【台北大安│守破離 Shu Ha Li】品嚐日本職人的手藝道道驚艷的懷石料理

初看到"守破離"這間日本料理店的店名，第一反應是立刻去google這三個字是什麼意思
守破離意指學習模式的三個階段
從遵守教條熟練基本功、因地制宜靈活運用到打破藩籬自成一格
原先覺得好怪啊！不理解開餐廳的的為何取這名字
今晚品嚐了守破離料理長渡邊信介先生的手藝後，其實不難領會這三個字應用在料理上的用意
不論是料理手法或擺盤藝術，在嚴守懷石料理極端講求精緻的同時，創造屬於渡邊先生的個人風格

餐廳位在東區216巷
前區是一般座位，後面有個十人包廂
我個人喜歡坐板前席，比較明亮又可以就近欣賞料理長的手藝
餐廳採預約制，因為很多食材皆從日本空運而來
中午提供鰻魚飯和生魚片，生魚片可依照客人預算由師傅搭配
晚上則是$2500~$3500的無菜單料理
當天和友人0子吃的是$3500+10%的晚間套餐

通常在第一道菜之前，為了不讓客人等太久都會先來些小菜
這裡沒有小菜，因為前菜很快就上來了
涼拌甘貝和蟹肉的組合，加上蘿蔔泥和柚子皮的調味使濃厚的海鮮瞬時清爽起來
白蘿蔔泥保留了些微脆脆的口感，吃下去會有驚喜的感覺
下方襯著山芹菜，吸飽了柚子白蘿蔔的汁液，吃來非常開胃

緊接著是蛤蜊洋蔥濃湯
沒錯，在日本料理店喝濃湯還是頭一次
上面紅艷艷的是炸胡蘿蔔絲，非常特別的巧思
而且高溫油炸後的紅蘿蔔沒有腥味，酥酥甜甜的好像細絲狀的肉鬆一樣，配飯可以吃一大碗
湯頭則是鮮美濃郁到令人驚艷，喝完真想大喊：好幸福啊！
湯的底下藏了兩塊干貝魚漿混和的炸物，吃下肚非常暖胃
如此精巧的份量，一切都是主廚的用心良苦，讓你一點一點精緻的吃飽

接下來是浮誇的花果生肉山(因為無菜單料理都沒有名字我只好亂取)簡稱花肉山
花肉山上住了金目雕、黑鮪魚大腹肉、比目魚、牡丹蝦、赤貝和象拔蚌
全都是上了檔次的高級住戶，素質非常好
昆布熟成的金目鯛油脂含量適中，稍微炙燒後香氣更甚，肉質也是非常的細緻，太好吃了！
黑鮪魚大腹高油脂的含量讓牠吃起來有如絲絨般滑細，入口即化口頰留香
主廚建議先吃貝類，因為剛殺完牠們還在緊張肉比較緊，等下忘記自己被殺過了就會鬆懈下來，肉質就不這麼Ｑ了
旁邊的沾醬有柚子醋水果、醬油還有片狀的藻鹽
藻鹽脆脆的口感像是跳跳糖，而且帶有海水的甘苦味，很特別又討喜
刺身吃完了我們還特地把藻鹽留下來，等菜時偷吃一口也開心

鹽烤目光魚上桌時師傅特別和我們解釋：這是一整隻魚
照片中看不出大小，不過這去頭去尾在海中眼睛會發光的魚大概六公分，非常迷你
但它能給我們的味覺刺激卻一點都不迷你
細緻的肉質、焦香的魚皮烤得恰到好處無一絲苦味
一口吃下，博得我和友人一致的讚賞

連續吃的好多道海鮮之後我好開心看到牛肉料理上桌了！
美國牛小排以味噌醃漬入味後再刷上日式醬火烤
牛肉的多汁充滿每一個牛肉細胞
用味增醃漬過使得它每一寸都有很均勻溫暖的鹹味
中間捲入溫度控制適中的溫泉蛋蛋黃
為什麼說它溫控適中，因為如果太低溫蛋黃太生吃的時候會流得到處都是
溫度太高蛋黃過熟會變成失敗的溫泉蛋
這顆溫泉蛋在料理長精準的控制之下呈現半凝固的黏膩口感，和柔嫩的牛小排非常般配
我轉頭看到我朋友0子邊吃邊偷笑
問她笑什麼
她說這牛肉觸感很像舌頭(稱讚的意思)她好像在跟牛肉舌吻好害羞

這一道是料理長的創意料理
炸春捲的概念，但從春捲皮到內餡都充滿新奇的創意
我本身對炸春捲沒啥感情，但是堅信“世界上任何食材都是炸的最好吃”的0子非常喜歡
春捲皮塗上了味噌，裡面包裹昆布魚卵還有小小隻的銀烏賊以及山椒嫩芽
酥脆的外皮小心地用乾布吸去多餘油脂，脆度跟洋芋片一樣
一咬下還有嗶嗶波波的魚卵口感，銀烏賊整隻的鮮甜與嚼勁
山椒葉的點綴有闢腥的功能，整個嘴巴裡面好像在放煙火一樣，非常精彩

接著是華麗的天氣瓶噴煙秀(再度亂取)
其實這是一個稻草煙燻的手法，為了使海鮮食材去除腥味
這道簡單的冷盤生食以生蠔和干貝搭配底下巴沙米可醋拌的洋蔥蕃茄，有點像莎莎醬
最特別的是上面可愛的絨毛植物，叫做琉璃苣
咬起來有生蠔的味道，要是矇眼吃真的會以為是生蠔(當然口感不一樣)
想吃生蠔但是沒錢的人有福了，用琉璃苣剁碎拌豆腐我想應該略可解生蠔之思

突然好大一隻松葉蟹擺在我們面前，嚇了我和0子一大跳
腳好長好羨慕啊(?)
坐板前的好處就是可以觀賞師傅手藝
不過另一方面殺生這種畫面也是難免
料理長在我們面前殺了這隻蟹，取出蟹肉烤過後和馬糞海膽拌在一起
一旁擺上北海道白海膽
馬糞海膽味道濃厚，和清甜的蟹肉拌在一起是一種相輔相成的效果
白海膽顏色較淺，味道清雅，口感也比較明顯

這道有點像是天婦羅的概念
低溫油漬的菲力牛油炸切塊
還要沾上一點白蘿蔔泥醬汁
但不知道是部位關係還是烹調手法
當天的菲力肉質吃起來粉粉的我不是很喜歡
倒是一旁的沙拉拌得很好，菜葉切成片狀的讓人能優雅的入口

(穿插一張很圓的庭子小姐和靦腆的渡邊先生)

超豪華用料的太卷
其實裡面用的料都是前面幾道的食材
黑鮪魚、金目鯛、松葉蟹、海膽等等再加上不可缺少的黃瓜絲和玉子
醋飯看起來有醬色是因為用紅醋去拌的，酸度比白醋來的適中
看到料理長除了這卷又多包了好幾卷
他笑著說這是他們的員工餐

鰻魚飯是守破離的招牌
中午有完整的鰻魚飯套餐，晚餐套餐則是一小碗，讓客人嚐嚐招牌菜的魅力
一上桌便可看出這鰻魚的非凡-好厚啊！
選用屏東黑鰻魚，經過繁複的工法後才能得到厚實同時鬆軟入味的鰻魚，真的非常好吃
可以搭配一些青蔥絲、山椒和山葵食用，很能提味
另外旁邊那碗不是一般常見的味噌湯，是濃鬱的雞白湯