程安琪老師中菜課4

學做菜純粹是一種興趣，喜歡一大早上市場買菜，挑選新鮮的食材回來認真地做菜，讓家裡面充滿著飯菜香，也讓辛苦了一天的另一半回家後有著熱熱的飯菜可以吃，喜歡看他臉上滿足的笑容，豎起大姆指說“好吃”，這時一整天的辛苦都是值得的了。當然還有一個很重要的理由，那就是在家吃絕對比上館子來的健康，學做菜可以讓食物變的美味又健康，這也是amy愛上烹飪的原因。


程安琪老師第四堂課的盆頭菜是大家耳熟能詳的“蔥(火靠）鯽魚”，這道菜是每次去江浙館子必點的，在餐廳裡小小一條就要$200多，學了回家自己做，好吃又便宜。


老師做的“蔥(火靠)鯽魚”比一般餐廳做的還好吃，鹹酸甜的味道都調的恰到好處。這天下課後amy帶了一條回家給家人吃，第二天全家去某家知名江浙餐廳吃飯，家人又點了這個菜，結果一致認為老師做的比餐廳好吃太多了。


上這堂課時是八月份，天氣正熱，老師特地教大家低卡又好吃的涼拌菜－“糖醋蓮白捲”。


高麗菜裡頭包著紅蘿蔔、香菇、芹菜等蔬菜，用特調的醬汁來提味，好吃開胃又會有飽足感的涼拌菜，非常適合在炎炎夏日或減肥時享用。


目魚大(火靠）。目魚其實就是墨魚，墨魚和肉一起滷，肉吃起來有墨魚的鮮味，也因為墨魚而降低了油膩感，而墨魚吃起來也有著滷肉香，整體來說比單純的焢肉來得活潑、多面相，非常受歡迎的一道料理，光這個就可以配一碗飯了呢～。


用竹節做的湯品，有點複雜的做法。這天有位同學晚到，沒聽到前面的做法，只抄了同學的筆記，結果回家做不出來，果然有沒有上課差很多。


雖然這個湯裡頭有豬肉、雞肉、干貝、荸薺等食材，做法雖然有點小複雜，但味道超讚的，湯頭非常鮮美，同學們一喝都驚呼“好好喝哦～”。喝完後大家都說辛苦是值得的，為了這麼好喝的湯，一定要做給家人喝。


老師曾跟一位泰國師傅學過這道泰式甜點，剛好這天amy帶了有機的頂級愛文芒果給老師吃，她就變出了這道甜點給大家嚐嚐，也讓我們學到了這道好吃的“芒果椰汁米布丁”。

學做菜後很多人問amy，跟老師學做菜和看食譜有何不同？amy要很認真地跟大家說『有很大的不同』。食譜上都是寫著固定的量，但你的材料有時候沒辦法那麼剛好，而且即使完全按照食譜的量做出來也不見得正確，因為大火、中火或小火的定義很難相同，鍋子的材質也各有不同，最重要的是看食譜做菜沒辦法知道那道菜真正的味道是什麼，而且很多繁瑣的技巧是不會也無法寫在食譜上的，譬如往往要看油溫或食材加熱時的變化隨時做調整等等，這些東西都沒辦法寫在食譜上，這也是為什麼amy喜歡跟老師學做菜的原因。跟大師們學做菜，除了學到烹飪技巧外，往往還能學到很多食材的處理方式，再加上大師們長年累月的料理心得灌頂加持，真的是獲益良多呢～。