在英國時因為習慣用的台灣料理米酒很難買，所以就改而用紹興，
其實那時也不管是什麼「榮業行」還是「香港」牌，只要有得用就好，
用慣了其實也很喜歡紹興那股比米酒更濃醇的香味，加進料理中，就是多了一些迷人的香。
之前去過埔里找大姊玩，每日在這好山好水地方當蓮花的大姊，就有帶我們在埔里酒廠參觀，
裡面有充滿中國風的酒槽大甕，方圓幾里外就聞得到酒廠特有的沉郁酒香，
其中紹興很有名，紹興本是古老的特有的酒種，它與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒，
迄今已有5000年的悠久歷史，在台灣也有近60年文化背景了呢。
紹興酒是以糯米、蓬萊米、小麥為原料，以特製麴和酒母作糖化發酵劑，
色澤澄黃，清亮透明，具有獨特的濃郁香氣，味醇和鮮美，紹興酒所獨具的馥香，是一種複合香，
是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。
這些有香物質來自米、麥麴本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的回應，
它們結合起來就產生了馥香，而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。
紹興酒釀造的時間愈長，它的味道也愈醇厚。
“水為酒之血。”沒有好水是釀不出好酒的，所以世界各地如果有名酒，一定跟那裡的泉水有關。
台灣生產的玉泉紹興酒之所以好，就是因為有埔里的愛蘭甘泉水。
愛蘭甘泉水具有清澈透明、濁度低、透明度高、溶解氧高、耗氧量少等優點。
當時埔里酒工廠為釀酒尋找佳源，當時如獲至寶的埔里出張所，將這口泉水封為「天下第一美泉」，
並視為製酒密方。
甜、酸、苦、辛、澀、鮮以上6味，是紹興黃酒特有的味覺組合，它們互相制約，互相影響，
和諧地融合在一起，組成了紹興酒的酒體。充裕的味、美好的色和香，
就形成了紹興酒不同尋常的“格”，十分獨特的風格。
紹興是宴席上常見的好酒，用來入菜這紹興特有的六味，變成料理裏一種引人入勝的香，
一般紹興最常用來作一些江南上海菜，比如紹興醉雞、醉蝦，用來燉滷豬腳、東坡肉
都可以讓這些肉料理達到提味增鮮的效果，
像是做蔥開煨麵或是上海菜飯，甚至只是簡單拍個蒜頭炒青菜，加進一瓢紹興酒，那香氣真的無與倫比！
我今天做的是把紹興酒用來醃漬雞肉，算是另類的醉雞，
醉雞通常是煮熟後才醃酒，我覺得在生的時候就醃，此時肉的毛細孔還未閉合，酒香甚至可以滲入骨呢！
醃漬的過程，可讓肉也會產生輕微發酵，讓肉質變軟，
烤過之後酒精蒸散，苦味降低，酒香還會跟蔥肉香結合在一起，滋味美極了！
市面上最常看到的是紅色標貼的普通款紹興酒－玉泉紹興酒(熟成三年以上)
還有年份再高一些的玉泉陳年紹興酒(熟成五年以上)
這次我用的是年份較高的玉泉陳年紹興酒，香氣比普通款紹興酒又更豐厚些，不過大家可以自己試試看其中差異，應該都會不錯的。
我今天替大家設計這個食譜是非常簡單的，只需一袋到底，免洗免切不沾手，甚至吃完連洗碗都不用了喔！
特別是烤的時候酒香瀰漫，跟用一般酒醃漬做出的菜真的非常不同，噴出的肉汁都帶著紹興香，真是好好味～
【食譜】蔥烤陳紹爆香雞
先撕一大張錫箔紙，在紙上放三枝切斷的蔥，
放上五枝清理好的雞翅
先灑一層鹽、一大匙甘醇醬油，一大匙蜂蜜，少許白胡椒
最後，再淋上1/2杯的陳年紹興。
這時就可以把錫箔紙整個折起，包好，放進冰箱。
我會醃24小時，期間會拿出來翻個面，把吸滿調料香氣的蔥夾進雞翅膀裏，
最後放進烤箱，用200℃烤15-20分鐘，表面金黃即可！
最後放在切絲的高麗菜上，菜上淋上滲出的湯汁，就是美味的熱沙拉了！
湯汁配飯也很美味的。
再來一張好酒配好菜大合照！
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