老麵，其中所含的酵母菌種，是影響發麵類食物風味的主要因素，很多店家都有自家祖傳下來的老麵，並視為鎮店之寶，
每次取出和上新麵，再保留一塊加入下一次的新麵中。
老麵主要是增加風味之用，在發酵上並沒有很大的影響，所以還是要加上酵母助發，放久了會發酸，
所以常常還會加入鹼粉和蘇打，主要是為了中和老麵中的酸性，但用量並不容易掌控，用多反而會讓成品變黃，
由於老麵糰的重量大小、天 氣冷熱等都會影響放鹼水的分量，初學者可以利用試紙測試，確實酸檢中和才會萬無一失，
不然只要偏酸或偏鹼都會失敗。老麵好吃的原因在於麵皮的口感會比較Q 彈，
如果您喜歡包子饅頭比較有咬勁兒，就選用老麵麵團配方。
山東饅頭，就是那看來像顆結實的拳頭，吃完也像一顆拳頭打在肚裡那樣讓人飽足的東西，
口感Q彈耐於咀嚼就是其特色，愈嚼愈香在於老麵的效果。
山東饅頭之所以扎實，是因為它是屬於半發酵麵團，
所以在第一次發酵時就不可發過頭，發得太鬆就失去那特有口感了。
材料：
一份老麵麵團
作法：
1. 將第一次發酵好的麵團取出，在表面灑兩把乾粉揉捏至不沾手，這步驟叫嗆麵，會讓饅頭更密實。
2. 分成兩份，麵糰以捍麵杖捍開成長方形後，對折再捍開一次後，從邊緣開始捲起成圓筒狀約成手腕粗細 ， 兩頭若很不整齊，可以切掉一 些。
3. 一條切成五段，每段約10公分，重約80克。（麵團膨脹方向會與壓麵方向垂直，所以分切時要切得略長，發酵後才會變得方正）
4. 墊張包子紙，排在鋪了蒸籠布的蒸籠裡，蓋上蓋子。每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起。
5. 放溫暖處最後發酵20~30分鐘，溫度越高，所需時間越短。試用手指輕壓，覺得相當柔軟即是發酵完成，不需發到兩倍大，稍微蓬鬆即可。
6. 從冷水開始蒸，水滾後改用中火。
7. 水沸後計時15分鐘即熟。
8. 蒸好後先將蓋子掀起一角，待蒸汽溢出約一分鐘後，再開蓋取出饅頭。
