日本酒／伺酒師服務。 愛媛清酒與餐點的完美搭配──伊台貿／愛優酒藏

[日本酒、日本酒餐搭服務]

年初，在王品集團的頂極火鍋品牌旬嚐精緻鍋物用餐，
特地請到了清酒伺酒師，來協助我們一行進行私人餐會的日本酒餐搭服務。
專業餐搭伺酒師林哲名老師依餐前酒、前菜、和牛、海鮮等分野，
搭配推薦了來自日本愛媛縣不同酒造，由伊台貿旗下愛優酒藏所代理的四支作品，
花神、美好日子、梅錦、石鎚，甜香細膩程度雖各異，
卻一整個與菜色契合無間，相互幫襯，也令菜色風味更上一層。

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希沙良提醒您：《飲酒過量，有害健康》
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從成年開始，會喝酒的長輩就不斷耳提面命：
日本酒冰涼著喝準沒錯！冬夏皆是如此。

只不過，不知是受到日劇的影響，
或者是藝伎替客人斟酒時，總是要把酒壺給它熱上一回的既定印象，
大多台灣的朋友都認為冬天來上一小壺熱燗才是王道。




關於日本酒，特別是以米釀造而成，日本最具代表性的酒類──清酒，
到底應該以什麼樣的溫度來喝？大致有如下的兩大考量方向：
1.香氣：
溫度過低，也就是太冰時 (10度以下) 酒的香氣會被鎖住，
溫度上升時香氣將會開始發散，接近常溫 (15~20度) 時香氣最是明顯，
再往上去就會因分子太過活躍而致香氣迅速散逸。
2.口感：
低溫時的口感較為豐富，各方面都較銳利，
此時酸度會比較明顯，甜味則較不明顯；
隨著溫度上升，加熱之後會轉為圓潤好入口，甜味口感也慢慢增加。
（日本酒酸度值的意義：酸度高的清酒較偏辛口，酸度低的清酒則偏甘口。）

  


希沙良與另一位有專研過清酒課程的好朋友櫻桃妹看法大致相同，
就是「如果這款酒沒有特別建議可以溫熱著喝，那就以冰涼著喝為主。」
考量在台灣喝日本酒畢竟還是稍微奢侈的嗜好，
像這樣子比較保守些的做法至少比較不會浪費。

當然，如果有可信賴的單位組織，或是肯下功夫的酒商，
提供各款日本酒的詳介資訊，甚至能夠有清酒的伺酒師（Sake Sommelière）作為導引，
那大家一定能夠少走冤枉路，不至於浪費，
並在餐點的配搭上，收畫龍點睛、相輔相成之功。





其實，王品集團的頂級精緻鍋物──旬嚐，本身亦有酒吧，可提供酒飲及調飲，
也可以好好利用，不過我們這回則是請到了私人伺酒師。

年初的一場好友旬嚐精緻鍋物私人餐會之約，
就特地請來了伊台貿公司旗下愛優酒藏的伺酒師作為協助。
專業餐搭伺酒師──林哲銘老師依照餐前酒、前菜、和牛、海鮮的分野，
共精心挑選出了4款日本酒來作為當天餐點的搭配。

※旬嚐精緻鍋物詳情請參考──
《台北火鍋。職人管家桌邊服務與旬鮮滿喫的頂級火鍋──旬嚐精緻鍋物》一文。
當然也請讀者多利用部落格邊欄的站内搜索，打入關鍵字就可以查到希沙良的相關文章喔！




首先上場的是作為餐前酒的花神。
這支酒來自宇都宮酒造，不過並不是栃木県的宇都宮，
而是愛媛縣西予市宇和町，創業於明治43年(1910年)，已有百年歷史的宇都宮酒造株式会社。

根據資料，花神 純米酒是一款用粉紅酵母釀造的清酒，由第四代社長：宇都宮重明所開發。
因為有著如花朵般美麗的色彩，第四代特地詢問了日本文豪司馬遼太郎，
在其欣然應允下，以其與宇和這片土地有著深厚淵源的小說《花神》來命名。




