2009.11.17 05:07:09
    B4
    可以寄這張照片給我嗎?
  • f1983198300
    2008.09.16 06:48:56
    B5
    請問要到哪裡買紅糟.紅糟要怎麼判斷好壞哩??? 本人不才見諒唷...
  • 女巫susan
    2008.04.18 13:20:04
    B6
    小熊... 請問你說在鹽埕區『補貨』買紅麴 可以幫我詳細說一下地點嗎? 住在高雄的路痴>>>>女巫拍謝的問
    版主回覆 2008.04.19 01:45:21
    我高雄也很不熟~~~ 公公帶我去的 好像是舊鹽埕區 反正很多乾貨店應該都有賣吧 不一定要去那裡喔
  • 卡蘿
    2008.04.18 12:26:34
    B7
    卡蘿滷東西一般不加鹽耶~~ 因為覺得醬油已經夠鹹了~~ 對啊﹐就是因為要水剛剛蓋過肉比較容易入味﹐ 卡蘿才研究出這方法咧~嘻嘻~ 不過卡蘿的小歪理是﹐ 不管滷的東西大小﹐ 滷汁應該都是一樣的鹹淡吧?? 因為啊﹐食材的最外層就是滷汁的鹹度啊~~ 只是大肉肉要滷比較久讓味道滷(擴散)到裡面去﹐ 小肉肉滷的時間短就可以讓裡面外面一樣味道??? 是這樣嗎??卡蘿用擴散原理想是這樣啊??? 夜市賣的那些滷味有雞腿有海帶有蛋有豆乾有雞翅有大有小 不是都在同一鍋滷汁裡滷出來的嗎?? 不知道喔~~卡蘿是隨便亂作啦~~ 不過每次卡蘿不管滷什麼排骨雞腿蹄膀雞蛋都是用一樣的料 好像鹹度都差不多喔~~ ^^
    版主回覆 2008.04.19 01:42:34
    我會加鹽耶 而且一定會加 鹽的感覺跟光加醬油不同 滷東西的魯汁一定要夠鹹才入味 愈大應該要愈鹹 我還會嚐嚐看 我覺得大小跟時間跟鹹度很有關係 小肉肉魯太久也會太鹹 我想大概也是要憑經驗囉
  • 匿名
    2008.04.18 10:51:43
    B8
    這2道我都愛吃耶 久沒吃台灣美食 看到真受不了
    版主回覆 2008.04.18 11:54:09
    你去了香港還是哪了呢? 好久沒見豬豬了~
  • 女巫susan
    2008.04.18 03:49:03
    B9
    阿....董娘 給我飯桶吧~~~真是要命! 我婆超愛吃肉的 學起來!!!謝謝你啊! 好愛你捏!!
    版主回覆 2008.04.18 11:52:35
    哈哈 碗拿來吧~~
  • 卡蘿
    2008.04.17 12:44:03
    B10
    那個水蓋過肉只是用來量要用多少水的﹐然後就倒掉啦~ 其他是卡蘿是照食譜作的乖孩子﹐ 會照小熊說的 "取一炒鍋,放入薑片、青蔥、蒜頭、辣椒、紅蔥頭一起爆香後,再 放入醬油、冰糖、鹽、水和紅麴,滷包一起煮。。。" ^^ 只是醬油量已經量好算好﹐ 就不會亂加加太多或太少﹐ 因為雖然食譜是說醬油1碗或1杯﹐ 可是其實滷肉的醬油量跟鍋子的大小也很有關係﹐ 要是用很大的鍋子滷一點肉﹐ 那最後要用很多水才能蓋過肉﹐ 相對也要比較多醬油才會夠鹹﹐ 要是用小鍋子滷一堆肉﹐ 用的水量也會相對少﹐ 那醬油也不用太多﹐ 其實就是滷汁的鹹度應該是基本固定﹐ 可是因為要蓋過肉所以比較複雜要量一下就是了。。。 不知道這樣說有沒有比較清楚啊。。。 卡蘿是自己滷出超鹹跟超淡的幾大鍋之後才研究出這方法的喔~~ 雖然多一道加水倒水的手續﹐可是失敗率真的是0喔~~
    版主回覆 2008.04.18 11:51:40
    那鹽呢? 你鹽都怎麼加啊? 我有時候也確實會滷太淡 滷東西最好就是少水剛好蓋過肉 這樣比較容易入味 我還會根據滷的時間和食物的大小調整 所以這個五比一應該是大肉肉的標準喔?
