麵包如何保存與恢復美味

麵包剛出爐香氣四溢、風味絕佳,但烤焙時的熱氣尚未散開,且發酵過程產生的乳酸
與醋酸也還沒揮發,此時如果包裝,麵包表皮會變得潮濕口感不佳,所以切記一定要
完全冷卻才可以包裝,可是也不要等太久,麵包在室溫放太久會老化、風味漸失。

不同種類的麵包有不同的儲存方式,不是每種麵包都可以冷凍儲存,如:丹麥麵包或
表面有裝飾的麵包就不適合,這些麵包解凍後容易產生油水分離,且表面裝飾的餡料
易脫水而口感不佳。材料單純的硬式麵包風味最佳就在出爐當天,此時表皮酥脆內心
柔軟,最是好吃!如果吃不完需要保存,則要小心酥脆的表皮易在包裝過程受損。
含蛋麵包老化速度較快,盡早食用為上策。

保存

要存放麵包前,建議先規劃未來食用方式,如果計畫吃果醬土司、總匯三明治,
在冷凍前切片分袋可以避免重複解凍加速老化,且切片後,一定要儘速用紙袋
包裹外套塑膠袋儲存,因切片後的麵包水分流失極快。

冷卻好的麵包可用牛皮紙、棉布或錫箔紙包起來,放入耐凍塑膠袋中
(盡量排除袋內多餘空氣),再放入冷凍庫,這樣最多可保存三個月。

重要!!除非隔天吃,否則麵包千萬不要放冷藏,容易脫水、發霉、
吸附冰箱異味,腐敗也較快。

慢速解凍

麵包解凍的速度越慢越好,這樣水分的流失比較少,建議前一晚睡前即從冷凍拿到室溫退冰,
退冰後的麵包千萬別再放入冷凍庫,因為重複退冰只會讓麵包老化更快。
退冰時可用紙巾或棉布包裹麵包,這樣可以吸附退冰所產生的濕氣讓麵包更保濕,
吃起來口感更好,我個人喜歡用Lock密封盒裝,保濕效果也還不錯。

快速加熱

歐式麵包如果想重新吃到酥脆外皮,可先將麵包表面噴濕,烤箱預熱200℃10分鐘,
進爐烤約5分鐘即可(實際時間請依各家烤箱與麵包大小自行決定,注意烤太久麵包體會變乾)。

欣媽提供:烤箱預熱,先用錫箔紙把麵包完全包裹,這樣可以使其均勻受熱,烤2~5分鐘,
拿出來拆開錫箔紙(此時麵包表面可噴點水)再置入烤箱烤2~5分鐘即可。因每家烤箱溫度
上升效率不同,且每個人烤的麵包大小不一,所以放進烤箱的時間請自行斟酌。

軟式麵包(EX:微剝麵包)如果來不及慢慢解凍,可以用蒸的,放入蒸鍋中加熱,小心不要蒸太久!
麵包表面會糊掉。我通常都滾水入鍋,蒸3~5分鐘。

店長提供:麵包解凍後,放置於碗盤上,直接放入大同電鍋中,外鍋不加水直接按下開關來乾蒸,
等開關跳起來就熱了,這樣就不會有燒焦或表皮糊化的問題。



參考文獻
Bread Storage Guide (網頁,有圖文並茂的說明)
Bread Machine Cookbook (王先生的書,Amazon.uk有賣)
Bread 麵包 (內容豐富,幾乎算是各國麵包大全)
麵包教科書:51種人氣麵包700個必學訣竅! (還不錯的新手入門書)





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今天發現的新網站,有很豐富的指南(guide)、食譜(recipe)和小訣竅(tips),
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文章來源:麵包如何保存與恢復美味


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