想念的正口味炸醬麵、自己做的脆脆貢丸

想念的正口味炸醬麵、自己做的脆脆貢丸
炸醬麵


很多年前,那時大姊剛從台中的大學畢業,二姊剛考上台北的美術設計學校,
我也剛從國中畢業到台北的第二年,爸媽完美的「隔三歲」生育計畫,
就在那時得到完美的結果,我們三個剛好就住在一起,在台北龍江路的一個公寓。

我很喜歡那裏,台北醫學院就在附近,我們出門就有一排的商店小吃,
我還記得禮拜六中午放學後和姊姊很喜歡買住處對面的炸雞排便當,
還要他們切成一片片,灑上胡椒,皮卡拉脆肉多汁嫩香,吃完總是飽的昏沉沉剛好睡午覺。

或是走幾步,到稍遠的「金仙魚丸」點一份招牌手工滷肉飯,
是一條條切的整齊乾淨的小肉丁,炸的逼出肥油後再用甘醇醬油和油蔥魯的醍醐醬,
澆在顆粒分明的白飯上,焦糖色的滷汁滲透碗底,肉皮的膠質是自然的甘甜,
「簡單卻不簡單」的複雜豐郁滋味,特別的是他們超大卻絕對入味的魯鴨蛋,
蛋心是絕對的深黃透醬甜,還有皮脆肉甜的小條炸蝦捲,肉質很有彈性,
現炸的外皮嫩燙鮮香,我們還好喜歡綜合羹,湯頭清澈,勾欠得不稠不稀剛剛好,
有蝦仁粳、花枝和魚丸三種的綜合。充滿彈性,鮮嫩適口,好吃極了!

這份「金仙魚丸」午餐,是我記憶中的台灣數一數二的美味,
可能也是因為每次去時都是在星期六下午,或是爸媽上台北來看我們時,
那樣輕鬆的心情,為這些味道加了分。

順著「金仙魚丸」隔壁,也有一家做類似的滷肉飯、炸排骨,
可是相較起來就油膩很多,我不是太喜歡。

走過幾家賣飾品的小攤子,我也很喜歡一家只在晚上經營,
賣牛肉拉麵、餛飩湯的麵店,他的麵是比較細的有彈性拉麵,
我除了常買湯麵和灑上榨菜、紫菜的菜肉大餛飩外,我偶而也喜歡買炸醬麵,
燉的剛好的醬肉配上小丁丁的豆乾,攪進麵中,在口中形成一場和諧小歌曲。

吃炸醬麵,我會再走幾步到買巷口的酸辣湯,滿滿的木耳筍絲,
夠味的胡椒辣味、黑醋香,配的剛剛好。

通化街就在附近,有時候自己或是和姊姊們會一起去逛,
買的也只是生意總很好的綠豆粉圓,偶而會吃米粉湯配煮的軟嫩的油豆腐。

我們三人常騎兩台摩托車, 呼嘯而至士林夜市 ,吃它個過癮, 迎著夜風頭髮在空中亂 舞, 真是快樂極了! 對通化街印象反而淡,記得的不多。士林夜市今年回去也有再去,
可是龍江路已經十幾年不在有機會回去了,現在我跟兩個姊姊也都隔著千萬里,
像我說的那些小吃,就像美好的時光,我會永遠會放在在那個叫做「美味」的廚櫃裏,
餓時拿出來,都是最下飯的風乾小菜。



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這個炸醬麵配方是我最常做的,做出來味道很正宗,不需蔥蒜,
「炸」醬,那甜麵醬一定要「炸」過才會香,喜歡辣味還可以加一大匙的韓式辣椒醬,也很好吃。




炸醬麵

材料:五香豆乾五片、蝦米半杯、甜麵醬3大匙
麵醬約2大匙
黃豆辦醬2大匙(如果沒有可用味增和韓式辣椒醬代替,
如不喜歡太甜,用麵醬就好,炸醬不是豆瓣醬,全用做出來味道不太對)、絞肉半公斤
可以加一些紅蔥頭爆香或是紅蔥片,味道也不錯
調味料:一點點鹽,少許糖


