【食譜】嫩煎香料雞腿

(圖片僅參考)

[材料]

●  去骨雞腿肉 4塊

●  薑粉、香菜粉、豆蔻、肉桂 各1茶匙

●  蒜 4瓣

●  橄欖油 3湯匙

●  檸檬汁 2湯匙

●  鹽 適量

[做法]  備料10分鐘，煎肉4分鐘

1. 所有材料在碗中拌勻，有缽更好，碾碎材料並攪和一番。

2. 把醃料塗抹在雞腿肉上，不必厚厚一層。至少醃2小時。

3.  把腿肉拍平，受熱才能均勻。開中火熱鍋， 
    等溫度高到手接近會覺得燙就把腿肉丟進去。 
    先煎皮的那面，煎到金黃或深褐色再翻面煎。 
    1面1分鐘，想熟一點就再各30秒。一片腿肉總耗時不要超過4分鐘。

[說明]

◎ 之所以一開始鍋面要高溫是為了製造「梅納反應」， 
   也就是肉品在超過154度(反應變明顯的溫度)時， 
   蛋白質裡的胺基酸與還原糖(例如葡萄糖)會產生特殊的反應， 
   製造出多種香味化合物，因而產生口語所說的「焦香味」與烤肉味， 
   讓我們食慾大開，但肉其實並不是真的焦掉，真的焦掉會像黑炭一樣苦。 
   有的人也會從外觀描述這種變化，稱這叫做「上色」。 
   快煎快炒時沒空測量溫度，因此顏色的變化與香味的產生就是判斷 
  「梅納反應」開始與否的粗糙標準。這也是為何水煮肉都不香的原因， 
   因為溫度再高都只有100度，無法產生變化。

◎ 常聽到"先煎表面封住肉汁"的說法，這其實是誤解， 
   依權威食物化學家哈洛德馬基(Harold McGee)之見， 
   因為「梅納反應」強化了肉品味道，濃郁的香氣刺激口鼻， 
   使我們分泌更多的唾液，讓我們入口時以為肉汁豐富。 
   肉品的水分會隨著溫度越高而逐漸流失，我們總有把肉烤過頭或煎過頭的經驗，就是這樣。

◎ 烹飪上有後熟(carryover)的現象，也就是食物離火後持續升溫的現象， 
   此時食物仍處於烹調中。因為外層剛熟會比內部熱，所以外層會將一些熱傳到內部。 
   大廚們煎完肉排時總會說要「靜置」(rest)一下，讓肉休息一下， 
   就是為了讓整塊肉溫度均勻。烹調有厚度的肉品時不妨留意這種現象。

◎ 醃肉好處在於，鹽會溶解某些蛋白質，而且鹽與蛋白質互相作用後， 
   會增大肌肉細胞的容水量，進而吸受鹽水中的鹽與水，若醃料有其他香料， 
   這些芳香分子也會被肌肉吸收。肉烹煮時會喪失水分，醃肉則可以增加水分， 
   因此多少可以平衡一下，吃起來才會juicy。

◎ 煎肉一定得中火以上，2.5公分厚的肉大概4分鐘可以煎熟， 
   每面各2分鐘或各1分鐘輪兩次，以此類推。