《秋冬養生料理特別企劃》仙草.一味傳久遠

《秋冬養生料理特別企劃》仙草.一味傳久遠

文字/攝影:Daphne

仙草.一味傳久遠
仙草獨有的植物清香,並無外來香草植物的時尚風雅,
但它的濃淡皆宜與草根性,似台灣人的溫良敦厚人情豐美,
是台灣人選擇種植仙草也好,是仙草選擇台灣孕育出最佳品種也罷,
它的貢獻將如同先民無私的奉獻精神,永世流傳...

仙草的由來與傳說

「仙草」之名稱源自於中國藥植圖鑑,在清‧陳夢雷編撰「古今圖書集成」(被譽為大清百科學書)的「職方典」中,以「仙人草」之名記載。仙草屬於草本植物,葉型似薄荷葉,小巧翠綠,,葉片背面帶有絨毛,古人認為這種植物有由少增多的特異功能,只有仙人才能享有,故推斷這種草是仙人特別恩賜予凡人的草,所以稱為仙草。另一則說法是古時交通不發達,外出只能以雙腳徒步而行,在天氣炎熱時趕路易中暑不適,有善心人將仙草曬乾熬成茶奉予趕路人飲用,使其消暑復原體力,經由路人口耳相傳,認為這植物熬成的飲品有神效,是上天賜給人治病之用,也稱為仙草。

 上天賞賜仙草,凡人施以大愛

造物主創造仙草,使古今人物受惠,在台灣同樣有人藉由它散播無私的大愛,知名的台灣鄉土漫畫家兼發明家劉興欽老師,出生在新竹縣橫山鄉大山背村的客家山莊,代表作為「阿三哥與大嬸婆」,畫風詼諧寓意深遠,其中的「大嬸婆」這位漫畫人物,是以他的母親當作角色背景描繪出。關於大嬸婆與仙草的真人真事,是早年大嬸婆樂善好施,不計回報,在住家的後山熱心奉茶給來往趕路的行人解渴;許多行人會停下腳步歇息,喝杯這位大嬸婆預備的茶水;過了一段時日,大嬸婆在另一處擺設仙草攤,讓路人自行取用仙草茶、自行洗碗、隨意付錢。因此有時錢桶裡有錢、有時沒錢,但是大嬸婆並不在意是否有錢或錢的多寡,因為,大嬸婆設置「良心攤」主要目的是要行善,將為人著想的心意傳送到每位陌生人的心中,提醒他們要隨時懷著愛與關懷的善心。

 仙草的故鄉.新竹關西

仙草、米粉、柿餅並列為新竹三寶,台灣仙草的產地達八成集中在新竹關西這個客家庄,溫和的氣候及純淨水質利於仙草生長、曝曬,關西仙草得以聞名全國。

此外,新竹特殊的地理形態涵蓋了台地、平原、丘陵、高山和森林等錯落分佈,形成高山在內陸,地勢低處朝外海的畚箕嘴地形,當東北季風吹起時,高達九級陣風的「九降風」,在新竹地區颳起,地形影響之下風力更為強烈,中秋節前後是仙草收成時機,恰好可銜接東北季風,配合強烈日照於空曠處曬至數天直達乾燥,進而保存在通風處,隨著時間增加香氣、韻味、濃度。仙草易於長久保存不易變味,任何季節皆可取用加工製作,在寒暑季節各有不同利於人體的益處。

 仙草之於各世代的深厚情感

仙草對不同年齡層的族群,具有不同的意義及用途,在六十年代以前,是農家普遍的副經濟產品,在祖父母的年代,下田處理農務是農業家庭最重要的經濟活動,從日出工作到日落,體力來源靠基本三餐維持,至於解渴大多就是靠仙草,有的是下田時隨身攜帶一大壺,隨時紓解酷熱天氣忙於農事的勞累,或是將仙草塊、切成小四方塊或丁狀,倒入調好的冰糖水,放入仙草攪拌均勻成一大桶,吆喝在農忙中的家人、工人享用。這時在田梗、樹下追逐跑跳嘻戲的孩童也全都聞風而至一擁而上,想要分食,在湯匙及碗的敲打聲響中,長輩會趁時機對孩童們叨唸,亦或是對他們講述人生道理、倡談年輕時的豐功偉業,是片刻美好的天倫風景。

在我兒時成長過程中,仙草是傳統市場隨處可得的庶民點心,到我成長至成人,出社會後,此時的台灣已步入經濟成長後的成熟期,台灣人在經濟上可獲得滿足後,演變成對休閒生活、養生保健的重視,再者,仙草蟲害少,不必刻意噴灑農藥和使用除草劑,對人體及土地均無負擔,是既天然又平民化的農產品,近年來在地方政府的規劃輔導下,成立仙草加工廠,研發萃取技術,將仙草乾放入大鍋熬煮,予以乾燥,製成溶仙草茶包、即溶燒仙草、仙草粄條、仙草拉麵,把仙草以現代精緻化的包裝重新打造,開發出多種仙草周邊美食商品,瞬間提昇仙草的即食便利性和時尚感,在地方性的家政班甚至將仙草入菜。