做法:

1.蝦米泡軟切碎、豆乾切小丁
2.甜麵醬加 200g 的水調稀,放一旁待用
3.用三大匙油起油鍋,爆香蝦米,放入絞肉翻炒至肉熟,加入豆乾丁,直至豆乾炒出香味即止
4.放入約2小匙的鹽調味(依使用的甜麵醬品牌不同增減)
5.用二大匙油另起油鍋,倒入稀釋好的甜麵醬煮開後改中火,
攪拌煮到甜麵醬的生味消失(味道較不嗆,甜麵醬煮出香味來),
倒入炒好的絞肉料,再用小火煮5至10分鐘,直至絞肉餡完全吸收醬汁,鍋中炸醬稠度適中,小火燉約四十分鐘即可


補充:  
1.下把麵條與炸醬拌勻一起食用,食用時可加快速川燙過的豆芽菜或黃瓜絲、蘿蔔絲。
2.醬中加毛豆同煮,味道也很好。
3.吃不完的炸醬可放冷凍庫,解凍後食用。



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想念的正口味炸醬麵、自己做的脆脆貢丸
脆脆甜貢丸


周老師的美食教室說到


魚和肉類中都富含「肌凝蛋白」,經過絞碎、加鹽和攪拌,會溶出並互相鍵結成網狀組織,
使原本鬆散的碎肉,變成非常有彈性;這和麵粉加水用力揉後,
小麥麩質會聯成網狀結構而變得很有彈性,是類似的道理。

所以漢堡等絞肉料理食譜常會寫「用力順同一個方向攪拌」、「抓起絞肉用力摔」,
這些動作就是為了造成網狀結構,使絞肉更有彈性。

製做魚漿時,我們更進一步運用這原理,把魚肉絞得更碎、攪打更久,讓肌凝蛋白盡量溶出並鍵結,
造成更有彈性的口感。(但若過度攪打,網狀結構反而會減弱甚至崩潰,麵團亦同)
魚漿的做法也可運用在其它肉類上──魚漿可做魚丸、魚酥、甜不辣等,花枝漿則可做花枝丸,還有豬肉漿做貢丸,牛肉漿做港式牛肉丸等等。



以下是我用豬肉做的貢丸,是我歷年來做的最成功的一次,是參考周老師配方稍微改的,終於做出有彈性脆度的好吃貢丸,好高興!
要用食物處理機才能打的很細喔,用手是比較困難的喔!



自製貢丸

材料:
淨瘦豬肉(冷凍或冷藏)500克
鹽………………3小匙(8-10克)
肥肉丁或是香菇碎100g(可省)

冰水或冰塊……………120克
地瓜粉或太白粉或是馬蹄粉各半………45克
細白砂糖………………2大匙
白胡椒粉……………1/4小匙
蒜泥………………1大匙
五香粉………………1小匙
雞精粉………………1小匙(可省)
泡打粉………………2小匙
麻油………………1大匙


做法:
1)先把肉打碎。可用家用調理機絞碎或打碎
3)碎肉加鹽用力攪拌,要順同一個方向攪拌,如果有烘焙用的攪拌缸,可把碎肉放入,用槳狀腳低速攪拌6、7分鐘即可,省力又方便。
4)攪拌完成非常有彈性,用橡皮刀刮一團起來,搖搖晃晃的,感覺幾乎像蒟蒻果凍。
5)把冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉和所有其他所有調味料在一起,倒一些入肉漿中,用力攪拌到完全融合,再倒一些、再攪拌,直到倒完、攪勻,就是貢丸漿,再加入細肥肉丁或是香菇碎、麻油稍微扮勻
6)鍋中燒開水,開時用手擠出一團肉漿,用湯匙刮到鍋中,中火泡熟,不要大滾,浮起來即可取出放涼,用不完就可入冰庫保存。

