完美的純濃乳霜蛋,「Perfect creamy scrambled eggs」

完美的純濃乳霜蛋,「Perfect creamy scrambled eggs」
「Perfect creamy scrambled eggs」


我最近常看到台灣的食記網誌,現在好想也很流行吃一些西式的早午餐,
像是培果、培根、德國香腸和水波蛋,好像也常出現在現在很時髦的早午餐餐盤中,

像有時候我們出去玩,下塌的旅館早上也會供應傳統的英式早餐,
也會有蛋可選,除了太陽蛋外,也可以選scrambled eggs,
就是口感非常的軟滑的炒蛋,我還蠻喜歡的,在
早上時吃不覺得口味太重,感覺卻又濃純柔滑,很有滿足感,

完美的純濃乳霜蛋,「Perfect creamy scrambled eggs」




我一直找台灣這種蛋叫什麼?找不到,我自己就叫它乳霜蛋好了。

這種乳霜蛋就是在麥當勞的全早餐裡也會有,只是他的蛋在吃的時候,
通常已經因為加溫太久而結成一整塊,
已經失去scrambled egg該有的,如同吃布丁般該有的軟滑濕潤口感,
其實這種炒蛋看起來很簡單,
可是最簡單的東西,反而更容易出錯,很容易就炒不出該有的口感。


回台灣時,大姊還特別問我這種蛋怎麼做,那時答應她有一天會把這個作法寫出來,
所以來寫這一篇應該很簡單,
現在準備卻要來仔細研究並且「複雜化」這個scrambled egg的作法了。


其實scrambled egg的作法也有很多,有幾樣材料是一般食譜會加在裡面的,


第一個,就是牛奶,牛奶也可用豆漿代替,通常是一個蛋加一大匙的全脂牛奶,
這樣能讓蛋保持濕潤,不致於在炒時變得乾硬,如果太熟太乾就變成菜埔蛋囉!

第二,鮮奶油,如果喜歡非常濃香的口感,一樣用一大匙的鮮奶油代替牛奶,
可是在加了之後,會讓蛋稍微失去蛋的原味,奶味太重反而搶味,不過也是蠻香的。

第三,奶油,scrambled egg通常用奶油去炒,才會有這個creamy的質感,
我覺得用品質好的奶油,味道會差很多,重點是千萬不要用瑪奇琳等人造奶油,既傷身又不好吃。


其他,除了以上幾個基本材料外,還可以以喜好自行添加:
乳酪絲、煎熟的培根粒、蔥粒、洋蔥粒、燻鮭魚、火腿等,
我特別喜歡在上面灑上Chives(細蔥、蝦夷蔥),好看也好吃,
因這種蔥味道非常溫和,跟溫和柔軟的scrambled egg非常相得益彰。




除了以上要加入蛋中的材料外,還有幾個很重要的技巧,

第一,scrambled egg除了以上幾個材料,最重要的組成成分是:空氣!
因為要讓它鬆軟綿細,跟打入蛋中空氣的多寡很有關係,就像我們做蛋糕或是舒芙雷時,
要將蛋白打發一樣的意思,當蛋中充滿空氣時,蛋一旦加熱,
其中的蛋白質分子凝固,並將空氣包在裡面,所以才會輕軟柔滑,
打蛋的方式,最好是用打蛋器攪打兩分鐘,而且打的方式是由下往上,盡量將空氣打在裡面,
而不是左右的打法,也可以用處理機中速打二十秒,也是省時省力。


第二,炒蛋的方式和火力,一般我們做中式煎蛋的時候,都是大火熱油,
蛋下鍋後轉中火,講究的是外焦裏嫩,
可是這種西式scrambled egg是千萬不可用大火燒炒,
scrambled egg的質感是有一小塊一小塊半凝結的小蛋塊,
加上濕潤的乳霜質感,如果火太大,一下鍋立刻水蛋分離,就變成豆腐渣了。
最好的方法是,用中小火熱奶油,在奶油一融化,就立刻下蛋,
在蛋邊緣稍微凝固,立刻使用平木鏟或是筷子快速攪拌,

攪的方式是將蛋往鍋的中心「推和堆」,而非將蛋推散開來,
這樣才會讓蛋一直在低溫的方式加熱,結構穩定才不會油水分離。

還有千萬不可讓蛋「全熟」,在莫約七分熟時,就要關火裝盤,
因為餘溫還會繼續將蛋弄的更熟,等要吃的時候就過熟了!


