味精不是壞東西，那些年被誤會的味精

撰文／高敏敏

就問一句：你家有味精嗎？

媽媽說：『我們家不放味精，都用雞粉、香菇粉、鰹魚粉…』

你們有想過，味精錯在哪嗎？

真的不好嗎？其實……我們都誤會他了！

奉上那些年被誤會的味精

關於味精大小事一次說給你聽

其實味精不是壞東西，它是從天然食材發掘、成分相對單純的調味料。主要的化學成分是麩胺酸鈉，簡稱MSG（又被稱為谷氨酸鈉或麩酸鈉），是一種鮮味來源（胺基酸鈉鹽）。

味精怎麼來的？

它是日本科學家針對昆布湯頭分離出麩胺酸（鮮味來源），而麩胺酸的鹽類以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度最高，所以麩胺酸鈉（味精）因此誕生！

其實許多天然食物中都含有麩胺酸鈉

尤其提鮮食材，像是海帶、柴魚、昆布、番茄等都含有麩胺酸鈉，這也是為什麼大家總是拿這些食材來熬煮天然湯頭的原因，因為裡面滿滿的麩胺酸呀！才會那麼鮮甜。

至於為什麼大家都會認為，

沒有味精就=健康，甚至聞味精色變？

主要就是因為吃味精可能會「口渴」，是因為味精中含有13%的鈉鹽，跟鹽巴一樣，吃多了當然會口渴！也因為味精成分中有鈉鹽，但不像鹽巴那麼鹹，所以容易過量，造成血液中鈉離子濃度升高、口渴想喝水。所以重點不在於味精本人，而是鈉攝取過量，衛福部也建議每日鈉總攝取量不宜超過2400mg（=6g的鹽）。

再來就是，聽說吃味精會有「中國餐館症候群」，先說這是無實證的！無直接關連的！曾經有外國人發現，大吃中國菜後會有頭痛、哮喘的症狀因此寫了篇文而因此讓味精無法翻身至今！目前研究顯示，其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸！所以跟吃鹽巴一樣都在「適量」，尤其有心血管疾病、高血壓、腎臟病病友們要多注意味精和鹽的份量才不會攝取過多的鈉。

最後！雞粉、鰹魚粉、香菇粉是什麼呢？

仔細去看成分表會發現，這些其實也是由味精、核苷酸調製而成，只是換一個名詞給大家了，所以日後大家可以自由選擇。都明白了嗎？希望大家也可以傳給家裡「把持廚房大局」的人化解這個多年的味精謎之誤會。

高敏敏 營養師

中山醫學大學畢業，北商大MBA專攻化妝品，擁有台灣高等考營養師執照，並同時經營自己的社群媒體。“高敏敏 營養師”是目前在兩岸超過30萬粉絲及百萬流量的專業領域KOL。