夏天減重、抗菌、護心,吃醋就對了!這2味水果醋啵棒

天熱容易食慾不振、精神不濟,此時烹調或佐配料時,吃一點醋,就有開胃、提神,甚至抗氧化、抗菌、促進心血管健康等功能。此外,女人吃醋的好處還真不少,有助調和氣血、美顏、疏肝止痛等作用。但是,坊間販售的醋不少,如果擔心誤踩地雷,不妨自己做釀造醋,才能喝得安全又健康。以下將由擅長加工釀造講師教大家動手做鳳梨醋、檸檬醋,喝出健康好「醋」!

吃醋的保健功能:抗氧化、抗菌、促進心血管健康

醋的保健好處多元,主要是因為醋含有有機酸、多酚類植化素、蛋白黑素、二氫阿魏酸和二氫芥子酸等。舉例來說,有機酸(主要是醋酸)可通過微生物的細胞膜,藉由破壞其細胞膜、抑制細菌合成。還有多酚、蛋白黑素也有抗菌效果,以上這些成分為醋帶來抗氧化、抗菌、促進心血管健康等功能。另外,也有實驗顯示,健康的肥胖者和高血壓的肥胖者,長期攝取水果醋可降低體重、身體質量指數、總膽固醇。

早在《本草綱目》裡也有記載醋的藥用功效:「大抵醋治諸瘡腫積塊,心腹疼痛,痰水血病,殺魚肉菜及諸蟲毒氣,無非取酸收之意,而又有散瘀,解毒之功。」還有《本草備要》記述:「醋,可除濕散瘀解毒下氣、消食開胃。」

【醋的種類與分類】:

在農特產品生產加工釀造協進會創會理事長徐茂揮、專任講師古麗麗兩人合著新書《這才是釀造醋:釀對了才有保健效果,蔬果穀物醋自釀手冊》中表示,醋釀製的原料來源有4大類,包括含糖的果實(水果)、含澱粉的穀類、酒類、稀釋的酒精等。將這些原料處理後,轉化發酵成乙醇(酒精),再經醋酸菌作用,氧化而成醋酸。

有實驗顯示,健康的肥胖者和高血壓的肥胖者,長期攝取水果醋可降低體重,身體質量指數、總膽固醇。

有實驗顯示,健康的肥胖者和高血壓的肥胖者,長期攝取水果醋可降低體重,身體質量指數、總膽固醇。

釀造醋與人工醋溶液不同

食醋就是應用純醋酸菌,使酒轉換發酵製成,含有醋酸3~5度。但一般市售合成醋則是將醋酸加水稀釋,配以適當的其他調味料,有時也會用醬色著色而製得各種不同的醋製品。釀造製成的醋,雖然是含有醋酸的酸味調味料,但它和人工的醋酸稀溶液不同。含有其他發揮性和不發揮性的有機酸類、糖類、氨基酸類、酯類等具有芳香美味的成分。

徐茂揮、古麗麗先大家如何鑑別釀造醋還是合成醋?

(表格提供/幸福文化)

(表格提供/幸福文化)

但是,用顏色判斷較不準,目前人工加工的醋,都會加色素香料調整混淆,甚至加入濃稠劑或糖分,以增加濃度色澤。另外,在泡沫判斷上,須兩瓶同時間搖動,並同時靜置觀察才較準確,只要醋瓶中加了相當的糖分,都可以搖出泡沫。

【水果醋的釀造方法】:

以下介紹「水果醋」的釀造方法,水果含有相當量的各種糖類及有機酸,又具有特殊的芳香風味,十分適合作為醋的釀造原料。製作方法大致都是先進行酒精發酵過程,再進行醋酸發酵。這發酵過程的兩個階段其實是連續進行。

★檸檬醋

檸檬除了可做鮮食果汁、調製飲料外,常用於料理或釀造醋,用在釀酒則較少。

檸檬富含檸檬酸等有機酸、維生素C 與纖維,果皮含精油是芳香來源,是健康、美容聖品。主要是檸檬汁偏酸,容易使酸度抑制酵母菌而不容易發酵,如果用鹼性物質去調整果汁,又會使風味不正宗。

檸檬醋。(圖片提供/幸福文化)

檸檬醋。(圖片提供/幸福文化)

成品分量:400cc。

製作所需時間:1∼3個月。

材料:

檸檬1台斤(600g)、砂糖4 兩(150g)、水果酒用酵母0.5g(釀造時才要加,浸泡時就不需要加)、醋酸菌種 60cc。

工具:

發酵罐(1800㏄)1個、封口布1個、塑膠袋1個、橡皮筋1條。

步驟:

1.將檸檬切片(或榨汁,只用檸檬汁),放置於發酵罐中備用。用糖度計量檸檬汁的糖度,不足糖度25度的部分,用砂糖補足。砂糖加水用小火煮至融化。砂糖水放冷至30℃倒入發酵罐,攪拌均勻。或直接將糖(不必溶解)直接倒入發酵罐。