完美的純濃乳霜蛋,「Perfect creamy scrambled eggs」




以下是食譜:

材料:
6 個大蛋(有機的最好,顏色質感都比較好)
6 大匙全脂鮮奶或是鮮奶油或是豆漿 (1 個蛋一大匙牛奶)
3 小搓鹽 (兩個蛋1小搓鹽 )
2大匙奶油


作法:
就在上面。

吃前再以個人口味灑上胡椒或鹽,配上烤土司、培根或西式香腸、煎番茄,就是豐富的早餐了。

份量多寡請自己調整,一個人2-3顆蛋這樣算就行了。

附註:我自己加了切成小塊的鮭魚一起炒,鮭魚用少許鹽醃十分鐘,跟蛋拌在一起下鍋,
因為鮭魚也是不可煮的過熟的材料,跟蛋一起用中小火加熱,炒好的鮭魚是七分熟,
是最好的狀況,兩者都濕潤滑順,美上加美!



完美的純濃乳霜蛋,「Perfect creamy scrambled eggs」
上一則:最好吃的馬鈴薯泥秘方-----The best ever mash potato 下一則:焦糖奶油地瓜燒, 簡單做
我要留言:
  • 匿名
    2011.05.08 19:26:58
    B1
    倒數第二張圖是從一根筋的黑白亂想那邊抓過來的??? http://wili.pixnet.net/blog/post/23490645
  • peiyin
    2010.04.16 09:15:07
    B2
    Dear小熊: 感謝您分享~~ 好吃健康的奶油 有沒有推薦的牌子呢? 謝謝!
    版主回覆 2010.04.17 18:21:59
    總統牌不錯啊 其實安佳就很ok啦
  • 小直
    2009.06.06 22:30:17
    B3
    IKEA的早餐好像有類似這種蛋呢~~ 嫩嫩滑滑的 跟在美國吃到的飯店自助式早餐味道一樣 好好吃ˊˇˋ 默默支持小熊無名 看到這篇忍不住浮了上來 等等就來試試小熊的"Scrambled egg"!!
    版主回覆 2009.06.07 01:35:42
    謝謝你支持^^ 這個食譜我也很喜歡 新的那篇滑蛋蝦仁我覺得更棒 因為比較不會失敗喔 祝你成功
  • Y
    2009.05.13 10:21:34
    B4
    不是叫歐姆蛋嗎 打歐姆蛋可以找到很多這種蛋的食譜
    版主回覆 2009.05.13 13:33:25
    不是叫歐姆蛋 歐姆蛋是煎蛋捲 這是散的炒蛋
  • Leah
    2009.04.11 14:05:39
    B5
    Hi,我每天都要來妳這兒兩三次,因為我還在等妳的回答呢,不過每次都好失望.今天看到妳說,如果我們 等不到回音的人可以提醒妳一下,所以我就姑且試試囉,但是我該怎麼做呢?我上一個問題貼在4/6日,我 需要重新問一次我的問題嗎? 謝謝小熊了.
    版主回覆 2009.04.11 16:07:04
    不好意思 有時候留言太多 壓下去我真的就會看不到了 用太白粉 我建議還是用牛奶不用水比較好,份量是一個蛋一匙水 可以在蛋液中加入蝦仁 三個蛋加一小匙太白粉一起煎 重點是不要煎太久 八分熟 乾了就難吃了不滑了
  • Leah
    2009.04.05 16:31:29
    B6
    謝謝妳,妳在這心情不是很好的情況下,竟然還是抽空回答我的問題呢! 我發現妳實在有很多愛護妳的格友們,我原先本想安慰妳的話,因為未能即時,別人都說了,我再重覆說來 說去,自己都覺得沒意思呢,唯希望隨著時間,讓一切回歸平靜安寧啦! 在學習上,我從來不是玲瓏剔透,一點就通的人,妳說我"可以加一點點太白粉水試試"的意思是,用太白粉 水取代牛奶的份量,一個蛋一匙粉水?或是加了牛奶,再加水?那大約多少呢?
  • Leah
    2009.04.05 00:08:59
    B7
    自從無意之中發現妳的部落格之後, 每天都會來看看, 妳是不是又給我這早已"江郎才盡"的家庭主婦送 來了什麼新的創意, 也真難為妳, 總是可以給我一些驚喜. 我家大小姐很喜歡吃滑蛋蝦仁, 但是我卻一直都不是很滿意我做的, 讀了妳這篇炒蛋後, 忽然想, 我可 不可以在蛋液中加入蝦仁, 再如法炮製成滑蛋蝦仁? 或是妳有更好的辦法呀? 謝謝囉!!!
    版主回覆 2009.04.05 03:50:42
    可以試試看喔 其實是很類似的作法 可以加一點點太白粉水試試喔 謝謝你祝你成功
