安格斯熟成牛排一式三吃,韓式烤肉生菜包,牛肉威靈頓,牛排

安格斯熟成牛排一式三吃,韓式烤肉生菜包,牛肉威靈頓,牛排
奶油煎牛排


我們前一陣子去Costco,發現賣一種「aged Angus beef」,該怎麼翻譯呢?
應該可以叫做「熟成安格斯牛肉」,因為價位還可以,於是我們買了一大塊,
就像是我們在自助餐廳吃飯時,餐廳有時會有一整塊的「roast beef」,
這塊牛肉也是用作roast beef的大牛排。

我想安格斯牛肉大家應該常聽到的,好多涮涮鍋和西餐餐廳都打著安格斯牛肉吸引客人,
就連漢堡王都賣安格斯牛肉漢堡呢。


安格斯牛到底特別在哪裡?
我查了一下,

安格斯牛是牛隻類別的一種,是源自於英國蘇格蘭的牛種,
根據U.S. Department of Agriculture (USDA) Agricultural Marketing Service的規定,
安格斯牛必須是

1.基因型,有血統證書的牛,必須能夠有其出生證明,甚至能追溯到其兩代都是純正的血統。

2.外型判斷,牛種必須是全身有51%都是黑色的毛。

"Certified Angus Beef" (CAB),是一專門做安格斯牛肉認證的機構,
他會根據牛肉的柔軟度、顏色、大理石紋的分佈狀況來判定,而居然只有將近8%的牛肉符合標準,
也就是說只標明了「安格斯牛」或是「黑安格斯牛」還不見得是「認證的安格斯牛肉」。


安格斯牛到底有什麼神奇之處呢?

牛身上帶著一種基因叫做「myostatin」,而這個基因主要是控制著牛肉的蛋白質,
潛藏在牛肉成長時的肌肉中,所以如果牛身上的myostatin基因不夠強,
牛生長時就會產生比較結實、比較少脂肪的肉來。

安格斯黑牛主要就是牠們有這種非常強的myostatin基因作用,
所以這種牛肉脂肪較多、較肥美,也會有比較多的「霜降紋」分布的牛肉。


參考至 http://www.straightdope.com/columns/read/2219/whats-the-big-deal-about-aged-beef-and-angus-beef




那麼 為什麼要「aged」呢?

像一般東方人吃肉,特別講究一個新鮮、現宰,可是其實牛肉的味道,是要經過「熟成」的階段,
而他們熟成的方式,是在屠宰後,快速的冷藏在華氏38度的儲藏室中,吊掛約14-21天,
才會產生更濃郁味美的牛肉。

熟成,其實有點類似做火腿或中國人做臘肉的意思,要讓肉類的在空氣中自然「風乾」,
讓肉中的部分水份抽乾,因此味道也更濃縮好吃。
再者,天然的酵素也會分解肉中的纖維,使肉質更柔軟。


所以,我們買的這個「熟成安格斯牛肉」,即便不是最頂級有牌照認證的CAB牛肉,
可是已經經過熟成,應該也不會太差吧。



買回來,我在切塊分裝時,發現這種肉呈現一種更深沈的暗紅色,
摸起來也比較結實乾燥的感覺,我立刻切了一小小片用奶油煎了吃吃看,
發現味道確實非常濃厚,即使這肉並沒有明顯的霜降,卻還是柔軟可口。


所以,這塊熟成安格斯牛肉就被我當做牛排來處理了。



醃肉的方法:

有人認為牛肉不該用鹽醃,否則牛肉水份會釋出變得乾硬,不過我試過好幾次,
發現醃過的還是可口得多,我覺得主要是醃的方法,控制了肉的軟嫩。

我醃肉,會用少許鹽、紅酒、蒜頭、還有一點點的糖中和酸味,
除此之外,如過肉質真的比較瘦,我還會加上小小半匙的baking soda,就是小蘇打粉,
這個小蘇打粉只要加了,真的連什麼牛腩、牛肋條都可以變得像牛排一樣軟!

所以如果我們在台灣吃那種夜市牛排時,你看到的牛肉絕對是醃在醬汁裡的,
因為他們必須要用醃料來軟化肉質,價位低,他們怎麼可能真用菲力肉來做「菲力牛排」呢!