註:
打肉漿時要保持冰涼狀態才容易成功
(大量製造要求10℃左右,但家庭自製,冰涼就好,不用真的去量溫度),
也可避免肉因為摩擦生熱而失去鮮度。所以肉若是冷凍的,半解凍即可使用,
添加的水份用冰水。肉若是冷藏的,添加的水份就用冰塊,尤其夏天更需如此。

湯很好喝,直接作為貢丸的湯,唯貢丸不可一直在湯中煮,煮太久味道都流失光了,不好吃了。



想念的正口味炸醬麵、自己做的脆脆貢丸
繡球貢丸

生貢丸漿外面裹上碎泡麵,用小火炸熟的貢丸,也很好吃。






上一則:煮四年的完美咖啡,一分鐘完成的馬拉糕 下一則:烤的很好的塔,像地瓜的夾克馬鈴薯
我要留言:
  • zjgpu
    2013.05.25 19:05:08
    B1
    下那麼多天的雨 總算歇會了
  • Tina
    2009.07.07 02:24:48
    B2
    請問您, 你所謂的低速攪拌指的是速度2嗎?(如果總共有10speeds) 我試 做了幾次貢丸, 但是都不如預期的Q. 我第二次是用高速打的,雖然已經成 漿了,但是煮出來後口感還有鬆鬆的.
  • 喵廚娘
    2008.05.13 06:43:42
    B3
    我做了炸醬+毛豆真的很好吃~謝謝分享 !!! 至於貢丸 ~ 買的比較快啦 ㄎㄎㄎ
    版主回覆 2008.05.13 11:38:36
    真的厚~
  • irene
    2008.05.04 18:07:15
    B4
    蒜泥………………1大匙 五香粉………………1小匙 雞精粉………………1小匙(可省) 泡打粉………………2小匙 麻油………………1大匙 你好 因為我明天想做貢丸 請問以上這些材料 何時加入呢 謝謝你喔
    版主回覆 2008.05.05 01:35:29
    5)把冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉和蒜泥………………1大匙 五香粉………………1小匙 雞精粉………………1小匙(可省) 泡打粉………………2小匙 麻油………………1大匙 和在一起,倒一些入肉漿中,用力攪拌到完全融合,再倒一些、再攪拌,直到倒完、攪勻,就是貢丸漿,再加入細肥肉丁或是香菇碎、麻油稍微扮勻 在第五步驟喔 sorry~
  • tulip3791
    2008.03.26 12:53:56
    B5

     悄悄話...

    版主回覆 2008.03.26 14:25:29

     悄悄話...

