京都遊Day3:菊乃井(中)

京都遊Day3:菊乃井(中)
京都的高級料亭都有專屬的餐巾,印上店名,讓餐巾也變成美好映像中一環,還可以讓客人帶回家做紀念,amy很喜歡。

京都遊Day3:菊乃井(中)
服務生走進來手上拿著一個竹籃,說裡頭裝著是今天的稚鮎,請我們看一下。這個稚鮎可是生命力十足、活蹦亂跳的哦~,在籃子一直跳得啪啪作響。

京都遊Day3:菊乃井(中)
請服務生把蓋子打開一下,amy趕緊把握二條香魚不跳的這幾秒按下快門,心中已經開始期待它們的美味了。香魚的挑選是有學問的,要選內臟可以吃的香魚,而且因為是野生的香魚,所以香魚棲息的河川決定香魚的味道,『菊乃井』特別挑選注入琵琶湖的安雲川中大小約30g的香魚。品質好的天然香魚,聞起來會有點像西瓜的香氣。


京都遊Day3:菊乃井(中)
向付之一。日本料理中盤飾跟器皿都非常講究,在京都的高級料亭尤為其甚。

京都遊Day3:菊乃井(中)
『菊乃井』的器皿都是專門委託名家打造的,每一道料理上桌amy都覺得像是個藝術品。

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這天的魚生是:真鯛、縞鰺。真鯛厚度十足,口感脆中帶Q,鮮度上更是好的沒話說。其實在台灣鯛魚一向是amy敬謝不敏的魚生,但在日本卻讓amy覺得原來好的鯛魚是這麼的棒。縞鰺搭配著前方的梅子醋凍,微酸的醋凍帶出了縞鰺的生鮮,味道變得更高級了。

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向付之二。夏天的京都“冰鎮狼牙鱔”是不能缺席的京料理。

京都遊Day3:菊乃井(中)

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『菊及井』的“冰鎮狼牙鱔”處理的非常非常之好,一點刺的感覺都沒有,口感厚實中帶著鬆軟,搭配著梅子醬,真的是非常對味,確實讓人感覺到暑氣全消、怡人清爽。

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蓋物。每一道料理上桌時都讓人對它充滿了期待,期待打開的那一剎那所帶來的驚喜。

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穴子飛龍頭。amy覺得這個名字好酷哦~,“飛龍頭”耶~,上面搭配的是三度豆跟木芽。這個感覺有點像日式的“穴子魚獅子頭”,穴子魚跟豆腐、芋頭做成丸子,炸過後再跟高湯一起燉煮;丸子吸收了高湯的鮮美,細緻綿密的口感加上穴子魚的甘甜,是一道好吃到連一滴湯都不願剩下的一個料理。

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期待已久的烤稚鮎上桌了。這個容器非常特別哦~,裡頭是一個烤爐,也就是說竹葉底下有炭火在保持著香魚的溫度,而且炭火的溫度是控制的恰到好處,既保持了香魚的溫度又不會二次加溫導致過熟,這真的很難~。看到這些地方時,amy只能說『菊乃井』會得米其林二顆星絕對不是偶然。

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每一條香魚的色澤都美得讓人垂涎三尺,服務生還特別交待,這個香魚從頭到尾都可以吃哦~。
京都遊Day3:菊乃井(中)

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稚鮎搭配的是一種叫“蓼酢”的醬汁。

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香魚主要就是吃它內臟的甘苦味,那個苦甘就是香魚的代表,內臟入口時是苦的,但吃完整條香魚後那個甘味隨之而來,是讓人會細細品嚐,慢慢回味的一道料理。

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口直し。這是一種為了讓味覺清爽,調整一下味覺,以迎接下面的美味料理時所做的中場料理。

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這個是類似冰砂口感的冰淇淋,帶點微酸的味道,很好吃也確實達到了平衡味覺的效果。

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冷し鉢。

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裡頭是章魚煮、小芋頭、白芋頭莖跟秋葵。章魚滷的超軟,帶著濃厚的章魚香,小芋頭口感鬆軟、散發淡雅芋香,最得amy喜愛。白芋頭莖吃起來軟中又有纖維感,上頭撒上的柚子皮末讓整個香氣提升不少,每一口都吃到柚子的香氣,很棒。

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中猪口。所謂的“猪口”是指這個器皿的名字,形狀像豬口以命其名。

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一種高湯做成的冷凍,裡頭有蝦子、小黃瓜,上頭點綴的清蔥跟生薑。這個凍鮮香出奇,看似平實卻蘊藏著無限的美味。

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這天的茶一直在換,從餐前茶到用餐途中,為了搭配食物,茶的種類都不同,光這一點的用心,就讓人覺得來這用餐是種享受。

『菊乃井』的照片拍了很多,amy想細細回味,所以分三篇來寫,如此這樣才能好好地把當時的感覺紀錄下來。

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我要留言:
  • 匿名
    2012.11.30 07:38:28
    B1
    太赞了!有闲钱去吃,真好!
  • mutayo
    2008.07.11 16:35:07
    B2
    打錯= ="是看完上&中 更正錯誤!  & 期待最後ㄧ集
  • mutayo
    2008.07.11 16:34:26
    B3
    看完了上中下+你的文字 感覺好棒  雖然還沒有到自己也好像去了一趟的感覺,但口水分泌了一堆 XDDD感覺因為你老公會講日文 去日本的時候發現好多大家都不知道的東西 這也是我開始想要學第二外語的動力,還真的是想好好懂那個國家就要從語言開始!   寫ㄧ堆無關緊要的話 哈