要乖乖長大-----牛肉灌湯餡餅

牛肉灌湯餡餅


小熊在英國做的正經事很少，(所以搞部落格算胡作非為~哈哈)
少數有益於這個世界的事，就是每週會去教一堂兒童畫，
我有三個學生，他們都是家裡有問題的孩子，他們會被送到我的班來，
是因為社工們希望讓孩子藉由畫畫能得到情緒上的舒解，一方面能藉此觀察他們的行為發展。
我帶他們三個孩子從聖誕節前開始已經有三四個月，一開始跟他們建立關係時實在很難，或許日子久了，他們也對我產生信任和依賴，現在情況好像比較能掌握了。
前幾天是在聖誕節後第一天上課，
或許因為好一陣子沒看到我，他們看到我時似乎是幾乎衝過來要抱住我的，尤其特別是那個唯一的男孩，Marcus。
其實這個Marcus，是個麻煩的傢伙！
Marcus長的很清秀，並不粗野，會讓人覺得是個可愛的小孩，可是~
他只要一不高興，受到挫折、不耐煩、想玩大富翁、畫的不好看、覺得老師不公平、不如意，就要發作……..
似乎總有著千根芒草札著他的背一樣，隨時會跳起來~

他生氣時，會把所有東西一摔，罵人、踢桌椅、丟東西、抱著胸氣呼呼的大吼大叫，摔門、跑出教室……………..
除非他自己突然忘了他氣什麼，否則任誰勸說都沒有用！他可以惡狠狠的盯著前面，動也不動的氣一個小時！
盡管他已經九歲了，常常他在發完脾氣之後，或是他覺得稍有不適時，他就會像個寶寶般吸起大拇指…………

雖然他常大發脾氣，可是我總覺得他不是那種兇惡暴戾的，反而是相反的，帶點怯懦，個性溫和的小孩子，他的惡行惡狀，只是一種變相的要求方式…………

要的，只是比別人多一點鼓勵，多一點肯定，多一點愛，而已………
看著他們，跟這些孩子相處，總會有一些心疼的感覺，因為好像會一直提醒起自己小的時候，
那個彆扭的、這也不要、那也不要，難伺候、意見特別多的小小熊，
也終於體會自己小時候在大人眼中，是甚麼樣子。

當然不是說我小時候是個問題兒童，只是總一直有一種「不舒服」的感覺，
太冷、太熱、太渴、太飽、東西不好吃、太餓、太吵、太靜、看到難看的東西、難聽的聲音、灰灰的天氣、說粗話的人、髒髒的馬路、臭臭的空氣、太累、想睡………..
好像什麼都可以變成我的不如意，隨時都有理由想踹著腳大哭大叫!

當然我現在長大了，卻還是覺得那個不舒服針山還是在自己身邊載浮載沉，
我不知道為什麼我會生的這樣，也一直學著與那些不適共處，
有時我控制的很好，有時還是隨時隨地想發脾氣，可是我還是試著想繼續走。

看著這些小小的孩子，知道還有長長的路等著他們，
或許再幾個月，他們就會搬家，或畢業而離開我的畫畫班，
我知道我的愛實在太微小，不能帶給他們太多，可是我真的希望，這些孩子能好好的過，
走過這些風暴，能找到那真正的愛，最終認識那給愛的源頭…….
讓他們受傷過的心靈能得著醫治，克服自己的軟弱，
做個對社會有用的人，千萬別像我…..
變成大米蟲………

衷心期待著………


---------------------------------------------------------------------------------






牛肉餡餅，是小時候很不喜歡的東西，是看了要發脾氣不吃的，
現在卻覺得還不錯，能夠接受了，人還真是會變啊！
在這物資缺乏的地方，真是做的出來一些台灣味就都好吃，還挑啥呢？

因為優先生不喜歡發麵皮，所以這個牛肉餡餅皮很薄、湯汁很多，咬下去湯會流出來，要小心燙到嘴！
味道很不錯！



◎皮材料

10 個: 中粉 250g 、沸水120g、冷水 40g


◎餡材料 ( 10 個餡餅的份量）

絞碎牛肉 350g
鹽 5g
香麻油 15g
醬油 10g
嫩豆腐 1/3 盒或蛋白一個
沙拉油 15g
水或高湯 150g
蔥花 75g
薑末 10g
大白菜 300g


◎膠凍
吉利丁粉 1/2 大匙
高湯或水 200g,如果膠凍一次用不完，又沒辦法在短時間用完（在冷藏一星期就可能會長黴），可以放冷凍，
解凍後的膠凍會出水，組織呈綿狀不適合使用，
這時只要將它加熱後再次放涼凝結就又可以使用了。
　

做法：

1. ◎膠凍作法：將吉利丁粉溶解於高湯中，放涼待凝結。（吉利丁粉使用方法請見材料說明）
2. ◎餡作法：大白菜切碎，加鹽搓勻後放置十五分鐘出水，將水瀝乾。將肉加鹽攪拌至有黏性，
加入豆腐攪拌均勻後，再加入其他材料拌勻。

3. ◎皮作法：中筋麵粉放內鋼盆中，倒入沸水攪拌均勻後（所有麵粉與滾水接觸拌勻），
倒入冷水用攪拌器或手揉至麵糰光滑，鬆弛廿分鐘。

1. 將皮等分成十份，每份約40克。捍平包餡及膠凍，整型呈包子狀後，收口捏緊，
排列於撒粉的平盤中。
2. 平底鍋燒熱，放油，以中小火煎至有彈性，每面約六至八分鐘。



補充：

1. 沒有攪拌器時，需善用鋼盆及竹筷來幫助燙麵步驟，免得餡餅還未下鍋，雙手先被熱水燙得哇哇叫。
2. 沒有攪拌器時，的冷水攪拌起來會比較困難，可以減少冷水量來調整。
3. 燙麵類麵皮最重要的是熱水要滾，趁熱與麵粉攪拌均勻確使麵粉中的蛋白質受到破壞後，再加入冷水來調整麵糰的柔軟度。如果水不夠熱或是熱水與麵粉攪拌不勻，麵糰在揉搓後未被破壞的蛋白質容易形成麵筋，麵糰的可塑性及柔軟度較差，同時也會影響到口感。
4. 餡中的沙拉油可以使絞肉吃起來不會太澀，尤其是牛肉或是太瘦的絞肉，沙拉油有潤澤的作用。如果絞肉夠肥，沙拉油可減量。
5. 國外的牛絞肉太瘦，有時加了沙拉油也無法改善澀感，加入少量的嫩豆腐可改善，同時豆腐也比肥肉健康得多，這是 TracyPoling 提供的方法。剩下 2/3 盒的豆腐，我通常都會拿來做酸辣湯或是利用剩下的牛肉餡料加上豆腐整治成西湖牛肉羹來搭配餡餅吃。
6. 餡包好後不需把餅壓扁，煎的時候再壓。
7. 煎的時候不要反覆不停的翻面，側面的皮會容易破。煎時收口朝下先煎（如果這樣操作有困難，可以將收口朝上放在鍋中，以平鏟將收口面輕壓平後，馬上翻面將收口面煎黃）。
8. 大白菜不要擠太乾，如果要保留白菜出水的菜汁，高湯或水的份量要減少；
大白菜加熱後會出更多的水分，讓牛肉餡餅吃起來餡美汁多。
9. 包好的餡餅可以直接進冷凍庫，煎之前一小時（夏天約四十分鐘即可）取出放室溫至餡餅皮側面微軟後，用小火煎至金黃。
10. 包了膠凍整型的困難度會提高，所以先從少量膠凍開始嘗試


以上取自克萊兒的點心小站