《食記》苗栗大湖 上來客饌 迎接草莓季

《食記》苗栗大湖 上來客饌 迎接草莓季

上來客饌
苗栗縣大湖鄉富興村八寮灣3-8號2樓
電話:(037)990-123
傳真:(037)997-057

在上一篇文章 《秋冬養生料理特別企劃》仙草.一味傳久遠 文章中的菜色除了仙草雞外,其他都是出自於上來客饌,因此就再寫一篇食記版,順便把其他料理加入,為即將到來草莓季暖身。當天吃的不只有仙草菜色,還有其他,只是我為了專門寫仙草主題就把其他菜色先拿掉了,再將所有菜色於此篇寫出,重覆的菜色在文字上會和上一篇一樣。文章一開始有試著寫台菜版本,之後覺得台菜太普遍,文化韻味不如仙草,就又改了,故以下的文字有些是當時台菜文章內的。

在上個月來到上來客饌吃這幾道菜,第一次吃到是在去年,覺得老闆的做菜功力真好,當我決定要寫仙草餐的主題時第一個就想到這一間,不畏颱風天殺過來了,在前幾天便致電給老闆溝通我希望呈現出的菜色是如何,老闆也很乾脆又熱心地把休息時間空出來幫我忙。九月時在大湖是旅遊淡季,除了草莓季外其他時間都經營得很辛苦,但大湖並不是只有草莓季才可以來,其他時間避開車潮更安靜,可能有人會說那攤販沒有經營啊!那我就要說何必專程前來吃外面都有賣的東西!像是一些攤販賣的草莓加工品都不見得好吃,若是伴手禮,外面多的是可以買。來大湖沒有實地採草莓只是為了逛逛吃吃那麼可以不必來,也許我說的比較不重聽,因為我是會考量實際面居多的,聽不進去就當參考。

店內用餐環境於去年第一篇食記有寫過,不多介紹囉!
《食記》苗栗大湖 上來客饌 迎接草莓季

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老闆與阿基師的合照
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以下菜色是老闆幫我設計仙草餐外加我自己點的菜色

山藥蝦球
台菜總少不了生猛海鮮,台灣人愛說魚和蝦,可見魚和蝦在台灣人餐桌上的強烈存在性,蝦子的各式料理大可海派大器,小至被當成下酒菜。再者人們常說海鮮就是要吃鮮味、原味,然而蝦料理卻有著濃淡皆宜的適度性,因此在搭配蔬食上的空間頗大。若是厭倦了鳳梨蝦球的甜膩固有模式,不妨嚐試脂肪含量低的山藥取代之。

山藥蝦球料理過程只以少許香油加入,並少量勾芡,三種顏色的蔬菜有青椒、甜椒、山藥拱上橘紅色的鮮蝦,顏色上有漸層性又有反差,在寒冬中如此配色的料理,使人眼睛為之一亮。山藥符合現代人健康養生的需求,其表面的黏滑與勾芡的滑溜口感合而為一,飽滿結實、橘紅肉色的蝦球脆彈噴汁,比起需去殼或裹粉油炸的蝦料理,更有實實在在的滿足感。
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黃金泡菜
店內自製的黃金泡菜,由於這道菜一開始就沒有納入寫作內容,便無做介紹了。
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草莓魚片
台灣拜氣候分明之賜,不但有像仙草可四季食用的植物,當季盛產的蔬果鄰食同樣是入菜的熱門食材,草莓從秋末冬初開始盛產到隔年春天,當草莓季到來時,當地商家為了獲得顧客青睞,紛紛推出各式草莓主題餐,隨著民眾越來越重視假日身心調劑,相對帶動旅遊與餐飲業發展,在草莓季時走在大湖街上有各式各樣的草莓創意點心或是料理。

草莓魚片是大湖草莓餐中成功的例子,其實這料理方式跟糖醋魚排可說是系出同門,從糖醋魚排的概念衍生出來,不但打破舊規,還能保有民眾的接受度。草莓魚片採用台灣鯛,此魚類有肉質細緻的特色,並易取得,可直接買到已經加工好的無刺鯛魚排,裹上地瓜粉油炸,與醬汁一併搭配食用。將特調的草莓汁加上辣椒調成醬汁入菜,油炸過的外皮被潤飾得潤澤透亮。捨棄新鮮草莓,由草莓蜜餞點綴,因草莓蜜餞甜度與酸度較為一致,有助於提昇整體菜色的協調性。油炸過的外皮因被醬汁覆上,質地轉為細膩順口,酸甜的草莓醬汁初嚐有開胃作用,辣度在後味才會襲上,調味層次層層堆疊而上卻不失芬芳甘美。
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莓汁醉雞
莓汁醉雞以莓汁與酒調成汁液,經過冰鎮後食用。 加入莓汁降低酒帶來的嗆味,嫩且韌的肉質在咬下時擠壓出莓汁與酒的酸嗆味,但絕對是比純醉雞溫和的味道。 《食記》苗栗大湖 上來客饌 迎接草莓季

