京都遊Day3：菊乃井（中）

京都的高級料亭都有專屬的餐巾，印上店名，讓餐巾也變成美好映像中一環，還可以讓客人帶回家做紀念，amy很喜歡。


服務生走進來手上拿著一個竹籃，說裡頭裝著是今天的稚鮎，請我們看一下。這個稚鮎可是生命力十足、活蹦亂跳的哦～，在籃子一直跳得啪啪作響。


請服務生把蓋子打開一下，amy趕緊把握二條香魚不跳的這幾秒按下快門，心中已經開始期待它們的美味了。香魚的挑選是有學問的，要選內臟可以吃的香魚，而且因為是野生的香魚，所以香魚棲息的河川決定香魚的味道，『菊乃井』特別挑選注入琵琶湖的安雲川中大小約30g的香魚。品質好的天然香魚，聞起來會有點像西瓜的香氣。



向付之一。日本料理中盤飾跟器皿都非常講究，在京都的高級料亭尤為其甚。


『菊乃井』的器皿都是專門委託名家打造的，每一道料理上桌amy都覺得像是個藝術品。


這天的魚生是：真鯛、縞鰺。真鯛厚度十足，口感脆中帶Q，鮮度上更是好的沒話說。其實在台灣鯛魚一向是amy敬謝不敏的魚生，但在日本卻讓amy覺得原來好的鯛魚是這麼的棒。縞鰺搭配著前方的梅子醋凍，微酸的醋凍帶出了縞鰺的生鮮，味道變得更高級了。


向付之二。夏天的京都“冰鎮狼牙鱔”是不能缺席的京料理。




『菊及井』的“冰鎮狼牙鱔”處理的非常非常之好，一點刺的感覺都沒有，口感厚實中帶著鬆軟，搭配著梅子醬，真的是非常對味，確實讓人感覺到暑氣全消、怡人清爽。


蓋物。每一道料理上桌時都讓人對它充滿了期待，期待打開的那一剎那所帶來的驚喜。


穴子飛龍頭。amy覺得這個名字好酷哦～，“飛龍頭”耶～，上面搭配的是三度豆跟木芽。這個感覺有點像日式的“穴子魚獅子頭”，穴子魚跟豆腐、芋頭做成丸子，炸過後再跟高湯一起燉煮；丸子吸收了高湯的鮮美，細緻綿密的口感加上穴子魚的甘甜，是一道好吃到連一滴湯都不願剩下的一個料理。


期待已久的烤稚鮎上桌了。這個容器非常特別哦～，裡頭是一個烤爐，也就是說竹葉底下有炭火在保持著香魚的溫度，而且炭火的溫度是控制的恰到好處，既保持了香魚的溫度又不會二次加溫導致過熟，這真的很難～。看到這些地方時，amy只能說『菊乃井』會得米其林二顆星絕對不是偶然。


每一條香魚的色澤都美得讓人垂涎三尺，服務生還特別交待，這個香魚從頭到尾都可以吃哦～。



稚鮎搭配的是一種叫“蓼酢”的醬汁。


香魚主要就是吃它內臟的甘苦味，那個苦甘就是香魚的代表，內臟入口時是苦的，但吃完整條香魚後那個甘味隨之而來，是讓人會細細品嚐，慢慢回味的一道料理。


口直し。這是一種為了讓味覺清爽，調整一下味覺，以迎接下面的美味料理時所做的中場料理。


這個是類似冰砂口感的冰淇淋，帶點微酸的味道，很好吃也確實達到了平衡味覺的效果。


冷し鉢。


裡頭是章魚煮、小芋頭、白芋頭莖跟秋葵。章魚滷的超軟，帶著濃厚的章魚香，小芋頭口感鬆軟、散發淡雅芋香，最得amy喜愛。白芋頭莖吃起來軟中又有纖維感，上頭撒上的柚子皮末讓整個香氣提升不少，每一口都吃到柚子的香氣，很棒。


中猪口。所謂的“猪口”是指這個器皿的名字，形狀像豬口以命其名。


一種高湯做成的冷凍，裡頭有蝦子、小黃瓜，上頭點綴的清蔥跟生薑。這個凍鮮香出奇，看似平實卻蘊藏著無限的美味。


這天的茶一直在換，從餐前茶到用餐途中，為了搭配食物，茶的種類都不同，光這一點的用心，就讓人覺得來這用餐是種享受。

『菊乃井』的照片拍了很多，amy想細細回味，所以分三篇來寫，如此這樣才能好好地把當時的感覺紀錄下來。