  • manda
    2009.03.31 22:42:06
    B8
    Well, have to leave message one more time. Speaking of yard chickens, my girl friend she told me that you only need one rooster and many hen. Ha, it's easy to figure it out. Afterwords, they have many baby chicken hetched, then they just collect eggs when hen is old enough to lay eggs. So I have one more friend supply me yard chicken eggs, because their kids are grownup, they can eat all the eggs by themselves. Last week my hubby was sick, didn't eat much of anything. I'll cook some scrambled eggs this weekend. Love eggs and love Little Bear's recipe!
    版主回覆 2009.04.01 04:01:38
    ^^ 不過還是要養不少母雞呢 可能還是要有美國這麼大的院子才行吧 反正我是別想啦~ 另外 也希望你先生很快好起來喔!
  • wooaction77
    2009.03.30 14:59:58
    B9
    叫歐姆蛋吧 映象中 我去的很多美式早餐店都有這個 旁邊會放兩片培根還有法國麵包 小份沙拉 滑滑的蛋 有些裡面還會放玉米 好吃極了:)))
    版主回覆 2009.04.01 04:02:47
    你說那歐姆蛋是指蛋包那種 這個大概還是不太一樣吧 不過都是好吃啦!
  • 烤焦栗子
    2009.03.28 14:02:18
    B10
    我好像聽老師說過耶!! 好像是叫做"攪炒蛋"的樣子喔~~! 你食物的圖片的拍的好漂亮喔!! 看了都超想吃的>ˇ<!!
    版主回覆 2009.03.28 22:11:07
    攪炒蛋-嘻嘻 好寫實的叫法啊 謝謝你的誇獎喔
  • ritaray
    2009.03.22 10:26:08
    B11
    台灣賣早午餐的餐廳常看到 不過 沒注意中文耶 下次看看台灣餐廳怎麼稱呼 再跟小熊說
    版主回覆 2009.03.22 14:15:53
    好像就叫炒蛋而已啊! 我知道有各種各樣的 這種大概太簡單 沒有名字~哈
  • lynn80831
    2009.03.21 17:24:44
    B12
    這種蛋最近真的滿流行的~ 我記得是叫"歐姆蛋" 在滿多連鎖早餐店都有喔!! 不過我不知道是真的叫歐姆蛋...還是早餐店自己發明的啦!!XD 等一下去煎煎看好了!! 嘴饞~~>口<
    版主回覆 2009.03.22 14:13:50
    歐姆蛋應該是那種蛋捲 這種應該不是喔 好像就叫炒蛋而已啊! 歐姆蛋是翻譯英文的名字呢
  • chjch100
    2009.03.21 13:10:16
    B13
    : P 那種蛋真的好好吃♥ 最近在台灣大流行(Brunch) 台北開了不少間賣早午餐的簡餐店的說 下次我也來試試看(感謝小熊的食譜)
    版主回覆 2009.03.22 14:09:48
    不客氣喔!
  • abcat
    2009.03.19 06:08:11
    B14
    請問一大匙的牛奶大概是多少啊?像調羹那樣嗎?
    版主回覆 2009.03.19 13:22:31
    是的 喝湯那種就可以了
  • vicky
    2009.03.18 15:02:02
    B15
    原來是這樣做,我每次都在熱鍋入蛋後加點水去煎,還跟我男友炫燿說我發明了一種跟飯店自助式早餐一樣的蛋,哈 哈..現在才知道是這樣做,小熊..感謝嘍...
    版主回覆 2009.03.18 17:46:25