古意與創意的精緻結合-仙草佳餚

復古、回歸自然的飲食風潮逐漸風行。與數十年前凡是冬季必定準備大肆的禽畜類進補已不可同日而語。仙草在片面刻板的印象中,被定位夏天消暑飲品,小時候感冒時,母親總會熬一大鍋讓我潤喉。除了熬仙草汁,仙草雞湯也是母親的拿手菜,仙草雞湯是仙草料理中的經典,在夏天食用仙草有退火降燥之效,冬天則可暖身潤喉,是寒暑季節皆宜食用的料理,在調味上可依季節性搭配個人口味的濃淡度作調整,若夏天想吃清淡可用新仙草汁,冬天想吃濃郁口味可用老仙草汁。

母親廚藝好,對料理食材相當講究,每當燉煮仙草雞湯時,一定堅持選用土雞肉,花東地區的放山土雞,土雞肉相對於白雞,有腿肉多而大的特點,有咬勁、耐咀嚼等。

不粗硬而細緻的土雞肉經過燉煮後特別豐厚甜美,將土雞放入鍋內加上紅棗、枸杞,用新鮮當季的仙草乾或陳年的仙草乾,所熬出的汁燉煮。燉煮軟細的雞肉可輕易分離,雞肉無形中被覆上淡雅清香的仙草,新仙草汁清新香甜,撕開肉後還可吸取深及入骨的湯汁,喝一口湯吃一口肉為極致吃法,喝下由肉汁、紅棗提出的殊滋異味,在寒冬中暖流瞬間襲上心窩。
《秋冬養生料理特別企劃》仙草.一味傳久遠

仙草辣雞取自肉質細嫩軟彈的雞腿肉,以老仙草汁佐以少許辣椒悶煮,老仙草汁特性濃香味重,且將鍋蓋上蓋悶煮可使氣味更加濃縮與集中,起鍋後,再以大火快炒後的水蓮鋪盤擺飾,將色澤頓時點亮起來。老仙草汁悶煮出的雞腿肉清鮮甘甜,清鮮是肉質,甘甜是老仙草汁,交融之下相得益彰。炒水蓮有如芹菜的纖維,卻更加爽脆而不苦。
《秋冬養生料理特別企劃》仙草.一味傳久遠

同樣採取自老仙草汁,清蒸鳟魚這道菜將其完全取代蒸魚醬油是個新奇又大膽的嚐試,如此做法必定要對調味精準度及魚的鮮度有高度信心。在進蒸鍋之前淋上老仙草汁,僅以鹽巴調味,滴入酒,蒸熟後淋上熱油,灑上已切好備用的蔥與薑絲,或許鳟魚的肉質在慣用清蒸的魚類中是相對較粗,不過搭配老仙草汁,卻有水陸雜陳般的在地野味。四面環海的台灣,海洋資源豐富,滋味豐厚鮮美的海鮮,不需過於繁複的調味,簡單的佐料便可以畫龍點睛之姿,呈現主廚對料理的自信及獨到見解。

湯湯水水是台菜的特性,在料理調味面,常見料理方式如燉、炒、蒸或水煮,都趨於清淡,且多只以沾料調味,亦或在烹調食物過程中,將其固有原味引出與配料及調味相互融合。仙草蒸鳟魚即是結合以上兩種手法產生。
《秋冬養生料理特別企劃》仙草.一味傳久遠

廣為人知的柳葉魚做法以油炸後沾上胡椒粉食用最常見,柳葉燻魚除了仍以油炸維持魚的脆硬度外,在油炸前經過醃與加糖、沾仙草汁的程序調理,接著油炸,必須控制好火侯與時間才能保持柳葉魚的最佳軟硬度,不過可視食用者的口味界定,沒有絕對。油炸起鍋後再使用糖、仙草汁、茶葉煙燻完成。

經油炸與煙燻後的柳葉魚肉質外脆內嫩,灑上芝麻將整體口味偏甜的柳葉魚增加日式風味的香氣,魚內含有豐富的魚卵使其嚐來更具海味。仙草汁收乾於柳葉燻魚上,卻仍保留油炸時的酥香,讓魚肉在經過油炸的過程中去除油膩,肉質更細膩。
《秋冬養生料理特別企劃》仙草.一味傳久遠

台灣飲食可道地、可西化、甚至可無國界,越來越多台灣人喜歡加入飯後甜點為一餐做完美的結束,台灣的烘焙業百家爭鳴,加上台灣人對繽紛色彩堆疊出的甜點有高度接受力,造就歷久不衰的甜點風潮,不分季節。其中奶酪做法簡單,可變化出多樣口味,且營養價值高使得它成為團購熱銷品與簡餐店的常客。
《秋冬養生料理特別企劃》仙草.一味傳久遠

