好吃| 拍黃瓜簡史

凌晨3點,大洋路市場的黃瓜道(市場內道路名稱)都會聚集著數十輛裝滿黃瓜的卡車,它們與西紅柿、蘿蔔一樣,是大批餐飲場所的主要消費食材,這樣的場景在新發地、大紅門等批發市場屢見不鮮,每看到這樣的盛景,便知道,夏天到了。整箱嫩綠的黃瓜,等待著廚師的採買、裝車,接下來,它們中的大多數,將會被送往後廚,接受涼菜間的洗禮。
“拍黃瓜”這道涼菜因粗暴的做法而得名,做法極簡,即便是剛入行的涼菜廚師,也能在一分鐘內輕鬆完成菜品。但拍黃瓜也是一道做法極為不標準的涼菜,隨便走進幾家小飯館,便會吃到形味各異的拍黃瓜。然而,它也是一道堂食點單率頗高的菜,在眾多小飯館中能躋身前十,與如今極為常見且標準化的宮保雞丁、魚香肉絲等炒菜一併。圖|攝圖網

這涼菜的銷售業績很高,卻常常不被重視。在“大眾點評”的頁面上,也極少有人提起,或是為此動筆寫出上百字評論。多數人點它,無非是為了開胃和清口,在外賣平台上,較少的銷售量似乎也印證了它被邊緣化的名聲。

在我家樓下的蘭州飯館裡,拍黃瓜只賣8塊錢一盤,香油和熟芝麻的覆蓋,讓這道菜別具風味。根據廚師李師傅的回憶,他所畢業的烹飪學校的老師,只用了10分鐘的時間便講完了三道北方涼菜的做法,分別是花生拌芹菜、糖拌西紅柿和拍黃瓜,那位老師的教學態度很明顯地表示出他對這些涼菜的不屑。李師傅說,學校更重視宮保雞丁、大盤雞這種大眾菜,還實踐過幾輪考試,學校認為只有這種經典菜品,才能表現出烹飪的精髓。

但也正是因為這種輕視, 拍黃瓜削不削皮,有沒有香菜,滴幾滴香油,拌不拌蒜末,帶不帶花生,放白糖還是白醋⋯⋯都從未被正式定義 ,或許也是因為脫離了教學體系,才讓這盤涼菜顯得生動有趣、各顯神通。 拍,是黃瓜的主要做法 ,北方市面上的黃瓜大多下場如此。黃瓜瓜皮清香有韌勁,中間的籽無味卻充滿瓜汁。 決定這瓜口感的,完全取決於師傅的刀工,是切是拍,拍成多碎,皮籽的去留,關乎著每一口黃瓜的升級效果。 似乎每個涼菜廚師對於拍黃瓜都有自己獨到的想法。我吃到過最為可口的一家,是在牛街的一家爆肚店裡,隔著透明的玻璃,只見那廚師手起刀落,啪啪兩聲將黃瓜擊昏,再切成炒菜一般的小片,使每張瓜片上都留有裂痕,隨後輕巧地依次淋上麻醬和醋,再撒花生碎,端給我時,瓮聲瓮氣地說了句,“自己拌”。老闆說他這切黃瓜的手法,是從精通木須肉的天津師傅那裡學來的。一筷子吃下去不難發現,“降維打擊”確實能讓黃瓜吸收更多的醬汁。

蓉城小館的劉師傅認為,蓑衣黃瓜是拍黃瓜的前身。上世紀90年代初他剛落戶北京後廚,驚訝地發現麻醬配蔬菜長時間佔據著京津冀一帶的涼菜榜首,那時候的他,真的想回到樂山老家繼續包抄手。網傳的蓑衣黃瓜是一道傳統名菜,製作原料有黃瓜、白芝麻、麻香油、味精等。它屬於魯菜,但具體發源於山東還是北京、河北地區,也無從考證。據說蓑衣的切法源於宮廷,為的是給盤中的燉肉配搭出好看的紋樣,久而久之,學了些皮毛的師傅就把這切瓜手藝帶到了民間。劉師傅說,90年代中期,隨著越來越多的川廚抵京,心有靈犀的他們,同心協力地拋棄了菜單上所有的芝麻醬型菜品,用辣椒油或是麻油,替代了那糊嘴的口感。

好吃的蓑衣黃瓜講究刀工,片片相連,遇筷則斷,嚼在嘴里大小適中,更為重要的是,蓑衣的錯落也讓黃瓜包裹上盡可能多的醬汁。如今在一些老字號餐廳裡,菜單上的蓑衣黃瓜是彰顯飯館壽命的有力證據,特別是在牛肉麵、回民小吃,以及專吃內臟的“蒼蠅館”裡,這道涼菜仍舊延續著芝麻醬或是芥末油的勢力。20元以上的單盤售價,完胜一盤拍黃瓜,也由此可見這刀工的價值。

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