柳葉燻魚
廣為人知的柳葉魚做法以油炸後沾上胡椒粉食用最常見,柳葉燻魚除了仍以油炸維持魚的脆硬度外,在油炸前經過醃與加糖、沾仙草汁的程序調理,接著油炸,必須控制好火侯與時間才能保持柳葉魚的最佳軟硬度,不過可視食用者的口味界定,沒有絕對。油炸起鍋後再使用糖、茶葉煙燻即完成。經油炸與煙燻後的柳葉魚肉質外脆內嫩,灑上芝麻將整體口味偏甜的柳葉魚增加日式風味的香氣,魚內含有豐富的魚卵使其嚐來更具海味。仙草汁收乾於柳葉燻魚上,卻仍保留油炸時的酥香,讓魚肉在經過油炸的過程中去除油膩,肉質更細膩。
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仙草辣雞
仙草辣雞取自肉質細嫩軟彈的雞腿肉,以老仙草汁佐以少許辣椒悶煮,老仙草汁特性濃香味重,且將鍋蓋上蓋悶煮可使氣味更加濃縮與集中,起鍋後,再以大火快炒後的水蓮鋪盤擺飾,將色澤頓時點亮起來。老仙草汁悶煮出的雞腿肉清鮮甘甜,清鮮是肉質,甘甜是老仙草汁,交融之下相得益彰。炒水蓮有如芹菜的纖維,卻更加爽脆而不苦。
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清蒸鳟魚
同樣採取自老仙草汁,清蒸鳟魚這道菜將其完全取代蒸魚醬油是個新奇又大膽的嚐試,如此做法必定要對調味精準度及魚的鮮度有高度信心。在進蒸鍋之前淋上老仙草汁,僅以鹽巴調味,滴入酒,蒸熟後淋上熱油,灑上已切好備用的蔥與薑絲,或許鳟魚的肉質在慣用清蒸的魚類中是相對較粗,不過搭配老仙草汁,卻有水陸雜陳般的在地野味。四面環海的台灣,海洋資源豐富,滋味豐厚鮮美的海鮮,不需過於繁複的調味,簡單的佐料便可以畫龍點睛之姿,呈現主廚對料理的自信及獨到見解。

湯湯水水是台菜的特性,在料理調味面,常見料理方式如燉、炒、蒸或水煮,都趨於清淡,且多只以沾料調味,亦或在烹調食物過程中,將其固有原味引出與配料及調味相互融合。仙草蒸鳟魚即是結合以上兩種手法產生。
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仙草奶酪
台灣飲食可道地、可西化、甚至可無國界,越來越多台灣人喜歡加入飯後甜點為一餐做完美的結束,台灣的烘焙業百家爭鳴,加上台灣人對繽紛色彩堆疊出的甜點有高度接受力,造就歷久不衰的甜點風潮,不分季節。其中奶酪做法簡單,可變化出多樣口味,且營養價值高使得它成為團購熱銷品與簡餐店的常客。

常見的水果奶酪大多由加工後的果醬添加進原味奶酪,仙草奶酪打破了這個慣例,上層仍由草莓果醬覆蓋,讓嗜食甜點的人不至於感覺吃純仙草奶酪太平淡,下方的奶酪基底則是牛奶與仙草汁調配而成,既細緻又清甜,台式傳統植物與西點的結合,主廚豐沛的意圖與個性表露無疑。
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我在餐廳嗑不完這些菜色,剩的打包回家給家人當晚餐,連冷掉都很好吃,餐廳雖位於偏遠的大湖,可是精緻程度不低,現在草莓季尚未正式開始前可先來嚐鮮避開人潮。

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我要留言:
  • darrenje0322
    2010.11.03 07:08:41
    B1
    好想再吃唷。仙草雞很好吃 Darren
  • zhouxiaobin
    2010.11.01 00:12:12
    B2
    仙草嫩雞好酷唷~ 最近老是看到水蓮這樣的擺飾... 感覺不錯的一家店! 推~