  • 小醉狗
    2008.03.23 01:46:44
    B6
    哇! 妳是不是唸跟生物有關的科系, 怎麼說起『肌凝蛋白』很有道理在? 我好喜歡貢丸!
    版主回覆 2008.03.26 14:18:37
    哈哈我沒這麼利害啦 這是烹飪大師說過的 我照本宣科而已
  • Shiau-Yun
    2008.03.21 20:23:38
    B7
    親愛的小熊: 妳怎麼這麼棒! 炸醬麵正是我家的救命食物呢. 我每回也是熬一大鍋,再 用烤瑪芬的矽膠烤盤分裝凍成一塊一塊,沒飯吃的時候解凍個幾塊,下幾把 麵條,就得救了. 兩歲的天天超愛吃裡面的豆乾塊. 你的版本讀起來就可 以想像出那股道地的味道(我有光讀食譜就可以想像食物出味道的天份 耶!). 我的庫存剛好用完,趕快來跟著做做看. 我家老爺開麵店的表姐教過我們一個絕招 ~ 在炸醬麵裡扮上一兩匙的花 生醬,風味更為濃郁呢. 太久沒上你站上留言問候,實在說不過去. 不過你每篇文章我真的都有細 細讀喔. Shiau-Yun
    版主回覆 2008.03.22 02:48:32
    用花生醬聽起來很不錯 有點像是麻炸醬的感覺囉 下次我也來試試 你的天份真不錯 這樣都不會餓了 我也有這種天份喔~ 所以我很喜歡看食譜啦 哈 嗯恩 跟你很有好朋友的感覺 下次去美國真的要找你跟卡蘿才可以囉~
  • vivialwaysin
    2008.03.21 02:15:20
    B8
    小熊的人氣回來啦 昨天忙了一下沒來寫 今天捲了老半天才捲到 在國外吃這些家鄉味的感覺真是特別有fu 對了 我家的炸醬麵會放一些洋蔥 滋味會不一樣喔 可以試試看
    版主回覆 2008.03.21 16:35:15
    我知道可以放會比較甜 可是做起來就比較不是古早味說 我很挑吧~哈 人氣是有啦 只是留言的比較少 不過沒關係 好朋友都好就好囉~
  • Rebecca
    2008.03.20 16:59:20
    B9
    啊~~忘記說了...KFC的薯條先沾醬再沾科學麵和米香,呵~還滿新奇的喔! 哇~~機絲少少的...竟然每天都做這麼好吃又特別的東西, 真的是憑了一股真本領耶!實在是太強了啦!
    版主回覆 2008.03.21 16:31:57
    好好玩有人這樣吃的 會好吃嗎? 回去一定要吃看! 你知道人住台灣喔~都會愈來愈懶的自己動 住這就要自立自強啦~哈
  • Heidi
    2008.03.20 14:21:19
    B10
    Wow.... 自製貢丸看起來很健康呢, 聽說外面賣的為了要脆度都好像添加硼酸還是 類似的不健康化學藥劑, 下次要試試自己做~ Thanks for your recipe.
    版主回覆 2008.03.21 16:28:29
    我其實是吃不到才自己做耶 不過自己做確實比較安心啦 歡迎你~^^ 新朋友厚?
  • kaomommy
    2008.03.20 11:59:06
    B11
    自製的貢丸吃的最安心了! 寶貝媽咪
    版主回覆 2008.03.21 16:26:21
    是啊^^
  • calla
    2008.03.20 08:36:41
    B12
    小熊, i especially like your food evoked memory. your writing plays like a movie segment vividly in my head. it is as if i could smell the food and hear the noise from the street where you've been. from the text, i can also sense the love the trust you have for your family. it is as if nothing matters if we are with people we care the most. a place without worries and fear is also a state of mind. that's where i want to be too. happy easter.
    版主回覆 2008.03.20 16:43:56
