淬煉野苺-----Delice au cassis

Delice au cassis


我家前後院在搬來前就有黒苺樹（blackberry），這像野荊棘的樹叢，帶刺，我們從沒有刻意照顧，
一到夏末就會陸陸續續結出很多紅色而後變成黑色的小項鍊墜子，
掛在那，如果不去摘它，它會枯萎，再慢慢縮成一團，自卑的羞澀的，不久後就會在樹枝上消失。

我總看著它從小青妹妹，慢慢轉成透亮的豔紅，再淺淺緩緩的，努力的成為深紫色的成熟。
然而這種黑苺再怎麼努力生長，吃起來還是酸苦，咬下有許多硬籽。

在超市也買得到黒苺，通常個頭兒很大，也因為經過品種改良，
很甜也不太有硬籽，這種「馴服」的口感，不酸不澀外還相當清甜，一顆顆結實飽滿，珠圓玉潤，
像是年輕時的黛安娜王妃，面面俱到，讓人不喜歡她都難。
這種黑苺很貴，數十顆動輒一兩英鎊，畢竟被珍愛悉心照料而長出來的果子，有著不一樣的品質和身價，
她舒適的在那袖珍並貼著標籤的精緻小盒子中，雖在架上待價而沽，卻還是晶亮的有著貴氣。

然而家後院的這種野生的黒苺，總是蓬勃，一整個夏天就這樣長著，成熟，枯了，再長，再成熟，
於是我陸陸續續的把野黒苺收集起來冰在冰箱，等到收成一大盒，我清洗著這些小漿果子，濃濃的莓類特有的香，
就從我不小心捏破她們的指縫流出，黑苺的汁，其實是瀲瀲的深紅，染在手上，
像是不小心割破了手指，是我代替他們流了一手的血。
我把她們全放進果菜機，隨著可怕的一陣噪音，果菜機裡的漩渦也全變成深不見底的紅色，
過濾篩淨那些像石頭般一顆顆堅硬打不碎的籽，得到艷得驚人的濃稠汁液------是一個夏的精華。
我用這碗本是粗糙的生命血，輕輕攪入打成鬆發的奶與蛋，做成法式甜點Delice au cassis，
這甜點濃濃散發野莓的香，似乎仍可以感受到她活著時的那個盡情盡興!
這樣的轉變，也是因為高速的磨捻，把那滿是沙塵的肉體通過千萬篩孔的濾淨，才得到那寶石純紅的結晶。
那天在後院看到一顆從枝椏上掉在地上的未成熟蘋果。
讓我想到曾在街頭看到過的那個濃妝的小小女生，或是在青少年中心用長髮遮住整個臉，
心理病了的十五歲小Lisa，有種愛莫能助的心痛和惋惜。

不同的苺果有著不同的際遇和結果，美麗的型式或許也有很多種，
溫室的超市黑莓與後院隨意亂生的荊棘，與早夭掉落的青蘋果。
生命性質可以轉化成更精緻的存在，走過的歲月會是一首感動人的歌。
我看著由曾是荊棘結出的野莓做成的Delice au cassis，
恣意的、任性而不害怕的生命仍靈氣逼人的充塞在裡面，
她的精緻美麗與曾打過雨水的輕甜香氣，我想，絕不是在超市塑膠盒中的溫室莓能比擬的。

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【食譜】

我很喜歡這個慕斯，做出的成品有三個層次，底層是柔軟的海綿蛋糕，
中間是濾出的野莓果汁與打成鬆發的蛋奶幕斯體，頂面是純野莓汁，這三層都各有口感，也渾然為一體。
味道相當輕盈細緻，不會過甜，野苺雖然不甜，香味卻很濃郁!
其實這甜點並不困難，也不需要烤箱烘焙，只需要一點點的耐心，和做點心時該有的享受心境。


材料

◎慕斯餡：

A. 黑莓果泥300g
細砂糖60g
吉利丁粉(非吉利丁片)18g水灑在60g熱水上靜置並攪化
(以上混合好後留下150g作為鏡面裝飾)

B 奶粉20g
蛋黃2個 

C蛋白2個打發
D打發動鮮奶油100g

一片海綿蛋糕(或是捏碎的8片餅乾，加入溶化的奶油40g，壓緊在模底，入冰箱凍硬即可使用)

做法：
1.蛋黃、細砂糖隔水加熱攪拌成乳白色，再依序加入奶粉及A攪拌均勻. 置冰水中降溫。
2.加入2個打發蛋白拌勻。
3.鮮奶油打至8分發，分次加入2中拌勻，即為慕斯餡 。
4.在模型中先放一片海綿蛋糕體，倒入慕斯餡
5.將表面抹平，放入冰箱冷藏2小時使其凝固。
6.再到入事先保留的150gA料即可放入冰箱冷藏2小時使其凝固，裝飾即可。


附註：也可以用果醬或是其他水果來做，如水蜜桃、芒果、草莓，櫻桃等。如果用果醬就不要再加糖了。



這裡有原文食譜，如有興趣可以看看。



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