    啊~這樣不是變成蛋花湯嗎?呵呵 你試試看我的做法喔 好吃跟我說喔^^
  • manda
    2009.03.17 15:04:33
    B16
    You might be jealous about this, my friend lives in the country side so it takes her 50 minutes time to go to work every day or go to church Sunday (Wednesday evening service too). She and her husband have 2 horses so they need acres, and their neighbor sell things of horses need. Also this neighbor raise yard chicken, and cheaper than you can imagine. We only need to bring our empty container (hold a dozen eggs) with us. Well, funny thing is, last summer was too hot we didn't have egg supply for a while, the reason was because of hen refused to lay eggs *too hot *no mood??? Yes, after I try this scrambled egg this weekend, will let you know how my hubby like it, OK?
    版主回覆 2009.03.18 17:35:13
    好好笑喔 原來雞生蛋也要有心情的呢 跟女人還真是很像 哈哈 你這個朋友過得好愜意啊 只是我現在好像心境變了 開始想住在都市裡 喜歡熱鬧的感覺呢 我也曾想過要自己養雞喔 不過應該生不了多少吧? 一支雞一天最多一顆啊? 你朋友是養了很多吧?
  • faye200182
    2009.03.17 14:25:40
    B17
    滑嫩又奶香濃濃真好吃~
  • 豬豬姐
    2009.03.17 10:41:08
    B18
    阿 我一看就好喜歡喔 真是太喜歡吃這種蛋 一看到小熊的圖片 就已經開始流口水了 但是過去都只有去住大飯店時 才能在早餐時吃到 我每次吃 都請廚師所有的料全部加加進去 什麼磨菇 起司 蕃茄 培根 珍的好好ㄔㄛ 哈哈 我下次回家 要來做做看 可是培根要去哪裡買阿 或是怎麼做 還有鮭魚要怎樣醃呢 我肚子好餓
    版主回覆 2009.03.17 14:32:36
    對啊 就是為你貼的耶 我也都是在旅館才會吃到 其實沒有很難啦 你不一定要加培根呀 加火腿乳酪7-11就有賣啦 鮭魚用鹽醃就好了
  • 貴婦肥肥
    2009.03.17 10:24:08
    B19
    哇!餐廳的早午餐一客要多少錢,妳知不知道!? 妳老公娶了妳真是太幸福了!~ 省下外食費用不說,還添加了老婆的愛心~~~ 男人應該都很羨慕妳老公吧!
    版主回覆 2009.03.17 14:18:03
    餐廳的早午餐也有這種蛋嗎? 我知道很貴耶 不過就是吃氣氛吧 我不知道有沒有人羨慕他? 有的話舉一下手吧~哈哈
  • pollyyeung
    2009.03.17 09:00:29
    B20
    我是比較愛吃太陽蛋的.. 但近來在一快餐店中吃過一次scramble egg.. 那真的很滑.. 就愛上了.. 不過要滑的scramble才好吃唷~~
    版主回覆 2009.04.01 04:20:14
    是啊!要滑的才好吃!
  • angelluif
    2009.03.17 07:52:26
    B21
    我最愛吃炒蛋了 因為很滑嫩又很香 下次一定會自己試試看 不過 怎麼樣的奶油才算是好奶油呢
    版主回覆 2009.03.17 14:15:03
    安佳或是總統牌的發酵奶油都不錯喔
  • lexusyy
    2009.03.17 06:03:53
    B22