    calla~嘻嘻 你來了 說的真好 我確實是一邊寫一邊想那個街和食物的畫面 所以我描述的就是我腦裏的影像 所以你感受到的是正確的耶~ 我對家人是有很深的感情 只是常做的很虧欠 我常只能感謝神給我帶我走出憂慮 也將未來交扥 是平安的感覺呢
  • Rebecca
    2008.03.20 06:24:10
    B13
    嘻~~~我喜歡最後那個加泡麵的貢丸! 看起來好可愛喔!新人類的吃法喔~ 最近台灣的KFC竟流行起吃薯條沾科學麵和米香...真的很有趣吧! 對了,可以請教小熊一個問題嗎?小熊是不是有用高級的攪拌機呢? 因為小熊的料理好像都需要一些高級的"機絲"才比較容易成功呢! 我什麼都沒有所以都遲遲不敢下手說~
    版主回覆 2008.03.20 16:02:40
    吃薯條沾科學麵和米香?? 怎麼沾的住啊? 好好玩喔?好吃嗎? 我沒有攪拌機,只有一台人家給的食物處理機 我們並沒有太多機絲啊 住國外久了 大概還是要準備一些基本東西才行吧 要不然根本很難生存的喲
  • lihulihu
    2008.03.20 04:56:01
    B14
    炸醬麵配貢丸湯真是太幸福了! 而且還是自己親手做的,可以吃的更過癮呢~ 包包
    版主回覆 2008.03.20 15:58:18
    對啊 可是也是好累喔~~
  • MMsBlog
    2008.03.20 04:14:26
    B15
    金仙魚丸我以前也常吃耶..它的滷肉飯真是超好吃^^ 小熊的繡球貢丸..好可愛喔!!
    版主回覆 2008.03.20 15:55:25
    我是幾百年沒吃了 只能靠想像流口水啦~
  • 丹尼蘇
    2008.03.20 04:10:11
    B16
    看到這就八稻腰 那脆脆甜貢丸看起來真想咬一口
    版主回覆 2008.03.20 15:53:57
    人客來坐喔~ 那邊有酸梅湯 自己來~~
  • 小可
    2008.03.20 02:06:35
    B17
    我和阿正也很愛炸醬麵 前陣子看到超市有賣維力的大罐炸醬 還有點心動想買一罐回家 不會做,只能買現成的啦,呵 但下回想試看看小熊的食譜~^^ 但我有問題(舉手) 麵醬和甜麵醬是不同的東西嗎? 超市買的到吧!?? 貢丸加泡麵拿來炸 真的很有創意呢 ^^
    版主回覆 2008.03.20 04:02:59
    麵醬和甜麵醬是不同的東西 不過差不多喔 一個甜一個不甜(哈) 我覺得這個其實一點不難做耶 我也有看到網上有人訂購的維力大罐炸醬 大概真的很好吃吧
  • Min-Chun Ku
    2008.03.20 01:38:21
    B18
    好厲害阿, 竟然會做貢丸, 這是我最想偷渡的東西哩, 有機會一定要來試 做看看。
    版主回覆 2008.03.20 04:04:23
    可以試試 這個算我做過很不錯的配方耶
  • 二 貓
    2008.03.20 01:14:49
    B19
    請 問 小 熊 這 個 食 譜 可 以 直 接 把 瘦 肉 換 成 魚 肉 來 做 魚 丸 嗎 ﹖ thanks!
    版主回覆 2008.03.20 02:37:22
    當然啊 這本來就是魚丸食譜改的呢 還可用牛肉、花枝都行的
  • vickychieu
    2008.03.20 01:12:28
    B20
    一直好想嚐試做貢丸,但沒有調理機可用,我想請問我可以用blend tec那種機器 打嗎??不知可不可行?? 謝謝.
    版主回覆 2008.03.20 02:36:04
    可以喔 只要能把肉打的很細很細就行 不客氣 ^^
  • Jessie
    2008.03.19 16:12:06
    B21
    很可愛的泡麵炸貢丸耶... 我從來沒想過要這樣吃 人在國外果然會更天馬行空 在台灣的我們有什麼就吃什麼了, 因為太方便了呀
    版主回覆 2008.03.20 03:55:04
    就是啊 而且我們這裡更是口憐 沒個好吃貢丸啦~ 我回台灣都吃現成的 好吃又方便啦
  • Joy4love
    2008.03.19 15:47:39
    B22