常見的水果奶酪大多由加工後的果醬添加進原味奶酪,仙草奶酪打破了這個慣例,上層仍由草莓果醬覆蓋,讓嗜食甜點的人不至於感覺吃純仙草奶酪太平淡,下方的奶酪基底則是牛奶與仙草汁調配而成,既細緻又清甜,台式傳統植物與西點的結合,主廚豐沛的意圖與個性表露無疑。
《秋冬養生料理特別企劃》仙草.一味傳久遠

喝一杯沁涼愿郁,滿懷謝天的感恩情

縱使仙草經由歲月的變遷,以不同的樣貌呈現在世人眼前,但它的原生原味,和鄉土居民生活中的情感連結、記憶,會世世代代延續,它不只是一種植物,是印記在心中,一味傳久遠的沁涼愿郁,是稻香與仙草香的交會伴隨著的知足笑容。

《秋冬養生料理特別企劃》仙草.一味傳久遠

後記:一開始是構思秋冬的養生料理,想了很多種,從高檔的想到平價的,最後決定寫仙草,原因是它是真正屬於台灣味的食物,老幼貴族平民皆可食,屬性溫和,在料理上可塑性夠大,高檔的不是含有高普林就是不環保,況且這些高檔料理美食雜誌和水果日報都寫爛了,現在連科技業大老闆都開始吃起地瓜,因此我想一件事物的價值是不能用單一世代來決定的,有些因素是當代人們對它的主觀認定,並無絕對。

文中劉興欽的故事是今年春天參加復活節的活動,在會場聽到知名漫畫家劉興欽老師的分享提到的,意外地成為文章的材料,我平常也很愛翻一些雜誌和書,有些內容不一定是對的,但可以參考作者的表達方式與看事情的角度,何時會用到很難說,即使用不上增加視野也不錯。其他的有些則是上網查資料讀過後,綜合自己的看法和生活經驗組織式地寫出。

最近常嚐試寫文化類的題材,不知道大家看得習慣嗎?希望各位多給我迴響說出您的看法,也會喜歡這個主題。

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我要留言:
  • 關西仙草小王子
    2011.07.07 06:49:00
    B1
    親愛的板主您好,看到您介紹仙草的相關文章,我覺得介紹的實在太好了,小弟我本身是關西人,家 中也種了很多仙草,作這行看天吃飯真的很辛苦,想與板主徵求使用您這一篇關於仙草介紹一些圖文 介紹,不知是否同意,以上。
    版主回覆 2011.07.07 14:46:50
    可以的 有寫明出處就好 謝謝你的支持
  • 宗嶫
    2011.06.22 03:12:33
    B2
    妳寫的內容,真是越來越有深度了,是我喜歡的型,兼具美食與文化,越來越欣賞妳! ps:下週一開始,我要出差一個月到越南!
  • gigadelife
    2011.05.31 07:47:00
    B3
    原來仙草的典故事如此而來,文章很棒,來幫您推一下~~
  • beauty31083
    2010.11.03 14:10:52
    B4

     悄悄話...

    版主回覆 2010.11.03 14:24:23

     悄悄話...

  • beauty31083
    2010.11.03 14:04:13
    B5

     悄悄話...

  • beauty31083
    2010.11.03 13:27:34
    B6

     悄悄話...

    版主回覆 2010.11.03 13:33:46

     悄悄話...

  • darrenje0322
    2010.11.03 06:36:46
    B7
    讚唷。 這篇文我很喜歡唷 Darren
    版主回覆 2010.11.03 13:11:16
    謝謝你這麼捧場啊 第一次轉型寫不同題材 請多指教囉
  • beauty31083
    2010.11.02 17:48:10
    B8

     悄悄話...

    版主回覆 2010.11.03 13:14:42

     悄悄話...

  • happyhouseQ
    2010.10.31 14:28:05
    B9
    這讓我想到我媽媽昨天才煮了燒酒雞XD 好好吃><
    版主回覆 2010.11.02 16:51:22
    唉呀 現在是半夜聽的我好餓 你怎麼不拍來寫一下 你寫的不錯啊
  • DoggyYummy
    2010.10.29 09:52:44
    B10
    仙草入菜真的很正點~ YoYo阿罵也會拿仙草燉雞好好吃阿~ 推推~
    版主回覆 2010.11.02 16:50:42
    這菜還是要婆婆媽媽來煮才是有味道啊 謝幫推
  • abrabbit
    2010.10.29 08:54:37
    B11
    真的~ 到東天就不免要進補一下XDDDD 養生養生~~~ 我也要來喝湯了XDDD
    版主回覆 2010.11.02 16:50:07
    你真的可以多補 很有空間 我是營養過剩了 冏
  • beauty31083
    2010.10.28 18:13:46
    B12

     悄悄話...

    版主回覆 2010.11.02 16:49:27

     悄悄話...