如果不加小蘇打粉,也可以用果泥,如梨子、奇異果、木瓜泥,也可以有很好的效果。


煎牛排的方法:

煎牛排不是太難,只是生熟比較難掌握,一般我用一大匙奶油煎,試的方法是用手指去壓牛排的表面,
愈硬就是愈熟,一般我是一面中大火煎2-3分鐘,約五分熟,可是還是要根據肉的厚薄判斷。


牛排的醬汁:
用煎過牛排的鍋子,倒入500ml的雞湯,150ml的紅酒,用大火燒到只剩下1/3,
加入少許的balsamic vinegar(吧沙米可醋),三大匙切成小塊的冰奶油,調味後,就是醬汁了。


安格斯熟成牛排一式三吃,韓式烤肉生菜包,牛肉威靈頓,牛排



而這片牛排,還可以同時做成 「beef Wellington牛肉威靈頓」,
這道菜是典型的高級英國宴客菜,其實也就是高級牛排派。


作法:
買來現成的千層酥皮,切成圓或方形,先在一層上放一片prosciutt,或用一般培根肉即可,
放上四面煎過的小塊牛排肉,再放一片prosciutt,最後蓋上千層酥皮,四邊壓緊,刷上蛋汁,
預熱烤箱200C/400F/Gas 6,烤20分鐘,表面金黃即可。

安格斯熟成牛排一式三吃,韓式烤肉生菜包,牛肉威靈頓,牛排





我很喜歡 韓國烤肉,這牛排也可以切成薄片(冷卻才好切),加上用醬油和糖炒過的洋蔥,
加少許麻油,用生菜捲起,就是韓國人最喜歡的吃法-----韓國烤肉了。

安格斯熟成牛排一式三吃,韓式烤肉生菜包,牛肉威靈頓,牛排




這樣搭配清爽不油膩,甜香可口,大家試試看喔!


上一則:卡布奇諾咖啡奶凍捲---綿軟香滑 下一則:真正的贏家!我讀《為愛朗讀》The Reader
我要留言:
  • 匿名
    2009.07.07 11:06:28
    B1
    我也喜歡吃韓國烤肉,但是不能吃牛肉,好可惜常看到報導說好的牛肉 有多棒,真羨慕可以吃牛肉的人 因為有些人吃了牛肉會莫名的生病 不知你是否也聽過這件事
    版主回覆 2009.07.07 12:41:52
    沒聽過耶 從來 生什麼病啊?
  • zentalking
    2009.04.01 10:08:13
    B2
    Angus beef,吃過很多次 卻不知牠神奇之處 所以要謝謝你的分享 酥皮+牛排 這個要流口水... 我媽媽煎牛扒方法是不醃肉不加汁 要原味 first she heats the pen,and she doesn't put the cooking oil, then fry it for a while only,the steak outlook is ready cook but it is still has some blood, you know.
  • wy1985boy
    2009.03.31 04:31:14
    B3
    耶耶~ 那我想看看~~show me show me 耶~
    版主回覆 2009.03.31 13:11:11
    http://www.wretch.cc/blog/ikai123/12333564 這個好吃耶^^b
  • wy1985boy
    2009.03.29 12:38:11
    B4
    哇~~吃牛排講究這麼多丫 還好我只吃豬排0.0 不過牛排每次看起來都好好吃的樣子。。: 抗議~抗議~~
    版主回覆 2009.03.29 14:59:01
    豬排也可以囉 我也有很多豬排食譜耶!
  • ritaray
    2009.03.29 12:14:24
    B5
    我也覺得牛排先用鹽醃味道比較好
    版主回覆 2009.03.29 14:58:06
    真的! 豬豬也認同太好啦!
  • chiaki
    2009.03.29 06:24:37
    B6
    I will visit here often as well HAHA(LOL there are so many posts about delicious food!YUM! which makes me hungry, oh my...
    版主回覆 2009.03.29 14:57:27
    呵呵~謝謝你 謝謝你的留言 歡迎你來喔
  • Timothy1989
    2009.03.29 04:17:58
    B7
    天啊我都餓了 雖然是一大早 cool article cool blog ill visit here often
    版主回覆 2009.03.29 14:55:41
    很歡迎你來喔^^ 謝謝你
  • sandyko
    2009.03.28 13:43:54
    B8
    原來安格斯牛肉是這樣啊.... 我之前在羅斯福路三段上班 今天也才去了香帥(紅的咧!現在要等一個月才能拿到芋泥捲) 人生的巧合真多 我有介紹我媽看小熊的網誌 她很感動於妳的纖細思維
    版主回覆 2009.03.28 21:54:07
    你媽也上網啊? 好現代喔 感謝伯母的欣賞喔^^
  • 貴婦肥肥
    2009.03.28 13:41:36
    B9
    我最喜歡吃的就是"牛排"了!~
    版主回覆 2009.03.28 21:51:03
    喔~
  • joy4love
    2009.03.27 20:11:52
    B10
    謝謝熊給上的一課﹐ 本來我對牛肉這麼多大道理真的是完全給它迷惘... 另外﹐小蘇打粉本身有沒有味道啊﹖ 如果用它來醃牛排﹖ 我猜應該是沒有﹐可是baking soda我是拿來放冰箱除臭用的﹐ 感覺會有味道﹖ (白痴啊!就是沒有味道才拿來除臭啊!!)
    版主回覆 2009.03.28 03:31:03
    小蘇打粉不要加多其實是不會有味道的 只需要半小匙喔 如果joy想炒牛肉 就用醬油 蒜泥酒太白粉 外加一點點小蘇打醃一下 大火快炒 很嫩的喔~
  • meichiu57
    2009.03.27 17:14:56
    B11
    謝謝啊!! 來上了一堂"威靈頓牛排"課 很值得.... 牛排和醬汁看起來非常誘人 真是 好廚藝... 羨慕!! Mei
    版主回覆 2009.03.28 03:26:01
    感謝!感謝!
  • vi2785
    2009.03.27 15:13:48
    B12

