2016.01.30台灣艾爾啤酒_林泰光博士教你在家利用簡易設備釀出自我風格啤酒（課堂隨筆）

在「你知我知好學網」看到這堂_教你如何自釀啤酒課深感興趣，不需太多設備就可在家自釀啤酒也太特別了吧，並由台灣艾爾啤酒創辦人_林泰光博士當任講師，充滿實驗室感覺的一門課令人好奇！

老師示範自釀啤酒之前，首先要了解啤酒製造程序：
碎麥→糖化→過濾洗糟→煮沸→沉澱→發酵→熟成→分裝

啤酒最主要原料_麥芽
麥芽品種多各有不同風味，市面上常見皮爾森、淡艾爾、慕尼黑與維也納這幾種大麥，聞起來味道都差不多，老師這次實做啤酒為〝淡艾爾Pale Ale〞，其甜度約12度，可請店家先碎好麥芽

碎麥芽裝入大滷包袋，記得要綁緊避免材料外漏，就可以進行糖化

所謂的糖化就是讓大麥在不同溫度裡設定作用，要隨時注意溫度變化與停留時間，手還要不停攪拌釋放更多物質，感覺像在上一堂化學物理課，這些化學變化搞得我有點頭昏腦脹，還好課堂筆記有清楚載明這些細節

加熱至65度利用悶燒鍋恆溫功能定時1小時，目的是讓澱粉轉換為麥芽糖發酵形成酒精

從悶燒鍋取出後還得再讓溫度上升至72度，使大分子轉換小分子增加啤酒口感，最後加熱至78度破壞所有酵素，停止所有反應結束糖化進入下一步驟洗糟

第一道純麥汁味道最濃，但長時間熬煮總會蒸發掉一些，透過洗糟過程再將殘留於滷包中汁液溶出

準備好2鍋85度熱水，水溫不能太高否則單寧容易產生苦味，大麥經過糖化變得黏稠，需用點力攪拌擠壓讓麥汁溶出，重覆動作2次

把所有麥汁混合只完成實作課一半進度呼～～雖然都是老師在操作，但光看就覺得好累又耗時

A剛煮好的麥汁，B則為經過悶燒鍋發酵過後的麥芽原液，2則喝起來都是麥汁的味道差別在於後者甜度略高

嫌上述步驟太麻煩可買濃縮麥芽粉加水還原，少了糖化過程

只需將3道麥汁加熱煮沸即可

市售常見啤酒花種類不少，聞起來都差不多但加入麥汁中形成啤酒後卻各有不同風味

老師選用英式酒花Goling，苦味比較弱果香味明顯的一款啤酒花

丟入酒花後泡泡增加，還要以小火再繼續攪拌讓蛋白質沉澱，過程約1小時左右

關火攪拌讓鍋內呈現漩渦狀態，人工不比機器來的快速，口感差異度很明顯

靜置一會使原液裡頭的懸浮物沉澱並冷卻降溫

濾掉雜質裝瓶發酵

老師實驗結果發現廚房用的抽油煙機濾棉最適合拿來過濾雜質

剩下的殘渣就可以倒掉

加入酒花煮好的原液就像喝苦茶一樣，雖不難喝但苦味卻一直存在舌中許久

剩下的步驟就是每位學員回家的功課啦！
老師事先準備好的半成品讓我們可以品嚐自釀味道

功課內容：啤酒原液、自製水封、酵母、酒精擦布與瓶塞

使用乾式酵母粉(艾爾啤酒酵母ale)，老師事先已將酵母活化，回家就可以馬上使用

冷卻、裝瓶與發酵時最怕就是受到污染，器具必需充分消毒，每個步驟最好以酒精擦拭，老師自製水封或是買市售的水封都可以用在發酵過程中

回家馬上倒入酵母液並使用簡易水封密封，放於陰涼處發酵約7~10天即可完成發酵動作

發酵4天後瓶內就產生泡沬，一星期後拆掉水封放入冰箱讓酵母沉澱，再一禮拜熟成即可享用

剛好過年期間可以開瓶飲用，自釀啤酒顏色偏深，甜度明顯苦味也不低，啤酒花味道還蠻分明滴，略有泡泡產生但喝起來時卻像黑麥汁一樣，喝不出氣泡感覺，應該是發酵過程出了狀況，最理想發酵溫度應為18~25度，2月初低溫寒流來襲，存放溫度都偏低酵母發酵不完全吧！導致氣泡無法有效蘊釀

上過課才知道原來自釀啤酒是這麼一回事，耗時又耗體力，自家設備不足時就要小心製作時受到污染疑慮，雖然製程很麻煩但現在越來越多人投入，表示大家就是喜歡那份獨特又自我風格的成就感吧！

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