     悄悄話...

  • 可媽
    2009.03.17 05:45:11
    B23
    謝謝小熊~ 我尋找scrambled eggs的作法好久囉 自己也失敗到不敢再嘗試 今天看到一定得再試一試(覺得成功以 再不遠的地方招手) 潛水近兩年,頭一次浮上來...(羞)
    版主回覆 2009.03.17 14:13:01
    不羞不羞^^ 做的時候要照我說的技巧炒喔 其實不難的 祝你成功!
  • Janet
    2009.03.17 05:22:17
    B24
    Hi. Little Bear, Just received your book from your sister. I like it very much! Thanks for sharing the secret of scrambled egg. It looks so delicious, I'll try it for sure.
    版主回覆 2009.03.17 14:11:11
    太好了!謝謝你這麼有耐心的等待 也很高興你喜歡喔 我們自己也等得好焦急呢 還好寄到了 要不然真是覺得對你們很抱歉哩
  • MMsBlog
    2009.03.17 04:29:48
    B25
    我懂了...原來scrambled egg的作法比較類似日本的煎蛋捲^^
    版主回覆 2009.03.17 14:07:35
    完全不一樣啊!! 哪裡一樣呢?哈
  • vivialwaysin
    2009.03.17 02:54:12
    B26
    台灣有啊 都是星級飯店的早餐就是了 我家有時也這樣炒 不過滑滑嫩嫩的不小心就會吃過量了 XD
    版主回覆 2009.03.17 02:57:51
    對啊 我也都是在大旅館吃的喔 只是不知道台灣一般早午餐餐廳有沒有供應的? 真的一下就會吃太多、 真糟糕~呵呵
  • chris
    2009.03.17 02:37:30
    B27
    嗨,你好。觀望很久了,這是我第一次留言。 我聽過scrambled eggs 翻成炒蛋的,而我在紐西蘭學的版本是用微波爐做,這樣不需要講究那麼 多功夫,做出來也一樣好吃,可以試試看唷。
    版主回覆 2009.03.17 02:55:02
    作法有很多 請選你自己覺得好吃方便的作法 材料也是可以自己變化 無所謂的
  • vi2785
    2009.03.17 02:36:48
    B28

     悄悄話...

    版主回覆 2009.03.17 02:51:54

     悄悄話...

  • jk0123
    2009.03.17 01:41:34
    B29

     悄悄話...

    版主回覆 2009.03.17 02:53:09

     悄悄話...

  • 卡蘿
    2009.03.16 18:30:32
    B30
    小熊﹐ 你有聽說過嗎? 煎蛋的時候可以加一點點的玉米粉﹐ 蛋比較不會碎開﹐ 而且會比較滑嫩﹐ 我自己試過是覺得比我原來煎的雞蛋好吃喔~ 我們家寶寶原來是不吃蛋的﹐ 可是後來我用牛奶加蜂蜜加雞蛋﹐ 加一點點玉米粉﹐ 用奶油煎的軟軟的﹐ 跟他說是“甜蛋蛋”﹐ 他很開心的吃掉﹐ 後來其他的蛋類也開始吃了﹐ 所以我最近常常煎蛋﹐ 也許下次試試看把他不吃的鮭魚偷偷加進去看看。。。
    版主回覆 2009.03.16 23:14:26
    寶寶愛吃最重要 照我的他不一定愛喔 寶寶好像比較接受甜點的口感 我這個是比較『標準』的scramble egg作法喔~嘻嘻 我有說啊 大家作法可以不同 也可以加酸奶油啦乳酪啦~~ 你的作法一定好吃的 大概會像布丁那樣口感 像甜點喔 我做蛋捲會加一點點的玉米粉 好像會比較結實
  • jan601229
    2009.03.16 17:14:43
    B31

     悄悄話...

    版主回覆 2009.03.16 23:08:12

     悄悄話...