2.酒用水果活性乾酵母菌依程序活化復水備用。

3.酵母菌放入發酵酒缸(或櫻桃罐)。

4.第一天用封口棉布封口,採好氧發酵。

5.第二天起改用塑膠布蓋好罐口,採厭氧發酵,外用橡皮筋套緊,約45天後,即可開封飲用檸檬酒。

6.如果要從釀造酒轉成釀造醋,在酒持續發酵1個月後就可以先榨汁過濾。如果有檢測酒精度的儀器,最好能精準測量,沒有檢測設備就直接用經驗判斷。此時酒精度約在12度左右,先用冷開水2∼ 2.4倍的量稀釋水果酒酒精度至5度,再加入十分之一的醋酸菌種。

7.蓋上封口布採靜置好氧發酵約20∼50天左右。

★鳳梨醋

鳳梨是台灣的傳統水果,一整年在市面上都可以看到,這些鳳梨幾乎都經過改良,又香又甜。由於鳳梨香氣為大眾所接受,所以相關產品很多,從醫療、食品、飼料添加劑用的鳳梨酵素(抗生素替代品),鳳梨蜜餞、果汁飲品、烘焙產品等都有,尤其是民間釀製的鳳梨醋與鳳梨酒。早期台灣水果醋市場都以鳳梨醋為主,主要是鳳梨酵素證實消炎作用,食用確實有食療效果。

鳳梨醋。(圖片提供/幸福文化)

鳳梨醋。(圖片提供/幸福文化)

成品分量:400cc。

工具:

發酵罐(1800㏄)1個、封口布1個、塑膠袋1個、橡皮筋1條、鳳梨1台斤(600g)、砂糖75g(如果鳳梨汁糖度在12度以上就不須額外加糖)、酒用酵母0.5g(釀造時才要加,浸泡時就不需要加)、醋酸菌種60cc。

步驟:

1.挑選鳳梨、去雜、去皮、切丁,放置於發酵罐中打碎備用。(榨汁後,再予以過濾留汁。家庭式的做法可不用先榨汁,只要削皮後切丁或捏碎即可,等發酵完成為酒後再榨汁讓它過濾澄清。此過濾液在60∼65℃間加熱,並保持20∼30分鐘進行殺菌(70℃則15分鐘),如果溫度過高,香味易於逸散。在此同時,果汁中因熱凝固的膠質物可趁熱過濾,果汁得以澄清。

2.用糖度計測量鳳梨汁糖度,用糖度25度減去鳳梨汁糖度,等於須補足的糖度, 換算成需加入的砂糖量。

3.砂糖加入鳳梨汁,用小火煮融化。糖水放冷至30℃時倒入發酵罐。或不必溶解砂糖直接就倒入發酵罐中。隨即將其冷卻至28∼30℃,再接種純粹培養的水果酵母。(pH值適宜3.0∼4.2,一般在家自釀是直接用原汁釀, 最多再調糖度,很少調整PH值。)

(第2、3 步驟,一般在家庭自釀時都會省略。在國外常額外添加果膠分解酵素去除果膠,或用二氧化硫滅雜菌,除非是工廠生產量大才需添加,若是家庭式生產,建議不需添加)

4.酒用水果酵母菌依程序活化備用。

5.再將活化酵母菌放入發酵酒缸( 或櫻桃罐)中拌勻。

6.第一天用封口棉布封口,採好氧發酵。第二天起改用塑膠布蓋好罐口, 採厭氧發酵,塑膠布外用橡皮筋套緊。

7.進行發酵約4∼5日後發酵終了,酒醪中酒精含量5.0∼6.5度( 因天然果肉或果汁的原始糖度或甜度約11∼17度,一般每2度糖分可發酵轉換成1度酒精,其餘糖分為殘糖量,留於酒液中)。

醋製品最忌混濁,所以過濾前先靜置使沈澱。

醋製品最忌混濁,所以過濾前先靜置使沈澱。

8.再把它加熱到55∼60℃,維持20∼30分鐘,並予以殺菌(或70℃則15分鐘),迅速降溫至25∼30℃(有殺菌的風味較單純而無雜味,一般家庭在釀造時常忽略殺菌步驟,也一樣可以做成功,只是發酵過程時較易被污染)。

9.準備醋酸發酵。當接種醋酸菌的種菌(接種量至少10%)時,醋酸發酵醪的醋酸含量須在1 度以上,若酸度過低,產膜酵母會侵入,使發酵失敗。

10.種醋量不足時,要添加既成的醋來增加酸度。

11.醋酸發酵期間溫度應保持30℃,並通以乾淨的空氣。約經過20∼40天發酵即結束( 最好實際測酸度來觀察發酵是否完成)。

【注意事項】:

醋製品最忌混濁,所以過濾前先靜置使沈澱,可添加2%的矽藻土來過濾(家庭式的做法,收成時,先收上層澄清醋液,再將下層渣用過濾袋擠壓過濾,讓它靜置澄清,再取上面的澄清液即可)。

資料來源:華人健康網(http://www.top1health.com/Article/320/57734)

喜歡本文請按讚並分享給好友!

上華人健康網www.top1health.com 看更多健康資訊

【延伸閱讀】

上一則:木瓜籽防癌、護肝超厲害?傻眼了!中醫師這樣說… 下一則:丹參是血管清道夫,還能穩定血糖?中醫師這樣說...
我要留言: