台北酸白菜火鍋。華族文化下誕生的中日混血酸甘鮮天然美味──王鍋屋

[火鍋、酸白菜鍋／台北信義]

酸白菜可不是愈酸愈好！
王鍋屋顛覆傳統思維，提供酸白菜個人鍋物，其湯底是以源自中國東北的古法技術為基，
並結合創新獨門配方所發酵出的京都獨特天然「旨味」，溫和清順且健康。
不只是美食在台北鍋際大賞火鍋鍋王，同時更是台灣外交部招待邦交國元首的指定餐廳。
到底和一般坊間的酸白菜鍋有多少的差異，來試試便知。

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源北平初衷．至京都研發．于台北登場…

前陣子天氣冷，外出用餐的不二選擇，幾乎就是各種各樣的火鍋。
才跟家人們去吃了睽違多年，很不容易才能訂到的老字號酸菜白肉鍋吃到飽，
隔了不久，就又跑來心心念念的王鍋屋 酸白菜鍋專門店報到。



或許有人要說，拿這種精緻的火鍋名店和吃到飽的方案等級來比較，未免有些勝之不武，
不過，畢竟是同樣建立在以酸菜白肉鍋為主打的基礎上，
惟兩個店家在呈現的深度和廣度上是完全不同的。

王鍋屋SHABU ONG的位置是在國父紀念館附近，
如果沒有利用GOOGLE地圖之類，而是直接依照地址一路找來，可能會有點兒疑惑。
因為這逸仙路50巷20號並非在18號與22號之間，而是在18號的另一側，要轉進旁邊的小巷弄才會見到。
比較簡單的方式是由忠孝東路進來，只要認內政部警政署刑事警察局對面的這條小巷弄直進，
過一個巷口後（此即逸仙路50巷）就會在左手側見到。



還記得初訪文是寫在店家剛開幕不久的時候，那時候就有許多可以寫出來分享的特點，
隔了五年，王鍋屋更是成長不少，還獲得了像是美食在台北鍋際大賞火鍋鍋王（2023）、
台灣外交部招待邦交國元首指定餐廳（2022）、日本朝日啤酒聯名合作特色鍋物（2021）、
日本頂級會員平台招待日和台灣認證餐廳（2020）、台灣觀光局推薦報導餐廳（2019）等殊榮。
當然，各大媒體專題報導也完全不會少。

※王鍋屋初訪詳情請參考──
《酸白菜個人鍋．在京都風雅中豔遇世界美味豬肉──王鍋屋》[初訪]一文。
當然也請讀者多利用部落格邊欄的站内搜索，打入關鍵字就可以查到希沙良的相關文章喔！


開幕這幾年以來，王鍋屋已然獲得不少殊榮與眾家媒體報導。

這次到訪，沒想到老闆還記得希沙良，
因此這一回的二訪文分享，乾脆就麻煩老闆自己現身來說菜好啦！

故事要從創味人「王德永」開始說起。
王家原本在中國北方經營木業，為天津八大家之一。
王德永，也就是老闆的祖父，出生於東北，高中時即被送到日本仙台就學，
是第一批東渡日本的留學生，大文豪魯迅也是他的同學。
而後，王德永至京都就讀帝國大學（今京都大學）接受日本華族的照料及教育培養，
也受到其藝術、禮節、生活、飲食文化之渲染，建立起一套對生活飲食的優雅態度以及健康理念。


2023美食在台北鍋際大賞中，王鍋屋無論於人氣票選及專家評選中皆有好成績。

由於此時在日本接觸到的，是較纖細清甜的韓國白菜，
因此嘗試將家族傳承下來的東北家鄉味，也就是原本針對山東白菜所使用的「熟釀」（※1）改為「生釀」，
搭配諸如將加入的米水改為粥，以及釀造前白菜先經曝曬，以期能夠更加吸收乳酸菌加以作用等等方式，
經過這些更為適合食材以及風土的調整，也就是結合了中國及日本的發酵方式之後，
出來的結果除了更加溫和的「酸」味，還有「甘」味，以及「鮮」味（※2）。

※1 因最大可以長到半個人高的山東白菜菜梗比例較高，纖維較粗，需經「激白菜」的步驟，也就是要先過熱水後才進行發酵。在東北入缸一季之後，出來的結果主要就是酸味。
※2 鮮味，也就是日本人所謂的「旨味」（UMAMI）。是日本人所發現，酸、甜、苦、鹹之外的「第五味覺」。


門口櫃台後方SGS等認證之上，還有不久前才到訪的宋楚瑜先生「天道酬勤」題字簽名。
※天道酬勤，指上天會根據每個人的勤奮，給予相應的酬勞，下了苦功夫必然會有成就，

後來因發生國共內戰，被家族召回的王德永輾轉由北平逃至廣州，最後來到台灣。
能夠帶在身邊的，就只有這個酸白菜。
經過第二代的傳味人王大英數次修正，
而最後，將這個「中日混血」的酸白菜好滋味提供出來，
讓大家都可以享用的，就是現在的王鍋屋老闆王士銘啦！

