作為招待客人的料理也十分合適的義大利麵。雖然看似簡單，但是不論怎麼樣熟練作法都還是無法接近一流名店的口味……。這回美忍者請教了在義大利帕爾馬進行的世界義大利麵選手權，打敗各路的義大利料理名廚，成為第一屆冠軍的義大利料理主廚山田剛嗣先生，要告訴大家做出絕品美味義大利麵的技巧。
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「義大利麵僅是將麵與醬料混合的簡單料理。正因如此，要做出美味的義大利麵，技巧是必要的。只要遵守我所說的4個原則，就能說出令人讚不絕口的美味義大利麵了！」
山田主廚說道。那麼，趕快來看看“義大利麵4原則”吧！
■１：醬料要先準備好
在將義大利麵放入鍋內水煮的同時應該開始製作醬料。重點是讓義大利麵與醬料同時完成或是醬料先完成。義大利麵先煮熟的話，有可能就會失去義大利麵難得的彈牙口感。
■２：水煮時麵要稍微留點硬度
義大利麵依據水煮的方式不同也會左右其美味的程度。訣竅就在於使用大量的水煮。另外就是在煮出彈牙口感前就應該要將麵撈起來了。麵在較硬的狀態下撈起，最後在平底鍋裡時就能剛好成為彈牙的狀態。
■３：要讓醬料均勻混合的關鍵就是乳化
使用油類醬料的時候，確實將油水混合乳化是很重要的。油水分離反而會覺得過油或是味道不夠。水與油即使混合，也會迅速恢復原狀。這時加一點煮義大利麵的水，就比較容易混合了。
煮麵水中含有微量的乳化成分，加上麵粉的澱粉會產生黏稠感，所以比一般的水要容易乳化。在混合義大利麵與油類醬料時，可以分數次加入煮麵水。
■４：橄欖油嚴禁過度加熱
純橄欖油應該在開火前倒入平底鍋裡。過度加熱不僅會造成香味的揮發，還是食材燒焦的原因。
炒大蒜及紅辣椒時應該用弱火至中火。製作醬料時基本上也是使用中火。在混合義大利麵與醬料時則是以弱火至中弱火之間。
做義大利麵之前要先做好備料，並且確實記住流程。只要嚴守一流主廚所教導的技巧，就可做出美味的義大利麵了。
＠譯者：藍藍
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