  • 卡蘿
    2008.04.16 14:08:29
    B11
    哇哇哇~卡蘿家老爺要是看到這道菜一定會大流口水~~ 他超愛吃滷蹄膀的啦﹐ 只是卡蘿實在是懶惰作這種費事菜﹐ 而且每次滷完東西滿屋子的肉味實在很難過。。。 所以一年可能就滷2-3次﹐ 其中一次是給寶寶過生日。。。 嘿嘿~父以子貴也可以順便吃到~ 小熊這個食譜看起來真好吃﹐ 不過卡蘿沒有紅麴啦。。。嗚嗚嗚。。。 下次回台灣一定要學小熊這一招買一大箱東西寄回來﹗﹗ 對了﹐卡蘿有一招加水量的方法屢試不爽喔~ 原來每次滷東西都會太鹹或太淡﹐ 不知道食譜上說“適量水”的意思????#$%!@%$@&*(* 有時候食譜上說的水量又蓋不住肉﹐ 再加水又變太淡。。。 後來卡蘿自己想出一招﹐ 就是先把肉放進一個“合適大小”的容器﹐(就是不要用一個超大鍋滷一點肉啦) 然後用量杯加水到蓋過肉﹐ 看看加了多少水﹐ 然後醬油就用水的1/5量﹐ 剩下的調味料再用醬油量去調整。 卡蘿想小熊這種厲害的大廚一定不需要﹐ 不過要是要教別人作這種滷菜﹐ 這招真的蠻好用的喔~ 來現一下~~嘻嘻~~^^
    版主回覆 2008.04.17 12:02:03
    很好用耶 我一定要來試試看 可是醬油還是要爆過才香啊 所以記得是一比五就對了 感謝卡羅喔~ 這個燉一郭可以吃很久 你一次煮多一點啊 忙就吃就好了
  • hoydenbox
    2008.04.16 09:41:59
    B12
    嗨~小熊姐妳好~ hoyden剛逛到此,看到你這美味的無骨蹄膀~ 現在台北時間大概快要吃晚餐了,小熊姐可害慘hoyden了,今晚定要破功了~ 出發去買個豬腳吃個兩碗白飯解饞囉~呵 p.s. hoyden是無名blog的新手阿~非常喜歡你的網誌,希望可以常來看,請問可以把妳的網誌放進hoyden 網誌的連結裡面嗎? 因為剛剛開始在此寫網誌,hoyden把自己喜歡的美食記錄下來,邀請妳有空來參觀喔(因為我剛開始學做菜 啦,沒有妳這麼厲害,不嫌棄的話一定要來逛逛喔)!
    版主回覆 2008.04.17 11:55:27
    歡迎你喔~~ 盡量連結沒問題的 謝謝你跟我說很多話 很感動喔
  • 雅姐接
    2008.04.16 03:25:47
    B13
    I can do it! I can do it!!haha~ But can I replace 紅麴 to 紅糟?? Are they very different??
    版主回覆 2008.04.17 11:45:36
    紅麴 to 紅糟好像一樣捏 反正就是那個醬就對了 這個姊呼一定很喜歡喔 等他回來煮吧 小心快鍋不要燉太爛喔 你一個人現在帶三個喔 那不是累死了嗎? 馨馨米米一定會很想爸爸的 趕快叫一堆乾爸乾媽來幫忙吧~~
  • chingchingcc
    2008.04.16 02:45:50
    B14
    非常吸引的送菜呢~~~ 忍不住了~~ 程程
    版主回覆 2008.04.17 11:39:48
    很好吃喔
  • Jessie
    2008.04.16 01:51:45
    B15
    看起來好好吃呦~~~ 又肥又嫩的蹄膀是我的最愛耶 豬肉反而不太愛吃 我要叫媽媽作這個給我吃啦~~~ (耍賴的女兒!) 紅糟和紅麴是一樣的東西吧?
    版主回覆 2008.04.17 11:36:29
    紅糟和紅麴好像不一樣 紅麴好像是指紅麴米的意思 我來改一改 Jessie一定很瘦 愛吃蹄膀的人都很瘦 好奇怪喔 呵呵
  • chen6162
    2008.04.15 20:04:45
    B16
    是呀!我們都知道小熊很會做菜ㄛ 妳很有福氣,有對慈祥的公婆 那個蹄膀看起來好入味 Lisa
    版主回覆 2008.04.17 11:32:23
    對啊 公婆對我很好呢 很幸福
  • 小可
    2008.04.15 07:25:24
    B17
    這蹄膀看起來很軟嫩 顏色也好美,真厲害 感覺是小可家裡過年才會出現的菜色耶 看起來很費工夫,優先生真是太有口福 不過,我有個問題~(舉手) 唔,就是那句"在肉裡面骨頭部分灌一點肉汁"是什麼意思咧? 骨頭不是在上一個步驟已經取掉了嗎?
    版主回覆 2008.04.15 11:33:30
    我覺得還好咧 沒有覺得很麻煩說 結果你知道優先生還覺得肉太乾瘦~ 氣死人 我說的在肉裡面"骨頭取掉的部分"灌一點肉汁 就是灌在肉中間的洞洞意思囉 這樣瞭了吧?