  • d121158452
    2009.03.16 16:41:21
    B32
    如果沒記錯,這個蛋名應該叫〝西式燉蛋〞 看你的菜色照片,及作法應該是吧 或許有正確釋名 我反而感覺你的乳霜蛋,取得好也恰得其名
    版主回覆 2009.04.01 04:05:20
    謝謝你 西式燉蛋 聽起來也蠻對的呀
  • ritaray
    2009.03.16 14:34:42
    B33
    我喜歡這種蛋 小熊做得好棒喔 水嫩水嫩
    版主回覆 2009.03.16 23:06:54
    豬豬知道這叫什麼中文嗎? 台灣應該也有很多吧?
  • JuliAdam
    2009.03.16 14:28:40
    B34
    我找這個蛋的作法找好久了 謝謝小熊!!     潛水很久的Julia
    版主回覆 2009.03.16 23:06:13
    不客氣喔!^^
  • sandyko
    2009.03.16 13:38:36
    B35
    明天早餐就是它了 再加上乾煎脆培根 咖啡 真完美....
    版主回覆 2009.03.16 23:05:52
    試試看這作法 好吃要跟我說喔!^^
  • c202182610
    2009.03.16 13:02:28
    B36
    看起來好好吃喔
    版主回覆 2009.03.16 23:05:13
    謝謝你
  • nina6233
    2009.03.16 12:30:32
    B37
    看起來超好吃 我也很喜歡這樣的蛋 可是還蠻少見的 下次可以自己做了XD
    版主回覆 2009.03.16 23:04:56
    很少見嗎? 台灣連水波蛋都有了 這個不難 做做看喔
  • manda
    2009.03.16 12:05:56
    B38
    Thanks, need to know how to scramble eggs, it sounds easy but it actually not at all. Only do fry egg well, but not scrambled eggs. We now have a church friend bring us yard-chicken eggs (even cheaper than supermarket, and taste much better), egg yolk just so golden, beautiful and yes, organic too! Love eggs, thank you for sharing your recipe!
    版主回覆 2009.03.16 23:02:24
    哇~yard-chicken eggs ! 我們這裡的有機蛋好貴喔 便宜的蛋又白白的不太可口 yard-chicken eggs 做scramble eggs應該最適合了 你做做看 好吃跟我說喔
  • lexusyy
    2009.03.16 10:24:32
    B39

     悄悄話...

    版主回覆 2009.03.16 22:59:37

     悄悄話...

  • nicandeve
    2009.03.16 08:44:20
    B40
    看起來很可口耶! 這樣的蛋我好像在拉亞吃過耶! ~泡芙~
    版主回覆 2009.03.16 22:49:49
    對啊 台灣一定有的 只是不知道叫什麼中文
  • melvin6196
    2009.03.16 07:38:22
    B41
    嗚!喔喔!!看了肚子好餓喔 好想吃!! 妳好厲害讚!!
    版主回覆 2009.03.16 22:48:42
    謝謝你 呵呵~
  • limpepsi
    2009.03.16 06:39:45
    B42
    小熊最近教了不少简单又好吃的西式料理 谢谢!
    版主回覆 2009.03.16 22:47:21
    分享而已喔︿︿
  • pingo44
    2009.03.16 06:07:26
    B43
    這種蛋真的很好吃耶
    版主回覆 2009.03.16 22:46:56
    是啊!
  • vivi
    2009.03.16 06:02:45
    B44
    我覺得加點起司 味道也不錯^^
    版主回覆 2009.03.16 22:46:41
    我有時也會加 不過簡簡單單的 也各有風味
  • vivi
    2009.03.16 06:02:45
    B45
    我覺得加點起司 味道也不錯^^
  • 焦糖布丁
    2009.03.16 05:49:09
    B46
    原來如此啊!!因為我是超愛吃蛋的人,總是不懂那種炒蛋是怎麼做出來的,總是自己弄出太 乾的蛋,很氣啊~~~謝謝小熊解惑!(第二次在你這裏留言..不過潛水看小熊的文很久了,很 喜歡你細膩的筆觸)
    版主回覆 2009.03.16 22:42:59
    謝謝你 不客氣喔! 很歡迎你來喔 謝謝你的留言 試試看這作法 好吃要跟我說喔!
  • squallczk
    2009.03.16 05:45:14
    B47
    很喜欢scrambled eggs 那滑滑的口感... 又负有濃濃的蛋香... 最适合当早餐...
    版主回覆 2009.03.16 22:40:48
    嗯~你確實是個老饕喔!