見到老闆比之前更為健康合度的身形，上回也是一同到訪來吃好料的娘親不由得嘆道，
看來這滿滿天然酵素的酸白菜鍋，真的是越吃越健康啊！




大家看看，老闆是不是變得又帥又瀟灑，看來常吃滿滿天然酵素的酸白菜鍋有奇效啊！

來到王鍋屋，第一個儀式是要從品湯開始。
點用主餐之後，服務人員會先送上一杯高湯給客人品嘗及暖胃。
原味湯頭入口雖帶酸，卻溫和而不嗆喉，而且還會回甘，越喝越是鮮甜。
連平常比較怕酸感的娘親都可以接受。



在客人確認風味上一切OK之後，才會正式上鍋。
和其他酸白菜火鍋店家多以大鍋上菜的方式不同，
王鍋屋將傳統酸白菜鍋物思維顛覆，獨創酸白菜個人鍋。
如此一來想吃的時候就不用拘泥找不到人，一個人也可以快活享用。

而在等待開鍋之前，還可以先行享用前菜。
之前來用餐時通常都是以輕發酵的一夜醬菜為主，同時也是在完整發酵之湯底送上前的一個過渡。
這天送上的則是融合輕發酵的醬汁所製作而成的昆布湯凍，
綴上色澤鮮艷的魚卵及葱花，又別有一番滋味。



茗茶也是會在開鍋之前送上，
熱茶可以用於清口，調整味覺或食事間的喘息之用，服務人員亦會時時補充

時至今日，王鍋屋雖已經發展出多種不同的湯底口味，
不過這回希沙良和娘親可是為了招牌的酸白菜而來，
因此鍋底自是直接點用京都旨味．經典酸白菜（加價NT$59）口味。



和其他店家酸白菜鍋湯底多配搭大骨湯頭不同，
王鍋屋不作不健康的熬湯，而是使用京都熱泡法般的萃取技術，
每日以昆布、乾香菇、玉米、菜根等食材新鮮製作湯頭基底，呈現「湯清味厚」的樣貌。

裡頭的酸白菜為天然發酵製作，是經過（SGS國家檢驗所）認證的無添加物發酵良品，
上桌時的湯頭清澈金黃中帶有些微獨特的白濁感，而這，就是酸白菜中乳酸菌的顏色。
絕無使用任何化學醋精，因此吃來才會溫和不嗆，而且對人體健康有益。



主餐方面，因為之前吃過很是喜愛，
這一回，我們同樣選擇的，
仍依舊是王鍋屋最招牌的經典帶皮黑毛豚五花．台灣（4oz，NT$720；6oz，NT$980）。

黑毛豬的肉質柔軟有彈性，而且較不具腥味，風味口感是普通白豬所不能比。
這天吃到的黑毛豚五花肥瘦勻襯，恰到好處，特別是帶皮的部分入口時，更有獨特的Q彈與脆度，
而且經過酸白菜的洗禮，吃起來更是沒有油膩感，越吃越好味。





搭配的醬料一種是爽口的特調醬油，另一則是北方習慣的胡麻醬，兩種皆可說百搭。
其中，希沙良尤其喜歡胡麻醬與豬肉的搭配。

另一方面，如有需要的話，也可以跟店家要些辣椒加入醬汁裡頭，
配肉之外，用來沾用蔬菜也非常好味。





菜盤部分提供的全部是新鮮的當令綜合鮮蔬，
包括葉菜、根莖類、菌菇、凍豆腐和蒟蒻絲等等食材，
沒有任何丸餃類的加工食材，相當健康。

這部分當然大家可以依喜好下鍋，
不過包括菜盤在内，店家還是推薦盡量在要吃的時候再下鍋涮煮，
一方面避免因煮食過久而減低風味，一方面也是精緻食文化的展現。





附餐部分，希沙良和娘親分別點用了寬粉和烏龍麵，吸收湯頭精華更是好味。
另外，亦有提供白飯和蛋可供選擇。

王鍋屋在整體用餐空間氛圍的營造上也很不錯，
店頭外觀上主要使用暗色玻璃，上搭黑底白字招牌，
中間襯上一抹酒紅色的遮蓬，看來十分沉穩。




吧台用餐區及中島。

一進門見到的木質調ㄇ字型吧台區，是個人鍋用餐的主要空間，
在燈火的照映下，顯得溫暖而舒適。
餐點部分幾乎都是由廚房直接出餐，吧台區中間的中島則作為展示、提供酒飲跟加湯等用途，
摒除了較為混亂無章的部分場景，令客人眼中所見更加雅致，用餐經驗更是美好。

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