  • Rebecca
    2008.04.15 07:15:57
    B18
    當女兒或是當新埔的... 在阿娘或是婆婆的眼中永遠都是嬰仔~這種感覺會不會特別溫暖呢!? 其實...假裝什麼都不會也是滿不賴的... 呵~~~不過被發現其實什麼都會之後,是不是可以一起討論...更有心得咧! 我常常都小熊好棒,真的是什麼都會,任何時候看到妳的部落閣,都有驚喜^_^
    版主回覆 2008.04.15 12:01:31
    謝謝捏 ^^ 婆婆已經七十幾歲 我做晚輩不要搶出頭啦 討論就是請教 這我常做咧 哈 其實公公婆婆都挺疼我的 蠻幸福的喔
  • carrieyoung
    2008.04.15 06:09:43
    B19
    好美的蹄膀, 抖一下就骨肉分離, 想必是入口即化, 椒鹽肉看起來很棒, 光看就可以聞到香酥的感覺了, 小熊姊姊真是好手藝, 下午看了你的美味佳餚, 肚子都在叫了~~ carrie
    版主回覆 2008.04.15 11:48:38
    就是要慢慢燉喔 蹄膀不爛就不好吃喔 這兩個都很好吃喔
  • MMsBlog
    2008.04.15 04:13:58
    B20
    幸福的小熊ㄋ^^ 結果到底..小熊有沒有做個菜請公公婆婆吃ㄋ?? 覺得小熊公公婆婆如果沒吃過實在太虧了的MM
    版主回覆 2008.04.15 11:43:47
    沒有咧~ 在婆婆的廚房不方便啦 我也挺樂意什麼都不做 呵呵
  • vickychieu
    2008.04.15 03:32:22
    B21
    好棒的食譜,手上正好有紅麴,食譜借一下,這輩子還沒燒過蹄膀呢. 謝謝囉.
    版主回覆 2008.04.15 11:42:36
    紅麴很不錯 我也喜歡喔
  • love526606
    2008.04.15 02:02:23
    B22
    小龍來逛逛 也给你簽一個嚕^^
  • Cherlo
    2008.04.14 23:40:33
    B23
    又是二道精美好菜,我得趕快學起來 下次家裡宴客, 就不愁做什麼菜而煩心了, 謝謝小熊的分享喔!!
    版主回覆 2008.04.15 11:42:02
    謝謝捧場 做宴客菜還真的不錯咧
  • Min-Chun Ku
    2008.04.14 18:36:51
    B24
    豬腳看起來好嫩, 真想吃吃看 ^^a
    版主回覆 2008.04.15 11:41:17
    是蠻嫩咧 不錯喔
  • virgo
    2008.04.14 18:06:49
    B25
    唉啊... 怎麼一來嘴巴裡的唾液一直跑出來 每道菜都是上上之選 好香啊! 好吃喲! 我要白飯一碗 妹雅
    版主回覆 2008.04.15 11:40:50
    我自己看了也挺流口水的 嘿嘿
  • DolphinRita
    2008.04.14 17:48:21
    B26
    我想吃那個鹽酥肉。小二哥~
    版主回覆 2008.04.15 11:40:10
    我是小二姊~哈
  • crystal54321
    2008.04.14 11:21:14
    B27
    看了就心動...超級可口唷^-^ 小熊 妳哪會架ㄎㄤˋ咖啦!(河洛語) 有時候老人家個性也像小孩樣... 聽過就算了...
    版主回覆 2008.04.15 11:39:39
    架ㄎㄤˋ咖???? 到底瞎咪易酥? 哈 婆婆還是沒有像小孩 年齡還沒到吧?
  • emerald0114
    2008.04.14 11:17:34
    B28
    哇!都是我愛吃的 今天跟朋友msn 她也才在問蹄膀怎麼滷 這下就等紅燜無骨蹄膀食譜出爐 再來這裡取經
    版主回覆 2008.04.15 03:03:42
    已經寫好囉 這個做法跟紅燒肉差不多 時間要久 慢慢燉才好吃喔
  • sweetnini520
    2008.04.14 11:05:49
    B29
    紅糟鹽酥肉看起來就真的好酥喔~ 一定很好吃...^^
    版主回覆 2008.04.15 03:01:57
    真的很好吃 忘了自己宣傳一下
  • calla
    2008.04.14 10:37:35
    B30
    小熊, this is Michelin star quality. did you debone 蹄膀 yourself? very impressive. did you also make your own 紅糟? i am eagerly waiting for the recipes. ps. three more week and you will see me more often...
    版主回覆 2008.04.15 03:01:13
    放假喔?太好了 很希望常看到你耶 我也在想自己可以做紅糟咧 可是好像要有酒種 紅米之類的東西 挺麻煩 瓶子還有點 等用完再說囉
  • 小公主
    2008.04.14 08:24:40
    B31
    小熊台灣老家在那兒啊 妳作的料理真的是色香味俱全 讓人忍不住`````````````
    版主回覆 2008.04.15 02:55:55
    我住中壢喔 是台灣人耶 我就是愛作東西嘛~
  • oak0824
    2008.04.14 07:41:05
    B32
    令人心動不已,食譜,等你喔
    版主回覆 2008.04.15 02:53:47
    上囉~
  • vivialwaysin
    2008.04.14 07:18:44
    B33
    哇 一進來就看到油油量量的蹄膀 而且還無骨喔 真是下飯 鹽酥肉還可以當零食吃吧 你真會過日子呢
    版主回覆 2008.04.15 02:53:23
    日子太無聊 當然要找事做囉