這個星期跟另一位老師學做蛋黃酥唷!
蛋黃酥的工序比較繁複一些,
為了怕超過時間,
所以很多步驟老師都幫我們事先做好了~
其實這也不賴,讓我們多學習了準備食材上的運用&變通!
預備食材
水油皮
中筋麵粉 750g
無水奶油 282g
糖粉 95g
水 305
油酥
低筋麵粉 750g
無水奶油 333g
內餡
烏豆沙 1710g
鹹蛋黃 29g
裝飾
黑芝麻 少許
蛋黃液 5顆蛋黃
步驟說明
水油皮材料拌開均勻後揉到光滑即可!(揉越久需鬆弛的時間越久~) →做好後用塑膠袋包覆,靜置鬆弛15-20分鐘
油酥材料混合~用手攪拌、輕壓均勻成團。 做好的油酥不可揉、不用冰,包覆後放陰涼處。 老師於前一天就做好囉!因為這樣可以使油、粉可充分結合,口感會更好! 老師還說有人會故意放五天才做的唷! 將油酥分成每個約19g
內餡的部分老師也事先做好囉! 鹹蛋黃整顆噴米酒→入預熱150度烤箱烤15分→出爐後再噴米酒→放涼切對半。 烏豆沙30g,包蛋黃切口朝上→揉成團,收口處朝上放置。
水油皮25g 油皮包油酥成圓形,先分割好的要先做!
油皮包油酥收口朝上拍平→後擀長→用手推捲成長筒狀→接著再擀長→用手捲成長條(一共兩回)→鬆弛15-20分鐘。 PS.擀的時候要小心輕輕的不要讓油酥跑出來了
將鬆弛完的麵團收口朝上→用手掌往下輕壓→再由兩端往中心捏→然後將麵團壓扁→再擀成薄片
將內餡收口朝上→放在擀好的薄片中心→運用虎口將收口包緊成圓形→收口處朝下放入烤盤。
蛋黃液中有加入少許醬油!
全盤擦上第一次蛋液→第二次擦上蛋液後灑上少許芝麻!
烤箱預熱20分鐘,上火200下火180! 表面有上色就轉盤!烘烤25-30分鐘~
外觀美麗、好吃的蛋黃酥就完成啦^^~ 切開後可以看到層層的酥皮&切口朝下的蛋黃
訣竅提示
1.蛋黃液中加入醬油,烤出來的外皮顏色會更漂亮唷! 2.刷蛋黃液的時候要小心不要滴到烤盤上! 3.油酥可提前一天做好,使油、粉可充分結合,口感會更好!
食後感想