司馬遼太郎啊，希沙良腦海中回憶了一下，
雖然看過其筆下包括像是《坂上之雲》等一些改編為電視劇、電影的幾部作品，
很可惜，此等文豪的大作本人的翻譯生涯還無緣遇到。
倒是在餐桌上能夠與以其作品為名的日本酒相遇，倒也是緣分。

這支酒的特色就是本身帶有淡淡的粉紅色，
除了帶點兒夢幻感的外觀，粉櫻色澤也容易令人聯想到新鮮水果的果香和酸甜的味道，
實際上喝起來也真的有這樣的感覺，有如洛神花一般的獨特酸香加上酒精度較低，
讓連平常較少接觸日本酒的朋友在內，在場的女性幾乎都眼睛一亮，
口感乾淨清爽、香甜順口，推薦的適飲溫度為5~10℃，很適合作為開胃酒來飲用。




花神 純米酒
宇都宮酒造 愛媛縣
原料米：愛媛縣產國產米（精米步合80％）
酵母：粉紅酵母
酒精度數：9度
日本酒度：未公開
酸度：未公開

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再來的第二支酒，是特別為了搭配旬嚐的前菜／開胃小品而準備，
提出的是酒六酒造的美好日子。
這天，眾家好友相聚一堂，不正是個美好的日子麼！選得好啊！

愛媛縣的酒六酒造，其開端是於大正9年（1920年），合併八個酒藏所形成，
昭和16年（1941年）正式創立酒六酒造，並以「京ひな」（京雛）作為商標而一路發展至今。
據說來由是因與酒造初代具有深切緣分的京都名僧在喝了這酒之後讚不絕口，
而那天剛好就是3月3日「雛祭」（女兒節）之故，也有一種讓人聯想到春日的氣氛。




京雛 美好日子 大吟釀（京ひな 美しき日々 大吟釀）
酒六酒造 愛媛縣
原料米：愛媛縣產山田錦（精米步合50％）、松山三井（精米步合50％）
酒精度數：15度
日本酒度：辛口+3~+5.9
酸度：1.3

這款大吟釀的風味香濃，聞起來卻又具有瓜果或水梨般的清爽甜香，
日本酒度+3~+5.9，屬於略帶辛口但柔和，尾韻明快俐落的大吟釀清酒，
在女性之間的接受度也很高。
除了建議即開即飲，冰涼著喝之外，
也可以稍微加熱做成溫飲，能夠品嘗到不同的美味，單飲或搭餐都非常適合！
適飲溫度：10~35℃

這天旬嚐所推出的開胃小品共有三款（三選一／每人一份）
除了固定菜色的松葉蟹晶凍、黃金魚卵茶碗蒸之外，
還有一款依季節更動的旬嚐主廚推薦菜，
目前的開胃季節菜是可以海苔或紫蘇葉一同包捲入口，具有多種吃法及搭配的韃靼鮭魚（期間限定~2/29）。



由於基本上多仍是以海鮮作為風味主軸，略帶辛口卻具甜香的美好日子可說非常適合，
不僅清爽不搶味，還能把前菜的甘美更加襯托而出。

在店家的同意下，這兒運用空桌的電磁爐進行隔水加熱，也算是火鍋店的好處吧！笑
溫熱後的清酒真的更加柔和，尾韻更加滑順，真的要親自試過才知差異。

還有一個很有意思的地方，就是哲民老師也建議大家，
可以把溫熱的清酒倒一點進火鍋的高湯裡頭再飲用，
更能夠帶出高湯的風味，讓人覺得更加甘美。

小小知識
日本酒度

與世界通用、常見的酒精度（ABV）這個數值不同，日本酒度為日本清酒獨有的分類方式，指的是辛口至甘口之間的程度。在定義上，日本酒度指的是「15℃ 的日本酒, 跟 4℃的水比較，其密度是高還是低」（詳細的定義是「日本酒度 =（1443／比重）－1443」，如果是負值則代表比水重，正值代表比水輕。）。往簡單一點想，如果酒精度較高，那可能會比水輕，反之，如果含糖度較高，那就很可能比水重了。一般而言，清酒度數在-1.4～+1.4為正常，清酒度數在+6以上為大辛口，+10以上為超辛口，-6以下為大甘口，-10以下為超甘口。

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