     悄悄話...

    版主回覆 2009.03.28 03:22:58

     悄悄話...

  • veinwu
    2009.03.27 12:36:10
    B13
    威靈頓牛排真的很棒 尤其是買到油花比較少的 利用酥皮的油脂與口感融合 就不會有乾澀的感覺 小熊的牛排煎得很好ㄝ 威靈頓牛排那張比較沒那麼清楚, 不過包在生菜裡的肉片就非常正點!
    版主回覆 2009.03.28 03:22:33
    台灣也有威靈頓牛排嗎? 我以為是英國特有的呢 能被草莓稱讚 也是很幸福的喔!
  • chuntai2001
    2009.03.27 12:06:45
    B14
    看來好好吃哦~
    版主回覆 2009.03.28 03:11:47
    謝謝你
  • jan601229
    2009.03.27 11:18:55
    B15

     悄悄話...

    版主回覆 2009.03.28 03:11:34

     悄悄話...

  • willyhouston
    2009.03.27 08:06:16
    B16
    我有感而發打了以些東西.. 引用了一點點小熊姐的評語~ 不知道o不ok~
  • dorechin
    2009.03.27 06:03:51
    B17
    我們會和肉販要一些牛油 來煎牛排也很有滋味 好想來試試威靈頓牛排喔 賣相很讚^^
    版主回覆 2009.03.28 03:10:48
    這裡很難要到耶 其實奶油就蠻香的喔
  • sylvia0807
    2009.03.27 06:00:59
    B18
    上禮拜收到雅姐姐寄來的小熊新書 真的是愛不釋手 小熊真是太會說故事了!
    版主回覆 2009.03.28 03:09:54
    啊! 太好了 自己都等得好急呢 很高興你喜歡 感謝!感謝!
  • q885202000
    2009.03.27 05:41:28
    B19
    推一個~
    版主回覆 2009.03.28 03:08:45
    感謝!感謝!
  • Elly
    2009.03.27 05:07:23
    B20
    最近我們才剛恢復吃牛肉的日子 正打算到COSTCO買些回來作牛肉料理 結果小熊居然一次推出三吃 真是太棒囉~
    版主回覆 2009.03.28 03:07:24
    希望你會喜歡喔~