    救命救命啊!!這家“金仙”我還有在吃耶!就是我回台灣的時候啦!我媽咪說他們的炸蝦卷特別好什麼的﹐我妹妹她們也是三不五時 光顧他們說!明年回台灣肯定又可以吃到了﹐耶!!!倒是這個炸醬麵厚!我試了n個食譜﹐又是甜麵醬又是豆瓣醬的﹐糖啊鹽啊的﹐怎麼 做都ok吃但是就是不像炸醬麵...下次來試試(可能今天晚上也說不定嘻嘻~~)再來報告。不過我做菜很少真的完全follow食 譜﹐尤其是用量﹐是不是非常重要呢﹖
    版主回覆 2008.03.20 03:53:00
    喔!!又有一家“金仙”fans! ㄟ~~那個炸蝦卷真的特別好吃極了啦! 我還很喜歡他的滷肉飯 很香甜不膩很好吃 這份炸醬食譜我常作 我覺得不錯 有時我也會加點紅蔥頭一起煮 其實不用完全follow食譜啦﹐ 也要根據你自己的口味啊 不過貢丸就比較要follow比較好喔
  • 豬豬姊
    2008.03.19 14:40:18
    B23
    我也是好餓 看書看到十點半了 想上來吃吃小熊煮的東東 剛剛晚飯吃太少 又看滷肉飯 唉 更餓 我只記得在龍江街時 我們三人常騎兩台摩托車 呼嘯而至士林夜市 吃它個過癮 迎著夜風 頭髮在空中亂 舞 真是快樂極了 你說的那一大堆可能是跟雅去的 我怎麼一點印象都沒有阿 唉 好餓 我跟你說 前天在高雄 我跟雅用skype上線 用攝影鏡頭喔 看到三小好可愛好可愛喔 尤其兩個大的 在攝影 機前玩個不停 開朗純真的笑聲 活潑不羈的行止 真是太可愛了 對了 我老毛病犯了 是昏"沉沉" 不是昏陳陳 和諧小歌曲 如果用和諧"奏鳴曲" 好像更好耶
    版主回覆 2008.03.19 16:33:28
    照例要給大姊街先回 因為我們是親姊妹啊 ^___^b 我本來也要加上士林夜市那段 結果睏的要死就寫不下去了~哈 我來用你的加上去好啦 錯字也來不及改 好愛睏喔~ 奇怪厚~好像你那時也很忙 我也比較記得你跟我們一起逛士林而已說 太好了 二姊街他們可以有攝影鏡頭看 我要叫優優裝一個! 我本來也想用和諧"奏鳴曲" 不過覺得好像沒那麼宏偉 還是改回小歌曲好了 大姊街真好 ^^ 現在都會來看我還會給我意見 好高興^^
  • michelle212
    2008.03.19 14:39:29
    B24
    一看到脆脆貢丸就忍不住衝進來了..呵呵 看到小熊自己做的貢丸又大顆又好吃的樣子真是要流口水了 好想自己做看看哦..^-^ 思微
    版主回覆 2008.03.20 03:26:16
    在台灣還是買的比較方便會不會~~ ^^ 我喜歡一些日式丸子 好好吃喔~
  • 卡蘿
    2008.03.19 13:03:40
    B25
    一直看到最後的10度C。。。才覺得。。。這個貢丸一定要找個時間來試一試~ 我們這裡冰天雪地暖氣又貴﹐常常剛回到家的時候連10C都沒有。。。 一定是作貢丸的好地方~~ ^^ 卡蘿也好喜歡台灣的小吃﹐好想念﹐ 不過最近回去重溫舊夢的時候都覺得﹐還是留在夢裡比較美麗~~ 大概老了吧﹐總覺得“小時候吃的”就是很好吃。。。 對了﹐那個炸醬麵不是通常是用豆瓣醬作的嗎? 也有聽說用一半豆瓣醬一半甜麵醬的﹐全部用甜麵醬會不會很甜啊~~ 卡蘿家老爺最愛吃炸醬麵了﹐我們每次炸一堆然後吃好多天他永遠不會膩喔~~真的好吃~~ ^^
    版主回覆 2008.03.20 03:23:10
    哈 果然很合適作貢丸 我門現在也差不多都十度而已 難怪會成功~ 你說的對啊“小時候吃的”真的會覺得不一樣 這次回去吃以前愛的好像也沒有想像中好啊 炸醬麵通常是用甜麵醬喔 不是豆瓣醬 豆辦我常用來煮牛肉麵 一半豆瓣醬一半甜麵醬大概可以試試 全部用甜麵醬大概不喜歡的會覺太甜 我其實是用「麵醬」 就根本不甜啦
  • Petchara
    2008.03.19 09:29:46
    B26
    是呀,看完你編文章,我好餓呀!
    版主回覆 2008.03.20 03:17:25
    我一邊寫也一邊很餓說~~
  • Gill
    2008.03.19 07:48:58
    B27
    小熊: 有沒有考慮除了寫美食部落格外, 再開個文學部落格, 妳的文筆除了生動更是細膩外加感性十足, 描繪出的美食, 彷彿就活生生地出現在我面前, 肚子餓了啦~~~~~*-* 祝福妳~~~~~ 事事順心如意
    版主回覆 2008.03.20 03:16:35
    謝謝你!! 很榮幸你這麼欣賞 我有時候也會把自己分類來分類去 有時候我也會在休閒旅遊類耶~哈 這個小吃是我真的很喜歡很懷念的 所以才會寫的吸引人吧